这些年我吃的杏仁,是「假」的 ?!

说到「杏仁」,不知道你脑中浮现的杏仁长啥样?
是这样,

▲ 图: By Richard Huber / Wikimedia

还是这样?

▲图:wikimedia

第一张图,是的种仁;
第二张图是"桃仁",确切说是蔷薇科扁桃属的扁桃的种仁,我们更为熟悉的名字是“巴旦木”,或"美国大杏仁"
杏仁的英文名是Apricot kernel
大家回忆一下吃杏时吐出的果核,一个硬硬的、表面较光滑的圆形种子。敲开硬壳,里面就是扁扁圆圆的杏仁啦。
巴旦木跟杏仁没有啥关系。
巴旦木也叫扁桃仁,是扁桃的种仁,英语中一般用almond表示。
巴旦木的壳比较薄,有些坑坑洼洼的小洞,用手就能抠开。
去了壳的巴旦木仁,虽然跟杏仁有些像,但是比杏仁更长;杏仁更像心形。对比一下,还是能分辨出不同的。

▲ 巴旦木更长:By S N Barid /-wikimedia

▲ 杏仁相对圆胖一些 By Richard Huber /wikimedia

美国是巴旦木的主要产区之一,又因为跟杏仁长得像,个头还比杏仁大,所以商家就取了“美国大杏仁”的名字。
这让一些消费者误以为美国的杏仁个头大,而我国的杏仁个头小。
一些卖杏仁的商家就不干了,认为这样取名让消费者产生了混淆,不利于杏仁产业的发展。
于是,2012年,中国食品工业协会坚果炒货专业委员会就对巴旦木的称呼做了规范,禁止使用"美国大杏仁"的字眼,现在的食品包装上都已经更名为"巴旦木"或"扁桃仁"了。
其实,巴旦木并不是美国特产,我们大新疆也有种植巴旦木呀。
网络上和电视上经常有这样的内容:某人吃杏仁自杀。
杏仁中含苦杏仁苷,进入人体后会产生剧毒物质氢氰酸
杏仁有苦杏仁甜杏仁之分。
苦杏仁吃着是苦的,但甜杏仁并没有明显的甜味,是为了跟苦杏仁区别才取的这个名字,也有叫“南杏”的。
两种杏仁中都含苦杏仁苷,但苦杏仁中的含量更高,所以吃了苦杏仁苷含量较高的苦杏仁,可能会让中毒。
经过加工的苦杏仁毒性大大降低,吃着也没有苦味,不用特别担心。平时吃杏的时候,就不要把果仁抠出来生吃啦。

▲ 巴旦木 By antcaesar / wikimedia.org

野生的巴旦木也是苦的,同样含有苦杏仁苷,生食后有中毒的风险。
我们平常吃的都是种植的巴旦木。跟杏仁不同,巴旦木的种植历史比较久,培育技术也相对成熟,种出的巴旦木是没有苦味的。经过加工熟制之后的巴旦木,几乎不用考虑毒性。
用作止咳的杏仁,其实是入药的苦杏仁。跟上周我们讨论过的梨梨不同,苦杏仁真的有一定的止咳功效。
为什么呢?
我们在上面提到的氢氰酸,有一定的抑制呼吸中枢的作用,所以就出现了"止咳平喘"的表现。
用杏仁来止咳可是个技术活,千万别自己瞎吃苦杏仁来止咳,到时候,消失的可能就不只是咳嗽了。
另外,不管是杏仁还是巴旦木,都富含膳食纤维;再加上富含油脂,所以有些"润肠通便"的作用也不足为奇了。
尽管商业上,扁桃仁不能叫"杏仁"了;但不论是消费者,还是营养工作者,其实还是习惯把almond 叫"杏仁"。

▲ 我们以往文章中的"杏仁"以及图片,其实是巴旦木

最新版的中国食物成分表也没有区分,两个都叫"杏仁":
一条信息是带壳的杏仁,开口杏仁,应该指是杏的仁;另一条不带壳的杏仁,看图,应该是扁桃仁。两者的营养成分没有太大差别,毕竟都是坚果嘛。

▲ 网上卖的开口杏仁,是杏的种仁。

巴旦木最常见的吃法就是当零食直接吃,或者用于烘焙;而杏仁,还有杏仁茶、杏仁豆腐的吃法;杏仁有比较特殊的味道,巴旦木的气味没有那么浓烈。
杏仁味来自一种叫苯甲醛的物质。
不知道大家有没有尝过樱桃味的可乐?是不是一股隐隐的杏仁味?
苯甲醛也是一种存在于樱桃中的芳香物质。用了这种香精的可乐,就变成苯甲醛樱桃味的可乐啦~
#恐怕买错了,这看着应该是巴旦木#
图源:电视剧《甄嬛传》
参考资料
[1] 张玲, 翟明普, 景淼. 甜杏仁中苦杏仁苷质量分数的HPLC定量分析[J]. 果树学报, 2009(02):75-80.
[2]李斌, 肖曙芳, 陈祝. 苦杏仁中毒抢救成功一例[J]. 小儿急救医学, 2001, 8(3):192-192.
[3]中国食物成分表,第6版,第一册.
编辑 | 山楂
设计 | 柚子
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