二十四节气·二十四食之冬至

冬至    左河水

西北风袭百草衰,几番寒起一阳来。

白天最是时光短,却见金梅竞艳开。

冬至可以说是二十四节气中最重要,最具有知名度的节气之一了。

冬至又名‘一阳生’,不仅仅是中国农历中一个重要的节气,和清明,夏至,秋分等节气一样,同时也是日常生活的一个传统节日,冬至俗称“数九”,“冬节”,“长至节”,“亚岁”等,早在二千五百多年前的春秋时代,中国就已经用土圭观测太阳,测定出了冬至,它是二十四节气中最早制订出的一个,时间在每年的公历12月21到23日之间。

冬至这天,太阳运行至黄经270°(冬至点),太阳直射地面的位置到达一年的最南端,太阳几乎直射南回归线(又称为冬至线),阳光对北半球最为倾斜。因此,冬至日是北半球各地一年中白昼最短的一天,并且越往北白昼越短。在北极圈以北,这一天太阳整日都在地平线之下,成为北半球一年中极夜范围最广的一天。对北半球各地而言,冬至也是全年正午太阳高度最低的一天。

冬至这天,北半球得到的太阳辐射最少,比南半球少了约50%。《载敬堂集》载“夏尽秋分日,春生冬至时”,冬至节,春之先声也。冬至过后,夜空星象则完全换成冬季星空,并且从今天起开始“进九”。而此时的南半球正值酷热的盛夏。值得注意的是,在冬至前后,地球位于近日点附近,运行的速度稍快,这造成了在一年中太阳在南半球的时间比在北半球约短8天,因此北半球的冬季比夏季要略微短一些。

除了夜长日短以外,冬至开始“数九”,冬至日也就成了“数九”的第一天。关于“数九”,民间流传着的歌谣是这样说的,“一九二九不出手,三九四九冰上走,五九六九沿河看柳,七九河开,八九燕来,九九加一九,耕牛遍地走。”

中国古人将冬至分为三候:“一候蚯蚓结;二候麋角解;三候水泉动。”

传说蚯蚓是阴曲阳伸的生物,此时阳气虽已生长,但阴气仍然十分强盛,土中的蚯蚓仍然蜷缩着身体;麋与鹿同科,却阴阳不同,古人认为麋的角朝后生,所以为阴,而冬至一阳生,麋感阴气渐退而解角;由于阳气初生,所以此时山中的泉水可以流动并且温热。

人们最初过冬至节是为了庆祝新的一年的到来。古人认为自冬至起,天地阳气开始兴作渐强,代表下一个循环开始,是大吉之日。因此,后来一般春节期间的祭祖、家庭聚餐等习俗,也往往出现在冬至。冬至又被称为“小年”,一是说明年关将近,余日不多;二是表示冬至的重要性。把冬至作为节日来过源于周代,盛于唐宋,并相沿至今。

冬至夜寄京师诸弟兼怀崔都水   韦应物

理郡无异政,所忧在素餐。徒令去京国,羁旅当岁寒。

子月生一气,阳景极南端。已怀时节感,更抱别离酸。

私燕席云罢,还斋夜方阑。邃幕沉空宇,孤灯照床单。

应同兹夕念,宁忘故岁欢。川途恍悠邈,涕下一阑干。

既然过节,对于好吃,擅吃,懂吃的中国人来说,自然就要吃点好的,这是毫无疑问的。

吃水饺

每年农历冬至这天,对于北方人民来说,不论贫富,不管身在何处,饺子是必不可少的节日饭。谚云:“十月一,冬至到,家家户户吃水饺。”这种习俗,是因纪念“医圣”张仲景冬至舍药留下的。这几年渐渐已经演变为全国各地普遍接受的节日食物了。

赤豆糯米饭

在江南水乡,有冬至之夜全家欢聚一堂共吃赤豆糯米饭的习俗。相传,共工氏有孽子一人,作恶多端,死于冬至这一天,死后变成疫鬼,继续残害百姓。但是,这个疫鬼最怕赤豆,于是,人们就在冬至这一天煮吃赤豆饭,用以驱避疫鬼,防灾祛病。

滕州羊肉汤

冬至吃羊肉的习俗据说是从汉代开始的。相传,汉高祖刘邦在冬至这一天吃了樊哙煮的羊肉,觉得味道特别鲜美,赞不绝口。从此在民间形成了冬至吃羊肉的习俗。人们纷纷在冬至这一天,吃羊肉以及各种滋补食品,以求来年有一个好兆头。

滕州羊肉汤主要将羊骨头一起投入大锅里熬汤,再将切成大块的新鲜羊肉与清洗干净的羊杂一起投入汤锅中煮。煮熟后捞起来沥干,然后切成薄片放入滚开水里一氽,再倒入汤碗中,冲入滚烫雪白的羊汤水,撒上碧绿的葱花,一碗热气腾腾,香气四溢的羊肉汤就做成了。配上辣椒油、花椒面、盐、味精等调味料,大冷天吃起来别提多美了。

番薯汤果

在宁波的传统习俗中,番薯汤果是冬至必吃的美食之一。“番”和“翻”同音,在宁波人的理解中,冬至吃番薯,就是将过去一年的霉运全部“翻”过去。汤果,跟汤团类似,但个头要小得多,而且里面没有馅。汤果有时也被叫做圆子,取其“团圆”,“圆满”之意。老宁波也有“吃了汤果大一岁”的说法。宁波人在做番薯汤果时,习惯加酒酿。在宁波话中,酒酿也叫“浆板”,“浆”又跟宁波话“涨”同音,取其“财运高涨”,“福气高涨”的好彩头。说到底,就是为了满足人们对于美好生活的无限向往而已。

台湾九层糕

直到今天,在我国台湾还保存着冬至用九层糕祭祖的传统,用糯米粉捏成鸡、鸭、龟、猪、牛、羊等象征吉祥中意福禄寿的动物,然后用蒸笼分层蒸成,用以祭祖,以示不忘老祖宗。同姓同宗者于冬至或前后约定之早日,集中到祖祠中照长幼之序,一一祭拜祖先,俗称“祭祖”。祭典之后,还会大摆宴席,招待前来祭祖的宗亲们。大家开怀畅饮,相互联络久别生疏的感情,称之为“食祖”。

冬酿酒

姑苏地区对冬至这一节气非常重视,姑苏地区有俗语云:“冬至如大年”。传统的姑苏人家,会在冬至夜喝冬酿酒,冬酿酒是一种米酒,加入桂花酿造,香气宜人。姑苏百姓在冬至夜畅饮冬酿酒的同时,还会配以卤牛肉、卤羊肉等各式各样的卤菜。在寒冷的冬夜,一家团聚,把酒言欢,其乐融融。

麻糍

麻糍,是浙江,江西的特产,也是福建人的传统小吃、福建人祭祀时的供品。麻糍阴干后蒸、煎、火烤、砂炒皆宜。其中又以南安英都出产最为出名,其原料为上好糯米、猪油、芝麻、花生仁、冰糖等。麻糍香甜可口,食后耐饿,口感甜滑韧软,成品色泽鲜白,香气扑鼻。

桂圆烧蛋

据《嘉兴府志》(卷34)记载:“冬至祀先,冠盖相贺,如元旦仪”。民间崇尚冬至进补,有赤豆糯米饭、人参汤;白木耳、核桃仁炖酒、桂圆煮鸡蛋等。至今,嘉兴仍然传承冬至吃“桂圆烧蛋”的习俗,老人们说因为一年中冬至夜晚最长,不吃的话会冻一晚上,半夜还会肚子饿,这个时候来上一碗热气腾腾,香甜可口的桂圆烧蛋无疑是最合适不过的了。

擂圆

吃“冬至圆”(擂圆,又叫硬擂圆、翻糙圆)是台州的老传统。擂圆是用糯米粉做的,先把糯米粉和温水揉成面团,再摘成醋碟大小的圆子揉圆,煮熟后放在豆黄粉里滚拌,因为这个过程临海的方言叫“擂”,所以冬至圆起名叫“擂圆”,而豆黄粉是用黄豆炒熟后磨成粉再拌入红糖,味道香甜浓郁,配上糯米圆的细腻糯软,令人食欲大增。除了经典的甜圆,也有很多家里喜欢咸的冬至圆,咸圆就是在糯米团里放馅,诸如猪肉、豆腐干、冬笋、香菇、红萝卜、白萝卜等细丁,可蒸可煮,鲜香多汁,另有一番滋味。

汤圆

潮汕地区汉族民谚云“冬节没返没祖宗”。意思是外出的人,到冬至这一天无论如何要赶回家敬拜祖宗,否则就是没有祖家观念。海峡两岸的同胞,都很看重冬至,把冬至当作团圆节。潮汕的人们吃了冬节圆后,还要在家宅的门、窗、桌、橱、梯、床等显眼处粘附两粒冬节圆,甚至渔家的船首,农户耕牛的牛角,果农种植的果树也不例外。

最出名的莫过于四色汤圆。先将绿豆,红豆,糖冬瓜,芋头分别煮或蒸熟,去皮,分别加入白糖、芝麻、熟猪油等调味品制成四种甜馅料,将汤圆皮分别包入四种不同的馅心,做上记号。将四种汤圆放入加糖的水中煮熟。每碗装不同馅料的汤圆各一个。

小至   杜甫

天时人事日相催,冬至阳生春又来。

刺绣五纹添弱线,吹葭六管动浮灰。

岸容待腊将舒柳,山意冲寒欲放梅。

云物不殊乡国异,教儿且覆掌中杯。

冬至是一年之中白天最短的一天。至于是不是一年之中最冷的一天,我不知道。

但我知道的是今天要吃羊肉。

经常会看到网络上有各种各样的争论,粽子到底是咸的还是甜的,月饼到底是甜的还是咸的,豆腐脑到底是咸的还是甜的,等等诸如此类。不过冬至这一天要吃羊肉,好像大江南北倒是难得的达成了基本一致的意见,大概因为羊肉实在太好吃了吧。

就连远在万里之外的西域新疆也不例外。

今天我们就来吃羊肉手抓饭。

抓饭是源自中亚、西亚地区的菜品,维吾尔语称坡罗(polo),波斯语称帕劳(palaw),土耳其语称皮拉乌(pilav),在我国新疆主要流传于维吾尔,哈萨克,土克曼,乌兹别克等民族中。既可以当饭,又可以当菜,兼顾营养美味,一举多得。

原料:

羊肉。既然叫羊肉手抓饭,那自然是需要羊肉了,这不是废话嘛。不过你知道羊肉和羊肉其实是有很大不同吗?

做这道菜,最好用绵羊肉,,带一点羊油煮饭会很好吃。其次最好用去皮的羊肉,至于为什么这样,大概因为我在新疆吃到的就是这样吧。最后至于选择羊排还是羊腿,看个人口味了。羊排比较嫩,不过记得处理的时候把碎骨清理干净,不然大快朵颐的时候咬到碎骨会很扫兴,羊腿肉厚,吃起来过瘾,就是腌制烹调的时候要注意入味。

其他重要配料:

胡萝卜,没有胡萝卜的羊肉手抓饭?大概是假的吧;

洋葱,新疆人口中的皮牙子,也是保证原汁原味的重要原料;

葡萄干,有了这个小宝贝,才是地道的西域风味呢;

以及最重要的原料,大米。

制作步骤

1、大米用水泡半个小时,羊肉切小块,胡萝卜切丁或丝,洋葱切丁,切的时候刀过一下水,就不会辣眼睛,比戴口罩还有用;

2、锅里放油,放入洋葱转小火慢慢炒出香味,再放入羊肉换中火翻炒。放盐,孜然,以及你喜欢的调味料,胡萝卜一起翻炒,炒到锅内原料有点出水的时候就差不多了;

3、倒入热水,水量没过羊肉,小火煮大约十分钟,万一有浮沫,撇去即可;

4、把所有炒好的菜,肉,汤和葡萄干,全部倒入电饭锅,把泡好的米饭均匀撒在上面一层,注意水放多少很重要,大米跟水的比例大约是1:2,这样做出来的饭是一粒一粒油光光的,按照正常的煮饭程序操作就可以了;

这么一碗羊肉手抓饭,会不会黯然销魂我不知道,但是吃得肚儿滚圆是没有问题的。

冬至  杜甫

年年至日长为客,忽忽穷愁泥杀人。

江上形容吾独老,天边风俗自相亲。

杖藜雪后临丹壑,鸣玉朝来散紫宸。

心折此时无一寸,路迷何处见三秦。

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