什么是江南春天最野的菜？
-风物君语-
荠菜
江南春天的鲜滋味
一年之中，只有春天，人们会心甘情愿放弃大鱼大肉，开始吃菜。
俏皮可爱的香椿、殷红的鱼腥草、潇洒的蒲公英，还有憨厚的榆钱儿和花椒芽，这些看上去平凡又朴实无华的野菜，却有着比鱼鲜更诱人的春滋味。而在众多野菜之中，谁也比不上“秀色可餐”的荠菜。
有人把荠菜称作“心菜”，因为荠菜的角果也就是它的种子远远看上去像一颗爱心，好像在用全身的力气说“爱你”。每年春天一到，荠菜就像穿上了水晶鞋的灰姑娘，在广袤的田野中，藏着掩盖不住的光芒。
春天的荠菜，是拥有了水晶鞋的灰姑娘
“城中桃花愁风雨，春在溪头荠菜花”，辛弃疾一首《鹧鸪天》，让荠菜成了文人墨客心中的“白月光”。
“网红”鼻祖苏东坡也喜欢荠菜，在写给徐十二的信中对其推崇备至：“君若知此味，则海陆八珍，皆可鄙厌也。天生此物以为幽人山居之禄，辙以奉传，不可忽也。”多年以后，南宋诗人陆游晚年居乡间，吃到荠菜粥，想起与他一样命途多舛的东坡，于是作了那首《食荠糁甚美，盖蜀人所谓东坡羹也》，诗云：“荠糁芳甘妙绝伦，啜来恍若在峨岷。”一碗荠菜粥，将两个时代的人瞬间拉回，感受彼此之间的心意相通。
比起娇气的桃花，溪头荠菜顶着绵延的春寒，在阳光的鼓励下萌芽。在“乱花渐欲迷人眼”的春日里，安静的荠菜好像邻家妹妹初长成，它还不懂如何炫耀自己的美貌，却总能不自觉吸引别人注意的目光。你看它扎在土里，不需要张扬，不需要斗艳，仅仅那一抹绿油油的颜色，就自带春意，充满朝气。
“有萋萋之绿荠，方滋繁于中丘。”荠菜喜凉又耐寒，盘踞在泥土中，宽阔的叶子延伸出春的萌动。在春日之中去田间挖野菜，是大自然馈赠的“门票”，领我们去田野间享受一场盛宴。拿着弯刀，挎着篮子，迈着轻快的步伐，去完成收藏春天的动作。
为了挽留春之美意，生性风雅的宋人还戴起了婉约的荠菜花，“三春戴荠花，桃李羞繁华”，桃李再争奇斗艳，也夺不走荠菜花的清丽光芒。
荠菜不仅有“颜值”，而且还有“实力”。它还有一个名字叫“亮眼花”，《本草纲目》中记载荠菜有“清目”的作用，可以入药使用。这样的荠菜让清代植物学家吴其濬也忍不住感慨“伶仃小草，有益用如此”。
如今，像宋人那样风雅“头戴荠花”的女子已经很难寻觅了，荠菜摇身一变，成了春日里满足人们舌尖口腹之欲的尤物。
荠菜的一万种可能
遥远的《诗经》时代，人们就发现了荠菜的甘甜，《诗经》赞它：“谁谓荼苦，其甘如荠。”荠菜吃起来没有丝毫怪味，初苗口感嫩得出奇，就算是清炒也令人无限留恋。
风物君最早知道荠菜的美味，是在初中语文课本中，《挖荠菜》一文中说“最好吃的是荠菜，把它下在玉米糊糊里，再放点盐花，真是无上的美味啊！”那些年一边读着课本一边流口水，造就了记忆里最深的味觉印象。
以至于后来每到春天，都要疯狂寻找与荠菜相关的各种美食。
最经典的当然还是荠菜馄饨，这是上海人的“心头好”。弄堂里谁家要是包了荠菜馄饨，邻里间肯定要讨上一碗。远嫁他乡的上海人，每年春天就要走街串巷的寻找荠菜的下落。
有荠菜馄饨就有荠菜饺子，鲜嫩翠绿的荠菜剁碎，和肉沫混合在一起，菜比肉多，菜的鲜嫩，肉的油脂，恰到好处地组合在一起，成为人间至味。
同样用荠菜做馅儿的还有春卷，“盘装荠菜迎春饼”，薄如蝉翼的春卷皮裹上炒过的荠菜冬笋香干，裹成长条状，高温烹炸，咬一口，把春天都吃进嘴里。
江城的朋友说，他们把荠菜叫做地米菜，每年上巳节的时候，要吃荠菜煮鸡蛋。湖南湖北的很多地方都有这样的吃法，这和清代文人叶调元《汉口竹枝词》记载的一样，“三三令节重厨房，口味新调又一桩。地米菜和鸡蛋煮，十分耐饱十分香。”而在民间，流传着“吃了荠菜煮的鸡蛋，脑壳不发昏”的美好祈祷。
荠菜上市的时候，浆水面里就多了一份期待，尽管芹菜和其他蔬菜味道也很爽口，但在荠菜面前，总是少了一点洒脱，荠菜就像点石成金的仙人，寥寥几笔，味道便大不相同了。
新鲜的食物即使用简单的烹饪方法也会异常美味，比如凉拌。汪曾祺先生说“荠菜焯过，碎切，和香干细丁同拌加姜米，浇以麻油酱醋，或用虾米，或不用，均可。这道菜常抟成宝塔形，临吃推倒，拌匀。拌荠菜总是受欢迎的，吃个新鲜。”荠菜里藏着日常蔬菜所没有的“野”香，和香干结合，不仅样子好看，吃起来更是爽口无比。
当然，在江南，荠菜一定还有更别致的吃法。
比如守着煤炉，慢火烹调一道豆腐荠菜羹。听着荠菜段儿和豆腐丁一起咕嘟咕嘟的合奏，像流觞曲水一般美好。再比如用春笋年糕炒荠菜，用的是春雷后的第一批鲜笋，地道宁波年糕，荠菜一定要最后加入，这样出锅的时候还能保持它那股水灵劲儿，给舌尖以最高质量的味觉满足。
春已至，野菜刚开始地里冒头的时候，江南老饕就开始去自己私藏的小舍光顾，一边寻找好吃的荠菜解馋，一边与店家话一句“侬好”。
鲜鲜鲜鲜鲜的荠菜大大大汤圆
虽然荠菜的吃法千千万，可简单快手，也可慢火烹调，但所有的烹饪方法中，将荠菜和鲜肉调成馅儿，被糯米包裹，成为荠菜大汤圆的时候，才是荠菜一生中最为高光的时刻。
荠菜的甘冽和鲜肉的咸香完美结合，没有人能拒绝这一口。以至于南北甜咸两派汤圆代表也为荠菜汤圆放弃了PK，它成功实现了南北兼容，同时俘获了甜咸两派的“芳心”。
想象一下，在春日阳光沐浴的清晨，煮上两颗荠菜汤圆，咬一口，连空气中似乎都飘起了荠菜的香味。
美味不独享。风物君为大家带来了一款吃过就不会忘记的“江南荠菜大汤圆”。
这份美味出产自顶尖的淮扬食府，南京香格里拉酒店的中餐厅“江南灶”，主厨侯新庆，人称“淮扬刀客”，还登上过《舌尖上的中国》。这位“刀客”在刀起刀落之间，满脑子都在考虑如何实现最熟悉地道的民间味道，他说“我喜欢做一个老百姓熟悉的味道，稀奇古怪的味道，他们吃不惯。”
这次他监制的江南荠菜大汤圆，用水磨江米粉做成糯米皮，Q弹爽滑；包着鲜肉和荠菜，吃起来会流汤；看似家常的配方，实则更加考验材料的好坏和烹饪的功力，毕竟越是简单的配料，口味越骗不了人，入口的瞬间，力见高下。
这款汤圆在沸水中煮熟后，能有小拳头那么大，所以你要知道，叫它“大汤圆”，绝不是浪得虚名。风物君试吃的时候，只吃了两个，胃就已经表示出了满足感。
风物君尤其建议这款汤圆千万不要当宵夜吃，不然等你闭上眼睛的时候，满脑子都是荠菜的清鲜甘甜混合肉丁的油脂香，在口腔中合奏，外皮劲道，咬一口会流鲜汤，好像咬了一口包心鱼丸似的。想着想着，都快要失眠了。
春光易逝，不负韶华，这一口荠菜大汤圆里，有春天里的一切。