卤水牛杂秘制技术配方 附：岭南牛杂配方
卤水牛杂秘制技术配方【1】
【原料】
牛杂(牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾几种)1500克，浅色酱油15克，深色酱油15克，精盐15克，红糖25克，老姜35克，面鼓酱(或柱侯酱)30克，葱白10克，蒜茸10克，白酒10克，八角10克，陈皮5克，桂皮10克，甘草10克，草果10克，丁香2克，植物油30克。
1.将牛杂洗净：
1放入锅内，加入清水，以中火煮沸，去除血秽，取出，再用清水洗净。
2.将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一块白布包好扎紧。
3.旺火烧热炒锅，想学习到更多正宗特色小吃秘制技术配方，欢迎关注微信公号【正宗特色小吃技术配方助业邦】有更多正宗特色小吃配方可供学习！下油，放面鼓酱、蒜茸、老姜(捶碎)、葱白爆香，烹白酒，放清水2000克，随即将牛杂和佐料包放入，先以旺火煮沸后改用中火熬煮至烂，制成后的牛杂约750克。
4.用剪刀将牛杂剪成块，加入卤汁上碗即成。食时要足热，否则失去特色。可以辣椒酱作佐料。
卤水牛杂秘制技术配方【2】
原料：牛肚500克，牛心500克，牛肉350克，牛肚梁500克，牛头皮350克，牛肠350克，牛肝250克，牛舌200克，牛脑花250克，牛尾500克，牛蹄筋250克。蘸料：新鲜小辣椒100克，味精10克，麻油50克，干辣椒面100克，香菜200克。
汤料：鲜牛骨1000克，鸡架1000克，糯米汁50克，盐25克，秘制香料包105克。
秘制香料包配比：桂皮10克，大茴香5克，小茴香5克，丁香10克，肉豆蔻10克，砂仁10克，草豆蔻10克，草果10克，松节10克，胡椒5克，花椒5克，生姜10克，胡椒5克。
制作方法：
（1）将鲜牛骨、鸡架焯水，锅内加入清水4000克，放入牛骨、鸡架大火烧开后撇去浮沫，放入糯米汁、盐及秘制香料包，小火熬制6小时成汤料待用。
（2）将牛肚、牛心、牛肉、牛肚梁、牛头皮洗净，入大锅内煮熟，捞出，切成片，放在竹箕内待用。
（3）新鲜小辣椒去蒂洗净切碎，分装在碟子里，每个碟子里再逐一放上盐、味精、麻油、干辣椒面。香菜洗净，切碎，放在面上，即成味碟。
（4）将牛杂片150克抓放在一汤碗内，舀锅内滚烫冒两下，滗去再换滚汤灌之，面上撒上少许香菜，同味碟上桌即成。人多时则可在大锅内进行烫食 水煮牛杂的制作配方) 本配方适合在南方制作和出售,有的调料和配料可以适当的增减,辣,麻,酸也可按照当 地人的口味适量的稍做改动,不要总是片面的按部就 班.
卤水牛杂秘制技术配方【3】
原料：牛百叶150克，牛弯扣（直 肠）、牛蹄筋各100克，牛肝菌、莴笋、油菜心、木耳各100克，色拉油100克。
调料：自制麻辣料20克，盐10克，味精4克，姜、蒜子各20克，料酒10克，水淀粉 5克，香葱段15克，麻辣油100克，自制黑椒牛肉酱5克，芝麻5克。
制法：
1、牛肝菌切段、莴笋切条，和油菜心、木耳一起氽水，捞出沥干。锅下油，下入以上各料急炒出锅。
2、将牛杂切条备用。凉水下锅，放入牛杂（水要漫过牛杂），加入香葱段10克、姜、料酒10克，小火煮40分钟，捞出备用。起锅入油将蒜子炸熟至金黄，下麻辣料、牛杂、料酒10克，翻炒几秒，加盐、味精、牛肉酱勾芡倒入盛器内，撒上芝麻、 香葱段5克。
3、起锅将麻辣油烧至六成热浇在牛杂上即可。
特点：软脆搭配，鲜香麻辣。
自制麻辣料：
A：草果150克，白蔻500克，香叶200克，白芷150克，红蔻100克，肉蔻150克，干草100克，筚茇100克，山奈150克，草蔻100克，丁香50克，香茅草200 克，桂皮250克，香草50克。
B：花椒750克，干的青麻椒（比一般花椒麻味重）250克，灯笼椒（大的泡椒）750 克，四川干红椒750克，豆瓣辣酱6.5千克，香菜籽250克。
C：猪油2.5千克，色拉油15千克，葱2千克，蒜1.5千克，姜1千克。
制法：
1、将色拉油、猪油烧至四成热，下入用温水浸过的A料，小火炸20-30分钟变色，但不能炸糊，捞出，可用于熬制火锅底料。
2、再下入冲过凉水的B料，炸出香味，不得炸糊，捞出。
3、下入葱、蒜、姜，小火炸香捞出，所成的油即为料油。最后将捞出来的 B料搅碎，放入同等重量的料油，即成自制麻辣料。
自制黑椒牛肉酱：家乐牌黑椒汁0.3瓶，柱候酱、海鲜酱各1瓶，保卫尔牌牛肉汁0.3 瓶，牛肉粉10克，黑胡椒20克，南乳汁10克，味精50克，美极鲜20克，广东米酒400 克，蚝油、鲍汁各10克，小火熬制10分钟。
水煮牛杂油润红亮，在传统做法上加入牛肝菌和黑椒牛肉酱。
附 岭南牛杂配方
岭南牛杂，相信大家都品尝过，因其营养价值高，品种多变，味道可口，价格亲民等特点，深受着广大食客喜爱，今天就给大家披露其做法，希望大家收益。
首先介绍高汤的制作方法：选用牛骨（一定要选用牛骨，将其砍开）把里面的血水冲洗干净后。锅里加水，待水烧开后放入骨头，把里面的杂质煮出来。将其捞起然后放入汤桶内开始煲汤，水装至约8成满。汤里面放一大块生姜（拍碎）去腥，大火烧开后转小火，高汤熬成奶白色（大概4个小时，汤熬的越久越好）。
制作药材汤包：
（桂皮2克 、八角1.5克、 草果半个、 砂仁2.5克、 丁香2.5克 、草寇2克 、 白扣2克、 香叶3克 、 毕拔1克、玉果2克、白胡椒2克、花椒3克、千里香1.5克）把以上材料用汤药包包好。
待牛骨汤熬制到约3.5小时后，放入药材汤包到汤里熬制30分钟，（药材汤包可重复使用两次）炒牛杂调料油：（大葱10克、老姜10克、香菜20克、陈皮5克、茅草5克、豆瓣酱60克、牛油40克 、花椒4克、白胡椒粉4克、红糖30克、二锅头白酒4克、豆鼓4克、辣妹子辣椒酱5克、蒜头10克、耗油小勺、柱候酱小勺）
操作步骤：
1号料：大豆油油200克
2号料：将大葱、老姜、香菜、切片切段混合在一起拌匀。
3号料：将陈皮、豆瓣酱、花椒、白胡椒粉、红糖、豆鼓、辣妹子辣椒酱、蒜头、耗油、柱候酱混合在一起
4号料：红糖、二锅头白酒混合搅拌
油锅放入200克大豆油，小火加热放入牛油40克待烧开牛油完全融化后往锅里放入香茅草炼一下，等香茅草变色后捞出扔掉。接着放入（2号料）炸香后捞出扔掉（注意油温，不能太高，高了就会糊掉的）等油温不高的时候放入（3号料）小火熬制10分钟后，再放入4号料再熬制5分钟出锅即可。
以上材料制作好的油，我们称为牛杂调料油