《行摄生活》-140【碱饼子】

- - -指尖上的山西

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碱饼子

宏道碱饼子，是我们在定襄县的收获。有关烧饼这道美食，与我们的饮食息息相关，各地都有不同风味的饼子，满足着我们的味蕾。

有关烧饼，据史书考证，是汉代班超从西域传来的。《续汉书》有记载说：“灵帝好胡饼。”胡饼，就是最早的烧饼，盛行于唐代。后经过各地不同风俗形成的特有饮食习惯而发展成为品种繁多，花样各异的饼子。

任何一种日用品或食品总会在千百年的传承中，与当地民众长期生活过程中形成的特定习俗相结合而被赋予当地特色，历史上往往把这种由自然条件的不同而造成的行为规范差异，称之为“风”。将由社会文化差异所造成的行为规则之不同，称之为“俗”。风俗对其生活范围之内的民众有一定的行为制约作用，是约定俗成的一种规律。

风俗的形成不是一朝一夕的事，也不是一成不变的，它是先人们生活经验和文化底蕴的积淀及生活习惯的形成，不同的历史时期，不同的外来文明的冲击，也在影响其发展，使其在慢慢发生着或大或小的变化。

山西有一句民间谚语：“山西文风数二定，数了定襄数平定，定襄又数宏道镇”的美称。宏道镇地理位置特殊，在旧时交通不便的大背景下，此地相对闭塞，民风淳朴，社会风气清新，是民俗民风保存比较正统的地域。明万历《定襄县志》曰:“牧马水潆，滹沱水后绕，襟山带河，俨然四塞之国，诚一方保障而三关锁钥也。”

据当地老人说，宏道镇在兵荒马乱的年代，因其特色的地理环境成为当时汉民族抵抗外敌的屯兵养马之地，又因兵营的存在，形成了一定规模的边贸市集。全国各地的能人巧匠聚集于此，因此形成了当地丰富的手工业及深厚的人文底蕴。

“仓廪实而知礼节，衣食足而知荣辱”，宏道镇历经时间的积淀，形成了这里丰富多彩的文化遗产。现存有宋代建筑洪福寺，民间技艺摔跤、面塑、八音会、剪纸、木雕、石雕、秧歌、社火、等各级非物质文化遗产。碱饼子便是在这样的环境下产生而保留，它与其他烧饼相比较而言，有两个特色。一个是碱面的妙用，二是吊炉的烤制。

碱面在饮食中的运用，宏道镇历史悠久且很有普遍性。当地的石灰水河捞面也是一大特色，据说这样可以让面更爽滑劲道，利于消化。究其原因应该是当地特有的自然条件长期形成的饮食文化。

碱饼子的成型过程与其他烧饼类似，先是将面粉和成面团，加碱水揉匀。然后将面团擀成长方形薄片，抹秘制酱料，卷成圆桶形，揪小剂子。再用手摁成圆皮，另揪一个小面球，蘸上油，放在圆皮上包好，团成桃形，揪去收口处的面头，再擀压成圆形即可。其中，碱面的取量需要长期积累的经验决定，碱饼子的口味好坏也取决于这个关键要素。

烧饼成型后便是烤制，碱饼子的烤制采用的是吊炉烤制。据考吊炉起源于明代，乡人用铸铁做成吊炉，宏道人将吊炉烧饼制法引进，并进行改进，成为现存的独特吊炉烧饼。

原始吊炉分上、中、下三部分组成。最上为“吊炉”，呈弯月形，弧状隆起，前侧有弧门，向前突出，如憨笑的大嘴。上端与铁链相连，链子又与杠杆相连，用杠杆可将炉吊起。中层部分为一口平底锅，用于摆放烧饼。下层是炉灶，有灶门，像旧时农村烧柴做饭用的灶台。宏道现存的吊炉，中下部分没有大的改变，但上部变动较大，改为一块带檐的铸铁板，上面用炭块垒砌成中空灶火，靠近操作方便的方向留有灶门，用以调整火势。

宏道镇卖吊炉烧碱饼的是一对五十岁多岁的夫妻，他们的店铺是小而狭窄，位于镇中央的主要街道。进门处左手架起一张面板，右手有高台放置打好的碱饼，方便售卖。店铺的后面是吊炉，用青砖垒砌的烟筒将烟火抽出店铺。

丈夫力大负责和面，面和好后交给妻子把面团娴熟地揉压成饼子。丈夫再开始打理吊炉的火候，把妻子做好的饼子放进烤炉烤制。夫妻二人面容都极和善，见面总是微笑着说：“来啦。”他们忙碌着，即便是简单的问答也不会停下手中的动作。

一炉烧饼出炉，调整火势，等平底锅火候到位，妻子刚好便擀制好一炉的数量。丈夫将饼子一一摆放锅中，然后下压杠杆盖上炉盖，上面吊炉燃起明火，下面灶内施火澎拜，上烤下烘，随着炉内氤氲的火光摇曳，烧饼渐渐上了颜色，约五分钟左右，就可闻到浓郁的面香，稍等片刻便是烧饼出炉。

看他们打烧饼颇为有趣，像是欣赏一场行为艺术。搓粉，和面、揉团，擀饼，抹酱、……行云流水，一气呵成。整个上午，我无数次见证着白白的面饼，在吊炉一张一合中，即喷香扑面。一个个碱饼子最后会由丈夫抛至门口的簸萝中，那散发着香味的饼子在空中划过优美的弧线，有序地落入簸萝，瞬间便把香味弥漫至店铺的整个空间，构成一幅温馨的画面。

刚出炉的烧饼冒着热气，散发着诱人的香味，吸引着客人接踵而至。有客人来时，夫妻二人基本都是简单的问候，并不会停下手中的忙碌。客人拿好自己需要的饼子，把钱放入旁边的纸盒中，需要找钱时便自行翻找零钱。

忙碌而温和的笑脸，浓郁香味的饼子，络绎不绝自助买饼的人流，一切都在炉火的闪耀中恰如其分地呈现出一种美好。这样的画面也许最是暖心，也让人思绪万千。有关饼子的记忆留存在我上高中的时候，住校的我们吃着食堂的玉米面窝窝与和子饭，这些食物的热量基本在一场课间篮球场上便消耗殆尽。往往是等不到饭点，我总是急急跑去卖饼子的摊点，买来的五个饼子也总是走不回校园便匆忙吞入扁扁的肚子。

时代的原因，我们今天已经不再会这样为了填饱肚子而吃饼子，但是还是无法抵御来自饼子的诱惑。与夫妻二人打过招呼，我拿起了碱饼子开始享受，也如高中时一样，边走边吃。用心感知着碱饼子散发的香味穿越时空，任由它诱惑着游子的嗅觉，调动着游子的味蕾。

走出去很远，我依然在回头留恋。阳光下那湛蓝的天空，宁静的小街，挺拔的大树，和善的面容，所有的一切都勾画着心中对于美好的认知。生活原本不需要太多的附加物，此时此刻，眼前的这一切无疑便是幸福生活原本的样子。打饼子的夫妻如此，买饼子的人们如此，边走边吃饼子我也是如此。

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物 语 档 案

采集地点：

山西省定襄县县宏道镇

采集时间：

2019年8月

匠        人：

潘世道，1960年生人。

现        状：

饼子很受欢迎，但限于环保要求，

很多时候需要停业整顿。

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