猪肝香肠的制作技术

物性食物，其蛋白质和必需脂肪酸含量丰富，含铁量为瘦肉的18倍，维生素A的含量是猪精肉的300多倍，此外，猪肝还含有丰富的矿物质、维生素等微量元素，具有较高的营养价值和医学价值。将猪肝应用于熏煮香肠的开发，不但拓展了产品风味，还大大提升了产品的营养价值。

原料

新鲜鸡肉50%、肥膘5%、熟猪肝20%、食盐1.4%、白砂糖1%、复合磷酸盐0.4%、亚硝酸钠0.005%、D-异抗坏血酸钠0.05%、香精香料0.5%、大豆分离蛋白1.5%、酪蛋白酸钠0.5%、木薯变性淀粉5%、尼龙肠衣、冰水15%。

工艺流程

猪肝→前处理→腌制→蒸煮→切块

↓

原料肉修整→绞制→斩拌（添加辅料）→搅拌→灌装→杀菌→冷却→包装→成品

操作要点

1.猪肝前处理

（1）猪肝修整

新鲜猪肝修去筋膜、血污，用清水冲洗，浸泡2h，去除猪肝腥味。

（2）猪肝腌制

处理好的猪肝与食盐、磷酸盐、亚硝酸钠等充分搅拌均匀，静腌20h。

（3）猪肝蒸煮

腌制好的猪肝入蒸煮炉进行蒸煮，蒸煮工艺如下:干燥65-70℃，30min；蒸煮85-90℃，45min。

（4）猪肝切块

将熟猪肝切成1*1*1cm³左右的小块，备用。

2.原料肉修整、绞制

将新鲜鸡肉进行修整，修去软骨、碎骨、风干氧化层、杂质等。使用25mm以下网板对修整后的鸡肉、肥膘进行绞制，确保绞肉机清洁卫生，刀具锋利。

3.斩拌

将原料肉、食盐、磷酸盐和部分冰水斩拌2min，加入亚硝酸钠、白砂糖、D-异抗坏血酸钠、香精香料斩拌1min，加入剩余辅料斩拌1.5min。

4.搅拌

将斩拌料馅、猪肝颗粒加入搅拌机内，抽真空搅拌10min，真空度要求-0.08±0.005MPa。

5.填充、打卡

搅拌完料馅后及时进行填充，使用尼龙肠衣(直径95mm)填充，打卡机打卡，要求松紧适当。

6.杀菌

填充完的产品在98℃条件下进行杀菌，恒温100min，杀菌后的样品及时冷却。

来源：肉类工业，仅供学习交流