宋朝穿越指南 | 宋代点茶法和现代泡茶有多大不同？
中国茶文化源远流长，饮茶方式也因世易时移而不断演变。唐时煎茶法代替煮茶成为主流。宋时点茶法大为风行，并影响日本、朝鲜半岛茶俗，也随之影响两地茶器的艺术风格。
今人泡茶方式与宋代点茶法大相径庭，具体有什么区别？如果不小心穿越回宋代，怎样在文人茶会中伪装成宋代人？
被长期遗忘的宋代点茶法
现代人喝茶是散茶撮泡为主，从明代开始的习惯。倒回宋代，饮茶方式就大不相同。一些看过日本茶道表演的朋友，可能觉得能从中找到宋式点茶的影子，但也真的只是影子。
宋代茶文化传到日本，经过长时间的发展之后，与当地文化传统相结合衍生出诸流派，到今天早已和真正的宋代点茶不是一回事。因此想要了解宋代点茶的本来面目，还是要从中国本身的考古和文献记录中溯源。
宋代点茶法的步骤很多，最关键的点茶步骤是将茶叶末放在茶碗里，注少量沸水成糊状，再注沸水，同时用茶筅快速搅动，形成白色的茶汤沫。宋人认为茶沫越白，茶品越佳，也随之催生斗茶文化。
据蔡襄《茶录》、宋徽宗《大观茶论》等文献记载，点茶法的主要步骤有备器、洗茶、炙茶、碾茶、磨茶、罗茶、择水、取火、候汤、取盏、点茶（七汤七点）、分茶等。
▲赵丽颖、冯绍峰主演宋代背景古装剧《知否知否应是绿肥红瘦》中的点茶场景，其中茶盏也使用的仿宋建盏。
宋代点茶法的详细步骤是怎样操作的？
第一步：备器
▲南宋 审安老人《茶具图赞》 将宋人点茶必备十二种茶具“拟人化”
▲宋徽宗的《文会图》中，特意将主桌边上的备茶侍者也绘制到图中。
第二步：备茶
宋代人的茶叶“出厂形态”是饼状，也叫团茶。喝过普洱、老白茶的朋友可能觉得没有什么稀奇。但普洱老白茶的茶饼只要敲下一块就可以直接撮泡。而宋代的茶饼需要一系列步骤碾碎筛成细粉才能开始点茶。
而且制作宋代贵族、皇室饮用的茶饼，比如龙凤团茶，不仅要精选御茶园最好的芽尖，还要经过蒸芽、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶等繁琐工序，成本很高，欧阳修《归田录》中还形容小龙团“金可有而茶不可得”。
▲龙凤团茶各种模具样式。
※摘自《中华遗产》2016年05期
<宋徽宗在《大观茶论》不仅称赞“建溪之贡，龙团凤饼，名冠天下”，还有茶事之精工，曰“采择之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不盛造其极”。
释义：宋代茶事活动中，茶叶采择精细程度，制作工序繁杂，品种档次繁多详细，烹点之妙等都达到了极致的地步。>
到朱元璋开国之后，因为团茶奢侈靡费，直接下诏罢贡，散茶撮泡也随之代替点茶法成为主流，并延续至今。
第三步：炙茶
准备好点茶所需茶具和团茶之后，需要将团茶制成茶末。
团茶在存储过程中难免受潮，为便于茶末形成，须将龙团凤饼取适量置入茶焙笼炙烤。且宋代饼茶属蒸青绿茶，苦涩味其实偏重，炙烤也是有助于提升口感。
第四步：碎茶
▲《茶具图赞》中木待制为木制的茶槌，用来捣碎茶饼，以待下一步碾茶。
第五步：碾茶
将茶饼槌成碎块之后，接下来就是用茶碾或茶磨碾细。
茶碾早在唐代煎茶法中早已应用，且所用材质有铁质、陶瓷，甚至金银。陕西法门寺地宫出土的唐物中就已经发现金制茶碾。
而茶磨则是约在宋仁宗庆历五年（1045年）~ 皇祐三年（1051年）期间大量出现。
范仲淹（989-1052年）在《和章岷从事斗茶歌》曾记载：“黄金碾畔绿尘飞，紫玉瓯心雪涛起。”便是金茶碾碾茶故事。
茶碾甫以宋代中期出现的茶磨，磨出的茶末才是真正的“碾如黄金粉”。
茶磨在《茶具图赞》中，被拟人为“石转运”。使用茶磨碾茶最早文献记载于梅尧臣（1002-1060年）《茶磨二首》。
茶磨二首
其一
楚匠斲山骨，折檀为转脐。
乾坤人力内，日月蚁行迷。
吐雪誇春茗，堆云忆旧溪。
北归唯此急，药臼不须挤。
其二
盆是荷花磨是莲，谁砻麻石洞中天。
欲将雀舌成云末，三尺蛮童一臂旋。
第六步：罗茶
《茶具图赞》中将茶罗拟人化为罗枢密，其筛网用罗绢制成，细密而紧致，可过滤出极细的茶末。
第七步：熁（xié ）盏（重要步骤）
熁（xié ）盏，即炙盏、温盏，给茶盏预热。宋代点茶会将茶盏以火烤热，这是点茶之前的重要步骤；如果盏不热，茶沫就不容易浮起。
因此建盏不仅因为“茶色白，宜黑盏（蔡襄《茶录》）”成为点茶首选，也因为铁胎保温，“熁之久热难冷（蔡襄《茶录》）”而成为斗茶神器。
▲宋代 建窑兔毫束口盏 日本林原美术馆藏
亲自在饮宴中为臣下点茶的宋徽宗，也认为兔毫盏为茶盏之首，在《大观茶论》中称赞建窑兔毫盏“盏色贵青黑，玉毫条达者为上”。
第八步：点茶
经过前七项准备工作，才终于能开始点茶。点茶须注水七次，同时以茶匙或茶筅快速击拂茶盏中的茶汤，使茶末与水交融，直至茶汤表面显现雪沫乳花；虽注水次数多，但整个过程不过数分钟，手速要快。宋徽宗就是点茶高手。
▌第一汤：调膏，量茶受汤
用以小勺舀取茶末。
▲图中为现代人仿宋代点茶，取茶末图。
首次注沸水，在盏中调作膏状。且需沿着茶盏的四周边往里注水。
▲图为赵丽颖、冯绍峰主演宋代背景古装剧《知否知否应是绿肥红瘦》中的点茶场景，女主盛明兰提汤瓶向盏中注热水。
《茶具图赞》中将汤瓶拟人化为“汤提点”，注汤点茶之意。
点茶所用的汤瓶，体量比作为酒壶的“注子”尺寸更小。特别是汤瓶的瓶嘴颇为细长，方便提起点茶。
▌第二汤：用力击拂，注水落花
▲《知否知否应是绿肥红瘦》中的大娘子为其女儿如兰演示点茶中的“击拂”场景。
想要快速“击拂”出茶沫，必须用到茶筅（北宋前期为金属制茶匙，后改为竹制茶筅）。用茶筅搅动茶膏使茶末与水交融成一体，手腕需以茶盏中心为圆心转动，逐渐加力“击拂”。
▲《茶具图赞》中将茶筅拟人为竺副帅。茶筅多为老竹子制成,其根部宽大,尾部略细,造型“如剑脊”，现在日本茶道的茶筅形制也来源于此。
▲金代壁画中的点茶场景
一只手快速、用力打出大泡泡和小泡泡，注汤时，不沿盏壁，而是提水点到茶面上，绕茶面注入；另一只手持筅用力击拂，茶面汤花已焕发出色泽，产生细泡。
▌第三汤：击拂轻匀，粟文蟹眼。
先注少量水，此时匀速使用茶筅，将大泡泡击碎成小泡泡。
后注多量水，重复匀速击拂，使茶面汤花细腻如粟粒、蟹眼，此时茶色已有六七。
▌第四汤：调幅击拂，云雾渐生。
▲南宋 建窑银兔毫束口盏 2011年在伦敦苏富比以 1,105,250英镑落槌，现为建盏拍卖排行榜第二。
▌第五汤：乃可稍纵，茶色尽矣。
再注少许水，随意击拂，达到水乳交融。每次注水都需用温水，因此宋代的汤瓶小而精致。
蔡襄《茶录》载 ：“甁要小者，易侯汤。”
明代初期朱权所著《茶谱》中记：“茶瓶小者易候汤，又点茶注汤有准。”
▲截取故宫博物院“点茶动画”中画面，点茶之汤瓶须放在燎炉上加热，以备不时之需。
如茶面汤花未泛起，便需用力击拂使之发立；若茶面汤花泛起过高，则需用筅轻浮使之凝集。这时茶面如凝冰雪，这时茶色已全部显露出来。
▌第六汤：以观立作，乳点勃然。
▌第七汤：乳雾汹涌，溢盏而起。
经过以上步骤快速形成的汤花，如茶品和茶盏都上佳，则可以做到白沫经久不散，称为“咬盏”。宋人斗茶一看汤色纯白程度，二看咬盏时间。因此保温性能好、釉色纯黑之中又有变化、重心稳定的建窑束口盏就成为首选。
最后：分茶
将盏置于漆雕盏托上即可品茗或参与斗茶。
▲《茶具图赞》中将剔犀盏托拟人化为漆雕秘阁，便于盛茶，更为稳固
宋式盏托在日本被称为天目台，在当时是点茶必备。
轻便隔热的剔犀盏托在《茶具图赞》中最受推崇，但剔犀盏托虽然美观，与建盏也合衬，但极为耗费工时，因此素漆、金属、瓷器盏托也有市场。
▲建窑 南宋 建窑兔毫盏 林原美术馆
▲宋代剔犀盏托与建盏，英国伦敦大英博物馆藏
▲北宋定窑白釉划花回纹盏托，故宫博物院藏
▲南宋鎏金银盏托，1990年福州茶园许峻墓出土
▲《知否知否应是绿肥红瘦》剧中大娘子点茶讲解完整版，影视剧不一定还原历史，但可作为一个动态参考。
宋人除点茶之外，还喜好焚香、插花、挂画，合称为四艺（亦有称“四事”者）。有机会继续讲解。