皖南美食——“水东十道菜”
微信版第504期
宣州区水东镇四周群山环绕，地形多样，土壤有别，既有水阳江冲击平原，又有丘陵、高山，因而植物种类繁多，食材丰富，具有独特的营养与口感；土著文化与移民文化的交汇也增加了当地食谱的多样性。故历来该镇就有“水东十道菜”的说法。下面择要介绍其中几种最有特色的风味小吃：
1橡子豆腐
是用橡树（栎树）果实做出的外形如豆腐的特色美食。橡子（俗称锥栗子）是我国最古老的食品之一，唐皮日休《橡媪叹》：“秋深橡子熟，散落榛芜冈，伛伛黄发媪，拾之践晨霜。移时始盈掬，尽日方满筐，几曝复几蒸，用作三冬粮……”近年来，橡子食品更是以其营养丰富，富含淀粉、蛋白质、氨基酸、胡萝卜素、维生素B1、B2和苹果酸等，为广大食客所喜爱。
小栎树是皖南特有的栎树品种，一般生长在海拔不超过150米的低矮丘陵，水东镇丘陵较多，野生小栎树分布广泛，为橡子豆腐的制作提供了丰富的原材料。
水东镇的橡子豆腐采用纯手工制作，其过程颇为复杂：（1）去壳。尤其要将橡子尾部去掉，否则做出来豆腐的易有涩味。（2）泡水。用清水浸泡剥好的橡子，期间要反复换水。（3）磨浆。用石磨将泡好的橡子磨成浆状，磨浆时速度不能快，否则出浆少，豆腐口感不细腻；也不能用电机磨浆，否则就失去原味。（4）洗浆。和做豆腐一样，将磨好的浆装入包袱，在大缸里反复揉洗四五次，以去渣去涩。（5）沉淀。做豆腐沉淀点浆用石膏，而做橡子豆腐点浆则要用米汤，一般要点浆四次，同时加少量清水。米汤和清水的用量，完全要根据经验来判断。（6）熬粉。将沉淀好的橡子淀粉放入锅中，小火熬制，加适当清水搅拌，直到熬成棕褐色为止。然后冷却装盘，可用清水浸泡，也可放入冰箱贮存。
水东镇生产的橡子豆腐为纯天然绿色食品，一般保质期有十天左右，口感滑爽细腻清凉，尤宜盛夏食用。目前，七岭、东胜、南阳、碧山等行政村均有农户制作橡子豆腐，产品供不应求。
2霉千张
水东镇传统美食“水东十道菜”之一，系用千张霉化后炒制而成。其做法是：先将用优质黄豆做成的千张层层叠放，让其自然霉化，一般以千张表面长出二三毫米的白毛为宜。炒时先将锅用大火烧热，放入菜油，然后改小火，将切成长条的千张入锅煸定型（可同时加点蒜子），出锅。再将辣椒（以水东特产辣椒为最好）、姜、蒜、盐、糖等佐料入锅炒熬，待五六成熟，将千张倒入锅内拌炒，八成熟后即可起锅装盘。
水东霉千张具有悠久的制作历史，目前以王宜军先生的“水东大院”农庄制作最为地道。霉千张气味独特，臭中有香，不断刺激你的嗅觉；其辣味又让你味觉大开，故特别能下饭下酒，让人欲罢不能，可谓“舌尖上的盛宴”。
3炒面皮
炒面皮为水东特色小吃，素以筋道爽滑、色香味俱全而名闻遐迩。
其特色做法是：首先要选择优质富强粉作原料，和面时每斤面粉加2个鸡蛋；醒面要注意时间，不能过长，否则面太软，反之面则太硬；擀面时用特制的三根擀面杖，上下轮擀，这样擀出来的面皮厚薄均匀，头子少。
炒面时，应根据季节的变化和顾客的喜好来选择配菜、佐料，一般多为木耳、肉片、洋葱、冬笋、青红椒、大蒜、包菜等。炒时宜用大火爆炒，然后过水，再用小火慢慢焖至收汁。
水东面皮还可下汤面，作蒸面，也可作配料和其他菜肴混吃，如放在剁椒鱼头里，筋道的面皮和鲜辣的鱼汤相得益彰，别有一番风味。
4炒绿豆皮
绿豆皮是用绿豆和大米混合制成的一种特色食品，它可炸、可煮、可炒、可糊，而炒绿豆皮则是水东人最喜爱的吃法，可作主食，也可作菜肴，其口感鲜香微辣，酥滑软嫩，别具风味。
首先是制作绿豆皮，按适当比例将绿豆和早稻米混合浸泡5、6个小时，捞出，用石磨慢慢磨成糊状。大锅抹油烧热，将绿豆糊顺锅沿旋转倒入锅中，贴锅抹平，然后保持文火，小焖一会儿，待豆皮定型自然向锅里卷边，即可铲起摊放晾凉。
炒前将绿豆皮切成约半寸宽长条，抖散。配菜可以根据个人口味选择，一般选用肉丝、青红椒丝、黑木耳；初冬时水东人喜欢用江南特有的香菜，配以蒜苗、红椒丝。先将配菜入锅炒七八成熟，倒入绿豆皮，加少许盐、生抽，滋水，然后爆炒，待熟透后即可盛盘食用。
5红烧米豆腐
米豆腐食用方便，冷热皆可；营养丰富，老少咸宜。是老百姓餐桌上常见的家常菜肴，水东红烧米豆腐就更是无人不爱了。
水东米豆腐的制作原料是当地优质早稻米和特产红椒。在装有清水的木桶内按比例撒入少量石灰，倒入米浸泡三至五个小时（根据季节气候调整浸泡时间）。红椒去蒂洗净。米泡好后淘洗干净，加入红椒拌匀，然后用石磨成红椒米浆。再将红椒米浆倒入开水锅中，用锅铲不停搅拌，直到搅成浓度适宜的糊状（一般半个小时），起锅装入特制的长方形木盒中冷却定型。
烹饪时将米豆腐切成厚薄适宜的片状，用小火将两面煎黄起壳，再配上青椒、蒜子，加少许盐、酱油、水，焖煮一会儿，待收汁起锅，一盘色香味俱全的红烧米豆腐就完成了。米豆腐经小火煎制，色泽金黄，外焦里嫩，风味独特，乘热吃口感更佳。
6煎茄子
茄子是常见的家常蔬菜，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及钙、磷、铁等多种营养成分，常吃茄子能降低高血脂、高血压，清热活血，保护心血管，预防胃癌，抗衰老等。茄子有蒸、煮、炒、酿、煎等多种吃法，水东煎茄子即是很有特色的一道菜肴。
水东地处水阳江畔，其特有的砂性土壤生长出来的植物，具有别地没有的风味。水东茄子即是明显的例子。水东煎茄子即选用本地产的特色茄子制作而成。
其做法比较简单：先将茄子洗净、切块，块上正反两面切成十字形，以方便快速入味。然后用菜油将茄块煎至两面发黄，如果用猪油煎更好，茄块会愈加柔软。最后加姜、蒜、辣椒、酱油、糖等佐料，小火焖熟，一盘香喷喷的煎茄子就做好了。
（作者系宣城市历史文化研究会副会长兼秘书长，安徽省政协文史资料学术研究会理事）