川式凉拌菜中常用调味料的制作工艺

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2021.01

1、香辣红油

所有香料先用水浸泡10分钟。避免下锅炸糊了，熟菜籽油500克，油温烧至160至180度,下老姜片、大葱节、洋葱、香料一起炸制，中间多次加入冷油,直至把所有香料的香味完全逼出，待所有原料焦黄捞出。

辣椒剪成小节，锅中加少量菜籽油炒成粽红色，晾凉后搞成中粗面,倒入熟芝麻，均匀的分成三等分。

第一份辣面在油温200度时，倒入三分之一的热油，炸出椒面的糊辣味;

第二份辣椒面在油温180度时，倒入三分之一的热油，炸出辣椒面的香辣味;

第三份辣椒面在油温120度时，倒入剩余的热油,使辣椒面出色出香；

最后把份辣椒油混合均匀即可。

此法炼制的香辣红油比传统方法炼制的红油,味更加的突出。

油料配比

菜籽油2500g，二荆条200g，朝天椒100g，灯笼200g，花椒20g，白扣5g，草果

2个，八角6g，桂皮6g，良姜5克，香叶2克,丁香0.5g，三奈8g，小茴香2克，熟芝麻

30克，老姜片100克，大葱节100克、洋葱100克。

2、复制红油

红糖1000克，先用1000克清水小火熬制全融化,倒入生抽酱油2000克，及所有的香料,小火30至40分钟,待酱油变得粘稠，捞出全部残渣即可。

复制红酱油配方

生抽2000克，红糖1000克，姜片50克，八角4克，小茴香5克，桂皮4克，草果2个，香

叶2克，陈皮3克。

花椒油

青花椒250克，小火炒香后打成花面待用。

色拉油500克，油温烧至220度，炼去生油味待温回落至120至130度时,倒入花

中均匀，加盖焖24小时，花椒油即成。

芝麻油

200克白芝麻先用小火炒熟。菜籽油500克炼制温油，待油温降到180℃左右时，倒入熟芝麻中搅拌均匀，静置24小时即可。

芝麻酱

熟白芝麻500克，打成细粉，清水1500克分多次倒入芝麻粉中调均匀，不要一次性水

全倒入，这样调出的芝麻酱有细渣能，调不均匀。