美食推荐：大汗乳牛排、海参串串、麻辣花胶鱼肚制作方法

大汗乳牛排

这道看似简单的牛排，要经过解冻、冲水、腌制、焯水、卤制、浸泡、改刀、炸酥八个步骤，且选料也很讲究——要精选生长期在一年以内的小牛肋排，其含水量较高，肉质十分鲜嫩。

特点：此菜成菜色泽金黄、装盘大气、外皮焦香酥脆、内里汁水充盈、鲜辣回甜、孜然香味浓郁。

香料粉：

原料：孜然粉3000克、辣椒面1000克、熟白芝麻粒500克、小丑娃烧烤料450克混合均匀即成。

制作：

1、这款卤水中用的辣椒品种为福建辣椒王干红椒，其果实长约5厘米，色呈鲜红、肉质厚实、籽粒饱满、久煮不烂，既节约成本又能散发出较浓郁的辣味，所以广泛应用于辣卤产品的制作。

2、川盐即自贡井盐，色泽洁白，无苦味、涩味，味道与普通的盐相比更有层次，在卤水中能起到定味、提鲜、增香等作用。

3、将牛排放入卤汤中浸泡时，应在表面压上重物，使其充分入味；浸泡时间不宜过长，否则牛排肉质发散，影响口感。

卤汤调制：

1、牛大骨20斤洗净后敲断，鸡架10副，鸡爪5斤冲净，三者一同入沸水焯10分钟，撇去浮沫，用清水冲净后纳入不锈钢汤桶内，加水150斤大火烧开转小火吊4小时，打渣后约得鲜汤110斤。

2、福建辣椒王干红椒1500克、花椒500克纳入高压锅内，添清水没过，上汽压20分钟，打开锅盖，将汤汁过滤出来，倒入卤汤中，辣椒、花椒沥干备用。

3、锅入牛油1000克、大豆油、菜籽油各500克烧至六成热，下生姜（拍破）1000克炸香，放入香料（山柰、桂皮、干山楂各150克、白芷、高良姜各100克、八角、陈皮各75克、砂仁、草果、小茴香各50克、白豆蔻25克、丁香10克、干香茅草、香叶各5克、罗汉果2个）和压过的辣椒、花椒，小火翻炒15分钟后倒入卤汤内，大火烧沸后转小火熬制60分钟。

4、卤汤中倒入食神牌牛肉汁1500克、糖色适量，将卤汤调成金红色，加川盐1500克、味精、白糖各1000克、二锅头250克即成。这桶卤汤能煮约80斤牛排，卤制三次后打去料渣和杂质，续入新的炒料和调料。

牛排制作：

1、牛排解冻后用细流水冲4小时，沥净水分。

2、每块牛排（约1250克）加白酒50克、葱段30克、盐25克、姜片20克、干辣椒10克、花椒5克抹匀后腌制6小时，然后将牛排下入沸水中，倒适量白酒焯净血水。腌制6小时。

3、将焯水后的牛排放入卤汤中大火烧开转小火卤20分钟，关火后再浸泡40分钟。

走菜流程：

1、卤好的牛排捞出放凉后改成佛手状，入六成热油中浸炸2分钟至定型，将油温升高至八成，再次下入牛排复炸至色泽焦黄、表皮酥紧时捞出沥油，表面撒香料粉15克。

2、锅留底油烧至八成热，下葱末5克略炸，起锅均匀淋在牛排上激出香气，装盘后撒炸金蒜蓉10克即成。

海参串串

这道“钵钵活海参”从钵钵鸡改良而来，将主料换成了活海参，在麻辣滋味中显露高格调。

特点：

麻辣清香，海参爽脆。

制作流程：

1、活海参宰杀去掉内脏，顶刀改成小方块，用流水冲掉盐分和涩味，快速汆水后过凉，每五块串到一根竹签上。

2、锅下鸡汤400克、红油50克、幺麻子藤椒油30克、油炸辣椒段20克、熟芝麻20克、盐、味精、鸡粉各适量煮开，放凉后倒入大碗中，泡入10串海参即可上桌。

制作关键：

海参块汆水时间要短，约5-6秒即成，否则口感会变老，容易咬不动。

麻辣花胶鱼肚

主料：花胶鱼肚。

辅料：黄瓜片。

调料：红油、藤椒油、生抽、蒜蓉、米醋、盐、味精。

制作：

1、花胶鱼肚（干货600元/斤，每斤能发4-5斤，本菜最多用两个鱼肚，成本约30元）加清水浸泡24小时至软，捞出后放入砂锅，加清水小火煮30分钟左右至软透，关火继续浸泡5小时即可使用。

2、取发好的花胶鱼肚2个切成长方块，卷成卷儿，然后缠上黄瓜片，摆入盘中。

3、红油50克加藤椒油20克、生抽10克、蒜蓉10克、米醋8克以及盐、味精各适量调匀，浇到鱼肚上即成。

关键：

一定要用水发鱼肚，油发的鱼肚质地呈蜂窝状，口感不够绵密。