食物的故事:5种具有代表性的复合胡椒味型调味料配方及制作方法

01、胡椒味型

胡椒味型,作为一种复合味型,在这里,我们称之为“单一复合味型”,是中、西餐调味中均有使用的一种味型,在南方地区运用较为广泛。其主要用于荤类热菜,主要应用于以家禽、家畜、野味、水产等为原料的菜肴。其口味特点主要体现为胡椒香浓,鲜咸微辣。由于不同菜肴的风味所需,或略带回甜或回酸爽口。

该味型在中式的调味中,由于各地区菜肴风味的不同,常与本鲜、叶香、植脂、乳脂、豉香、酱酯、腊鲜、酱腌、葱香、蒜香、海鲜、沙茶、五香、烟香、葱姜、咸酸、酸甜、咸酸、药理等味型相复合。

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黑胡椒酱

用料:

黑胡椒粉20克,洋葱蓉15克,鲜蒜蓉5克,鲜红椒碎10克,白砂糖5克,味精5克,鸡粉5克,味极鲜酱油15克,黄酒10克,中式广东上汤50克,色拉油35克。

制作:

1、锅中入色拉油烧至五成热,下入洋葱蓉、鲜蒜蓉、鲜红椒碎、黑胡椒粉煸香。

2、烹入黄酒,下入中式广东上汤及其他用料炒透即可。

注意:

A 其主要用于热菜调制,如黑胡椒牛柳。

B 在调制中,还可加入清酒30克,蚝油5克,黄油30克,日本味淋15克,老抽15克,沙茶酱5克。

02、胡椒麻香味型

此味型是胡椒味型与麻香味型的双复合味型。其口味特点主要体现为胡椒香浓,麻香清爽,鲜咸微辣;或胡椒香浓,麻香浓郁,鲜咸微辣。由于不同菜肴的风味所需,或略带回甜,或略带回酸,或回味酸甜。

该味型在调制中,由于各地区菜肴风味的不同,常与本鲜、叶香、花香、植脂、乳脂、酒香、精香、葱香、芥末、蒜香、香辣、孜然、腐乳、酱酣、海鲜、五香、烟香、葱椒、葱姜、酸辣、咸甜、咸酸等味型相复合。

黑胡椒麻盐

主味调料

黑胡椒粉25克。(也可选用胡椒味型之其他适合的主味调料适量)

辅味调料:

干花椒50克,精盐100克,味精10克。

制作

1、将干花椒入锅,以文火慢炒至花椒呈焦黄色,取出下入搅拌机打成细粉,过筛去掉粗皮;将味精用搅拌机打成味粉。

2、将精盐入锅炒干水分,下入花椒粉及主味调料炒匀,盛入盘中晒凉,下入味粉调匀即成。

注意:

A、其可用于炸、烤、煎等类菜肴的调味以及配碟素食,胡椒麻盐鸽脯;

B、在调制汇总还可加入熟芝麻25克;

03、胡椒孜然昧型

此味型是胡椒味型与孜然味型的双复合味型。其口味特点主要体现为胡椒孜然香浓,鲜咸微辣。由于不同莱肴的风味所需,或略带回甜,或回酸爽口。

该味型在调制中,由于各地区菜肴风味的不同,常与本鲜、叶香、植脂、酒香、糟香、葱香、蒜香、芥末、香辣、腐乳、酱酯、海鲜、腊鲜、五香、烟香、葱椒、葱姜、酸辣、咸酸等味型相复合。

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胡椒孜然汁

主味调料:

白胡椒粉3克。(也可选用胡椒味型之其他适合的主味调料适之。)

辅味调料:

孜然粉5克,味精3克,精盐2克,柠檬汁3克,香油5克,中式广东上汤40克。

制作:

将主味调料入碗,加入辅味调料调匀即成。

注意:

A、其可用于冷菜的调制,如胡椒孜然肚丝;

B、若用于热菜,可先加入色拉油将葱段、姜片、蒜蓉煸香,烹汁勾芡即成;

04、胡椒金属味型

此味型是胡椒味型与金属味型的双复合味型。其口味特点主要体现为胡椒香浓,金属辛香,鲜咸微辣,甘鲜适口。由于不同莱肴的风味所需,或略带回甜,或回酸清爽。

该味型在调制中,由于各地区菜肴风味的不同,常与本鲜、叶香、花香、植脂、乳脂、酒香、糟香、葱香、蒜香、芥末、麻香、孜然、腐乳、酱酣、海鲜、腊鲜、五香、烟香、葱椒、葱姜、酸辣、咸甜、咸酸、药理等味型相复合。

胡粉金箔汁

主味调料:

白胡椒粉3克。(也可选用胡椒味型之其他适合的主味调料适量)

辅味调料:

金箔碎1克,味精3克,鸡粉3克,精盐2克,米醋5克,中式广东上汤50克。

制作:

将主味调料入碗,下入辅味调料调匀,撒入金箔碎即成。

注意:

A、其主导用于冷菜的调制,如胡粉金箔百叶;

B、在调制中,金箔碎也可最后撒在拌好的成品菜肴表面;

05、胡椒豉香味型

此味型是胡椒味型与豉香味型的双复合味型。其口味特点主要体现为胡椒香浓,豉香浓郁,鲜咸微辣。由于不同菜肴的风味所需,或略带回甜,或回酸爽口。

该味型在调制中,由于各地区菜肴风味的不同,常与本鲜、叶香、植脂、酒香、葱香、蒜香、姜香、香辣、麻香、孜然、酱酣、海鲜、腊鲜、酱腌、五香、烟香、麻辣、葱姜、咸甜等味型相复合。

黑椒豉烧汁

主味调料:

黑胡椒碎10克。(也可选用胡椒味型之其他适合的主味调料适量)

辅味调料:

粤式豆豉料(见豉香味型)15克,葱段15克,姜片5克,黄酒10克,老抽5克,味精5克,鸡粉5克,精盐2克,中式广东上汤250克,通用主味素(增加回味)1克,水淀粉5克,色拉油35克。

制作:

1、锅中入色拉油烧至五成热,下人葱段、姜片、豆敃料及主味调料煽香。

2、烹入黄酒,下入中式广东上汤及老抽、味精、鸡粉、精盐、通用主味素烧开,将汁收浓,以水淀粉勾芡即成。

注意:

A、其主导用于热菜烧制类菜肴的制作,如黑椒豉烧鳝段。

B、在调制中,还可加入蚝油10克。

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