80味香辛料的功效表及配伍公式---香辛料研究必备!

这个表格是作者花了较大精力进行整理的,里面对80味香辛料进行了详细的功能备注:功能包括:香、辛、甜、麻、除异味、祛土腥、和味、回味、调色、润燥、滋补、防腐、透骨、飘香,相应的建议用量和香料一般性描述。对于香辛料的研究有很大的参考意义,分享给大家。

01、香辛料功能对照表

02、一款香辛料配比公式

香辛料的品类繁多,性能各异。那么如何正确的使用和配方变成了一个难题。对于我们这类普通厨艺人来说,知识水平的欠缺,也就对香辛料的知识一知半解。往往在使用时,认为香料用得越多越好,越多越神秘。其实不然,因为香辛料存在相似和消杀的作用。用多了就有可能造成发闷、苦涩、怪味、发黑和浪费等。

因此,我们在使用香辛料时要保持一个宁少勿多,增香、合味、去异抑臭,合理搭配的原则。这就要我们应努力学习,去具体了解香料,只有了解了,才会更好的使用。这才是硬道理。

以下是一个比较完备的香辛料配伍公式,里面详细记载了针对牛羊、猪、鸡、鱼、下货等食材应采用的香辛料配伍结构。并按照方剂学君臣佐使的框架区分,可以让香辛料配伍出来的味道更具有层次感,分享给诸位。

图2 香料配比公式

每1 kg肉类所用香料比例:

甘松:3-5 g;丁香1-2 g;八角5-10 g;小茴10-15 g;

草果1-2个;砂仁3-5 g;山柰5-10 g;灵草3-5 g;排草3-5 g;

白蔻3-5 g;肉蔻2-3个;桂皮5-10 g;荜拨1-3 g;

甘草3-5 g;白芷3-5 g;香茅草1-3 g;草豆寇1-3 g;

木香1-3 g;陈皮1-3 g;良姜5-10 g;香菜籽3-5 g;

川芎3-5 g;香叶1-3 g;百里香1-3 g;

针对以上公式进行几点说明:

1、我们以“五香料'为中轴料,也就是基础料。也就是说先决定这五味香料,再根据我们所制作的食材种类,搭配其它香料进行组合。(大家可以总结一下,其实很多配方都离不开这几味香料)

2、我们在五香料的基础上,根据制作的食材种类,选择“定味料”。定味料称为君臣料。那么,你烹饪的何种食材,我就要选几种适合这种食材的香料进行组合。并且要突出这几种香料的味道,所以这几种香料为定味料,用量稍大。(比如,牛、羊、鸡、鱼等,我们就选择相应的香料。这是很关键的)

3、最后我们再选择一些综合味道、增加内香透骨、除异压腥、调色等香料。

4、一般通过这些组合,除卤水香料用得多点,其它的也就十几种香料就能解决问题。

5、根据食材的多少,按比例决定用多少份量。

以上所论,只是我的粗浅认识。和大师相比,相差十万八千里。不对之处可以评论、指教。

来源:食品论坛网友Eric_Sune及网络信息整理,转载必须注明此来源。

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