冬天即将来临，这些热气腾腾菜式能帮到你！

你的菜牌里安排了多少能快上桌的菜式呢？如果没有，就来看看下面这些菜品吧！

豉汁蒜蓉酱焗虾

制作：李成

此菜从蒜蓉粉丝虾得来灵感，将大虾过油后摆入平底锅，舀上蒜蓉酱和豉汁，中间打入一只荷包蛋焗制而成。在加热过程中，大虾充分吸收了蒜蓉的气息和豉汁的味道，比蒸制的成品更加干香。

批量预制：

规格为每斤45头的对虾开背去虾线，洗净沥干后入六成热油炸至外皮金黄酥脆。

走菜流程：

取20只炸好的虾放进双耳平底锅中围成一个圈，在虾身均匀盖上蒜蓉酱200克，舀入自熬豉汁70克，中间打入一个鸡蛋，扣上锅盖，将平底锅放在煲仔炉上小火加热4分钟，打开锅盖，撒入适量香葱花即可走菜。

制作图示：

1.将炸好的虾摆入盘中，盖上蒜蓉酱。

2.舀入自熬豉汁。

蒜蓉酱：

1.锅入色拉油750克烧至五成热，下蒜末1000克炸至色泽金黄，关火起锅倒出。

2.另取生蒜末1000克平铺于盘内，泼入烧至200℃的色拉油750克，轻轻搅动至香气逸出，加入步骤1中炸好的蒜末和油，混匀即可。

自熬豉汁：

锅入清水15千克，放姜块、大葱、洋葱块各750克，加香芹、香菜、胡萝卜块各500克，中火熬20分钟后打去料渣，添东古一品鲜酱油2500克、港顺鲜味汁500克、龟甲万酱油500克、鱼露500克，调入冰糖1000克、味精500克、鸡粉500克，小火熬至冰糖溶化即可。

制作关键：

1.焗制时要掌握好火候和时间，加热至荷包蛋刚刚凝固，汤汁被虾完全吸收即可走菜。

2.油炸蒜蓉色泽金黄，油泼蒜蓉香味更浓，需将二者按同比例混合后使用。

3.若要做好的虾肉又弹又嫩，需注意两点：第一，大虾过油时间不能太长，油温不要过高，六成热油炸至变色即可捞出；第二，焗制时间不能过长且要保持小火。

酱油小河虾

制作：丁忠华

制作流程：

1.锅内放宽油烧至六成热，下入小河虾250克拉油后倒出备用。

2.锅留底油，下入蒜蓉15克小火炒至金黄色，再下香葱花100克煸香，倒入调好的自制酱油100克，放入拉过油的白米虾，烧开后即可装盘。

自制酱油：

泰国鱼露120克、美极鲜酱油75克、生抽75克、黄酒20克、白糖7克、万字酱油7克、老抽5克、鸡粉3克、味精3克，将以上用料调匀即成。

香菇霸王兔

制作：李文强

因为兔子以瘦肉为主，肉质紧实但不易入味，因此通常切成小丁，但此菜将其切成大块，炒料时先放入当归、白芷等中和辣味，增香祛异，再下火锅底料、糍粑辣椒与兔肉同炒，最后以高压锅制熟。

制作流程：

1.鲜香菇择去老根，洗净沥干，每朵一切为四；鹌鹑蛋煮熟放凉，剥皮洗净备用。

2.肉兔宰杀治净，细流水冲净血污，沥干水分后将兔子纵向一分为二，剁成山核桃大小的块备用。

3.锅入色拉油50克、红油100克烧热，下蒜块20克、老姜块15克，下火锅底料30克、糍粑辣椒30克炒香，放当归10克、白芷5克、山柰5克、花椒30克、干红辣椒段50克爆香，倒入处理好的兔肉块750克、香菇80克、鹌鹑蛋10颗翻炒1分钟，倒入啤酒1瓶，调入盐8克、味精8克、鸡精8克、五香粉8克、十三香10克、白糖15克、胡椒粉少许，大火烧开后倒入高压锅压5分钟，关火装盘，表面撒芹菜叶，浇入七成热油激香即可走菜。

烧椒蹄花

制作：李文强

烧椒以其独特的煳辣味型征服了众多食客的心，李文强师傅选用4种鲜辣椒炒干、剁碎调成酱，盖在白卤猪蹄之上，入口辣味复合，煳香四溢，糯而不腻。

批量预制：

1.新鲜猪蹄15千克燎去表面余毛，刮洗干净，放入川式白卤水大火烧开，转中小火炖1.5~2小时至其粑糯脱骨，捞出放凉，将每个猪蹄剁成三块备用。

2.制作烧椒酱：取青小米椒2.5千克、红小米椒2.5千克、青二荆条1500克、红辣椒500克、大蒜500克洗净沥干后分别入炙净的铁锅炒干水分，焙至表面起皮，出现煳斑，取出去蒂去籽，剁碎后纳盆，调入胡椒粉10克、白糖20克、鸡精25克、味精25克、藤椒油30克、盐40克、辣鲜露100克、蚝油200克、香油200克、美极鲜味汁300克搅匀，冲入2千克烧至六成热的菜籽油搅匀即成。

走菜流程：

择洗干净的绿豆芽入沸水汆熟，沥干水分垫入盘底，取三块蹄花（开餐前入原汤回热）摆在豆芽上，舀入烧椒酱200克，表面撒鲜青花椒8克、小米椒段8克、芹菜叶5克、芹菜茎碎5克，淋七成热油激香，即可走菜。

制作图示：

1.将卤好的猪蹄摆入垫有绿豆芽的盘中。

2.舀入烧椒酱。

3.点缀鲜青花椒、小米椒等，浇热油激香。

石烹嫰香草鱼

制作：欧啸天

这道菜将草鱼取肉切成片儿，上浆滑熟后盛入热铁板，先撒胡椒粉再撒孜然粉，浇鲜辣汁后激热油，滚烫的铁板、沸腾的鲜辣汁、洁白嫩滑的鱼肉，气氛绝佳，让人食欲大开，吃起来咸鲜微辣，鱼肉很有滋味，且低成本高毛利。

制作流程：

1.草鱼宰杀洗净，取肉打成片，纳入盆中，加入盐、味精、料酒、生粉、蛋清抓匀上浆。

2.鱼骨切段，与鱼头、鱼尾一起飞水至熟，捞出放入烧热的铁板垫底。

3.鱼片入沸水滑熟，摆入铁板的鱼骨之上，撒胡椒粉、孜然粉各5克，淋入一勺自调鲜辣汁约100克。

4.锅入花生油50克烧热，激在鱼片上即可走菜。此时铁板滚烫，汁水滋啦作响，鲜香四溢。

制作图示：

1.草鱼取肉切片，腌制上浆。

2.入水滑透后盛入铁板，撒胡椒粉和十三香。

3.淋入鲜辣汁，激上热油。

自调鲜辣汁：

蒸鱼豉油与港顺鲜味汁按6∶1的比例兑匀，撒入适量鲜红小米椒碎浸泡即成。

制作关键：

鱼片一定要抓匀搅打上劲，口感更滑嫩。滑鱼片时水温要滚沸，断生后立即捞出，否则经过铁板加热会变老。

灯影鲍菇牛爽肉

制作：纪伟

将牛舌、杏鲍菇刨成薄片，油炸后微微透明，有点类似川菜中的“灯影牛肉”“灯影鱼片”，口感也更加脆爽；这款料汁复合香气浓郁，除了用于炒制此菜，还可用来开发一系列菜品，例如炒松板肉、炒雪花牛肉等，出菜快捷，滋味甜香。

制作流程：

1.冰鲜牛舌刮去外皮，用刨片机切成厚2毫米的片，纳盆倒入清水5千克，撒入食用碱10克，搅匀浸泡2小时，然后在细流水下冲净碱味，再次纳盆，每500克牛舌片加蚝油25克、老抽10克、辣鲜露5克抓匀，密封后入冰箱冷藏码味。

2.杏鲍菇切成与牛舌等厚的片。

3.走菜时取杏鲍菇片100克入五成热油炸至定型，捞出控油；取牛舌片200克、红椒2片滑油备用。

4.净锅内入底油，倒牛舌料汁约30克烧开，放两种原料快速翻匀，淋少许水淀粉勾薄芡即可出锅。

制作图示：

1.牛舌片加蚝油等料码味。

2.杏鲍菇切成2毫米厚的薄片。

3.杏鲍菇片炸脆，牛舌片滑油。

牛舌料汁：

净锅内放橄榄油250克，下入生蒜蓉100克、鲜百里香碎50克、香菜末50克小火煸香，倒入日本味淋800克、日式烧汁320克、黄糖270克、安佳日式调味汁（一种很鲜的淡酱油）240克、天成一味酱油160克、保卫尔牛肉汁120克、牛肉粉30克、万字淡口酱油30克、蜂蜜20克、鱼露10克，小火熬至糖融化，再倒入安哥红糖水100克把酱汁调至接近枣红色。

技术关键：

1.黄糖是将甘蔗汁用土法熬制凝固而成，没有经过化学方法提炼，故保持了甘蔗的原汁原味，香气纯正。

2.安哥红糖水是果露酒的一种，它甜度适中，无特殊香气，色泽呈砖红，除用于调酒外，还可以用来调制甜辣或者甜酸味型的酱汁，调好后的成品能呈现玫瑰红色或枣红色

特色菜，大厨的看家本领全在这里了

脆皮黑豚肉

制作：田金仓

借用上海熏鱼的手法，将主料换成黑猪梅肉，这块原料肥瘦相间，质地细嫩，煮熟后改成小块，走菜时炸至金黄，趁热拌入酱醋汁，成菜外酥里嫩，甜咸微酸，上桌后常常会引起顾客的惊叹——猪肉还能做出这样的味道？

批量预制：

1.黑猪梅肉（即猪颈肉）改成10厘米见方的大块，焯透捞出。

2.猪梅肉块放入锅中，添清水后调入适量酱油、葱、姜、盐、料酒大火烧开，转小火煮30分钟至熟软，捞出放凉后改成边长为5厘米、高2厘米的方块。

3.黄豆酱油1000克、香醋800克、白糖200克、香菜梗30克、胡椒粉10克、干红辣椒10克煮沸，放入柠檬2片小火熬透，打掉料渣即成酱醋汁。

走菜流程：

取猪肉块12枚入六成热油炸至金黄，捞出沥油后盛入盆中，淋提前熬好的酱醋汁40克拌匀，摆盘即可上桌。

制作图示：

1.改好刀的黑猪肉。

2.肉块入油炸至表皮脆、颜色黄。

3.趁热加入酱醋汁拌匀。

制作关键：

1.猪梅肉需煮至熟软，否则凉后口感回硬，经油炸也无法呈现外脆里软的口感，但亦不可煮烂，否则不容易成形。

2.一定要等猪肉晾凉后再改刀，热时切块会散成肉渣。

秘制回味鸭

制作：黄勇

这道菜以怀化名肴芷江鸭为原型，进行了三点改良，一是用湘宝辣酱和甜面酱兑匀成回味酱，以此煸炒鸭块，香辣十足、酱香浓郁；二是煸炒时用重庆石柱红干椒代替鲜红椒，改鲜辣为干香；三是传统芷江鸭多装入不锈钢盆，带火上桌，这里却将其收浓汤汁，装入哑光深口白盘中，更上档次。

批量预制：

1.益阳桃江老水鸭10只，总净重约7.5千克，燎掉表面残余的毛茬，清洗干净，砍下鸭头、鸭翅、鸭腿，鸭身剁成3厘米见方的块，一同下入宽水中焯透，撇去血沫，捞出沥水备用。

2.锅入菜籽油750克烧至五成热，下姜片100克、重庆石柱红干辣椒75克、八角15克、桂皮15克煸香，倒入鸭块煸干水汽。

3.煸至油分析出时，烹入二锅头50克，调入酱油150克、生抽300克、自制回味酱300克翻匀至鸭块上色入味，冲入开水至没过鸭子5厘米，烧开后倒入高压锅中，先大火压5分钟再转小火压15分钟至熟，捞出按照一只整鸭（包括鸭头1个、鸭翅2个、鸭腿2只、鸭肉300克）的分量装入保鲜袋中，密封冷藏保存，原汤滤渣备用。

走菜流程：

取一份提前预制好的鸭子倒入锅中，加原汤200克大火收浓，放红椒片10克、酱油少许翻匀即可出锅。

制作图示：

1.提前压好的鸭块放凉后分装保存。

2.原汤滤掉渣子待用。

3.走菜时倒入一份鸭块，舀入适量原汤收浓。

自制回味酱：

湘宝辣酱、甜面酱按照2∶1的比例混匀成回味酱。

制作关键：

1.批量预制鸭子时酱油不能放太多，以免搁置时间长了颜色发黑。

2.一定要把鸭块中的水分煸干，至油分析出时再烹入白酒，祛腥除异，效果更佳。