关于卤水上色，其实英雄哥有多篇文章都涉及到，但之前都是想到哪儿讲到哪儿，可能对于新手来讲不是很系统，今天单独新起一篇文章专门把卤水上色这个事情说透，并主要就纯天然上色方法的种类做系统阐述，然后会独家分享卤菜英雄自用的标准数字化上色方法：
首先，我要说其实卤味上色并没有统一的标准，它的灵活性还是比较大的，也可以根据需要以及地方口味的喜好灵活调整，但总体而言根据卤水颜色的不同，大致可以分为白卤、黄卤和红卤三大类： 白卤一一白卤不会在卤水中添加任何的着色料，突出食材本身的色泽。 黄卤——黄卤一般用栀子或姜黄调色，卤出的产品呈金黄色或淡黄色，调基础卤水 时可按每10斤高汤加入栀子或姜黄1015克，后期卤制产品可按每500克食材加入栀子或姜黄1～3克。 红卤——红卤根据卤制产品的色泽不同，由浅到深可分为红黄色、枣红色、红黑色： 红黄卤—红黄色一般用栀子和糖色调色，调基础卤水时可按每10斤高汤，加入糖色200～300克、栀子58克，后期卤制产品可按每500克食材加入糖色10＾15克。 枣红卤一一枣红色一般用老抽或草菇酱汁调底色，用栀子、糖色和红曲粉来调卤水的肤色在调制基础卤汤时可按每10斤高汤加入老抽30-50克、糖色200-300克、红曲粉15-20克、栀子5克，后期卤制产品时可按每500克食材加入糖色10-15克、红曲粉2～3克 酱红卤一一一般用老抽或草菇酱汁调底色，用栀子和糖色或红曲粉调卤水的肤色，在调制基础卤汤时可按每10斤高汤加入老抽30克、嫩糖色800-1000克、栀子3克，后期卤制产品时按每500克食材加入嫩糖色25～30克。 下面英雄哥来说常用的天然着色料的种类作用以及用量： 卤水中常用着色料，根据来源不同，可分为食用天然色素和食用合成色素两类。食用天然色素包括——栀子、姜黄、红曲黄、红曲粉、糖色、紫草、红花、酱油等； 食用人工色素包括:胭脂红、诱惑红、日落黄等；其中，栀子、姜黄、红曲黄、日落黄为黄色料；糖色、紫草、红花、胭脂红、诱惑红为红色料； 糖色是红卤中使用最多的天然着色料一般用冰糖或白砂糖炒制而成。它有一种其他着色料无法比拟的优点，就是能赋予卤味特殊的焦糖味，同时光泽度也更佳。 糖色有两种使用状态—标准糖色和嫩糖色。标准糖色呈红棕色，味道微苦微甜；嫩糖色呈红黄色，味道甜而不苦。 在实际的操作中，我建议大家把糖色炒的稍微嫩一些，因为糖色会在卤水的高温环境中继续焦化，为后期卤水的氧化留一定空间。 栀子有黄栀子和红栀子两种，其实都是一种东西。栀子的味道微苦，有异香，常和糖色、红曲粉搭配使用，也可单独作为黄卤的着色料。栀子的用量一般每100斤卤水不超过100克，用量过大会使卤水发苦。 姜黄的味道非常的浓郁，有着色、增香、去腥的作用。常常用在黄卤、盐焗鸡、咖喱粉中。 单独使用时，每100斤卤水用量不要超过150克，和糖色混合使用时不超过50克。用量过大会遮盖其他香料的味道。 红曲粉是用糯米蒸制后接种红曲菌种发酵而成的一种天然着色料。 红曲粉的着色效果快且好，但是容易氧化变色，单独使用时颜色过于鲜艳，故经常与糖色、栀子或姜黄搭配使用，形成一种自然的红黄色。红曲的使用方法有两种: 第一种，直接把红曲粉放进卤汤中。优点是操作简便，缺点是容易污染老汤，部分师傅会把红曲熬水，再把红曲水放入卤汤中，但是操作麻烦。 第二种，在原料腌制或水时使用。优点是避免了污染老汤，但是相对麻烦一些两种方法上色效果差别并不大，具体用量要根据使用者想要达到的效果而定。、 红曲黄是红曲米通过碱溶液洗脱，分离得出红曲红色素，再进一步硫化后制取而得。红曲黄与红曲红同出一门，都是天然的红曲色素。 红曲黄一般用在黄卤中，具体用量要根据使用者想要达到的效果而定。 酱油在北派卤水和潮汕卤水中经常用，有增加卤水酱香和调节卤水的底色的作用。酱油一般在初次调制卤水时使用，一般每10斤卤水用量不超过50克，后期卤水的底色足够就不用再次添加。 紫草，颜色紫红。在卤水中很少用到，一般用来炼制红油或炒制火锅底料，可使成品颜色更加红亮。一般每10斤油用量控制在3克以内。
