【传统味道】保定五香卤鸡的制作

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图片来源：美团

配方配比

10只鸡对应的配料：单位（克）

码味料：葱550，老姜200，盐适量，黄酒1000（料酒即可降低成本），大红袍10，五香粉20。

卤制料：老姜300，葱500，洋葱500（可放可不放），八角15，桂皮5 ，桂筒5，草果7，豆蔻5，砂仁5（注意品种），豆蔻5，白芷7，甘草5，丁香3（母的一块复配用），山奈5，小茴5，香叶3，胡椒5，炮制五香粉50克。盐适量，辣椒5（放不放都可以），花椒3，陈皮5。冰糖适量，料酒500，鸡精30，味精15，清汤适量（清汤比高汤和浓汤要求高），色拉油300（封油用），猪油适量（自己决定），干黄酱500（黄酱要单独炒制）。

初加工

1.鸡处理干净；

2.活水清洗，夏天1-3小时，冬天5小时，中途换水 顺便翻倒3到5次，完毕沥水待用；

3.码味，码味原料拌匀，涂在鸡身 嘴 肚内 ，涂抹均匀，夏天3小时 冬天5小时；（如果省事也可不腌制 但要适当调整卤水盐含量）

4.汆水。（也可不汆水）

卤制

1.老姜拍破，葱挽节，香料该掰的掰，拍的拍，该炮制的泡制，装香料包待用；

2.卤制锅一个，锅底放篦子；

3.炒锅上火，加油升温5成左右放葱姜等炒香，倒入锅中，香料袋加入清汤、糖、酒、胡椒加入烧开，煮制香气四溢，放鸡煮制开锅，打去浮沫 煮制20分钟，放盐、鸡精、味精等（注意盐的投放顺序），中武火烧开 记住边烧边打浮沫，10分钟后调菊花心，焖煮至7成熟关火焖泡至熟透即可（注意火候。煮，焖掌握好，千万不要以为有香料配比就成功了，火候掌握不好，照样做不出香卤鸡的正味道）最后捞鸡也是个技术活，不要大意。

此香卤鸡配方其实不复杂，复杂的是工艺，还请大家自己认真操练掌握。

文章来源：头条号/食品技术