美味發言權，憑什麼歸潮汕？

 誰最中國 

不去潮汕，也许很难想象怎么会有一个地方，能把“吃”这件事演绎得如同一首长诗。

一首既恪守韵律，又灵动盎然，既深情细腻，又不拘一格的长诗。一首流动着，从中原到粤东，从古越到如今的长诗。

这首长诗由广东潮汕地区，连同外迁至海外的千万个潮汕人，用每一餐的精工巧思写就。每一个食物，都有典可据，每一种风味的背后，都有意趣，有嚼头。

这首诗跨越千年，难免有些诘屈聱牙的辞藻，有人抱着想要“吃懂它”的信念前往，个把月头过去，仍是一头雾水——不会说潮汕话，可能确实很难读懂这方土地生长的食物有何脾气秉性，不是潮汕人，或许也很难想象那如同雕琢字句般，料理食物的精心。

但这却不妨碍任何人去翻阅它，去感受诗句里激荡的潮水，那些未曾想过的风味，会伴着咸咸的海风抵达舌尖，落在心田。

潮汕地处粤东，大海在其南，群山拥其北，潮汕人自嘲“省尾国角”，自古以来，确实与其他地方交流不多，方言也极其难懂。但越是方言难懂的地方，越是藏着风格鲜明独特的味道，这几乎称得上是美食界的“定律”。

因此，许多初来乍到的人在潮汕吃第一顿饭，总是以“这是什么啊？”的疑问开头，以“竟然还能这么吃！”的感叹收尾。在给人意外之惊喜这件事上，潮汕美食无需刻意，就效果十足。

“食神”蔡澜就总是用麻叶（红麻的叶子）去逗弄友人，说这是大麻的叶子，大家一好奇，就会去试，试完发现并不会产生什么幻觉，反而有种可口的风味。

麻叶在别处确实是用来入药的，根本不视为食材，只有潮汕人拿来细细摘取嫩芽炒着吃，讲究的还会在焯水的时候加入些咸菜汁，既去除涩味，又增添一股鲜香。

与麻叶有着类似命运的，还有益母草。

在其他城市，益母草是用以活血祛瘀的中药，但在潮汕，却成了早餐摊上最常见的配菜。益母草根茎富含水分，嚼之脆嫩，自身还带着一股清苦，放在油腻的猪血汤里平衡荤香最适宜不过。

除了麻叶与益母草外，潮汕当地还有许多野菜，他乡人闻所未闻，潮汕人却喜爱得紧，对于种种“生猛食材”的驾驭，仿佛是潮汕人出生自带的天赋。

这种天赋不仅体现在罕见食材的运用上，更体现于打破常规的搭配。

以大家熟悉的生蚝举例。由于地理优势，潮汕人吃到的生蚝，从捕捞到入口，不会超过八小时。这份令人羡慕的鲜美最直截了当的体现方式，就是用香菜、辣椒、酱油、鱼露等调料混合浸泡，成为潮汕生腌的一份子。沿海人民对生食并不陌生，但潮汕生腌总能在料汁上给你意想不到的体验，让你一口就意识到：没错，这就是潮汕味了！

图 | 《风味原产地·潮汕》

不习惯生食的话，也没关系。潮汕还有外酥里嫩的炸生蚝、清爽鲜嫩的清蒸生蚝、酥香烫口的煎蚝烙......一样生蚝百样吃，只要是好吃的东西，潮汕人都能想出各种招式料理它，有时候甚至叫人觉得奇怪，但只有尝过后才发觉味道之和谐。

朋友去潮汕当地点过一份咸蛋黄生蚝，听菜名仿佛一道“黑暗料理”，做不好的话，蛋腥味与生蚝的海鲜味会形成对撞。没想到入口却是十足的惊喜，生蚝的鲜甜与咸蛋黄的咸香融合的恰到好处，真不知道是哪个小机灵鬼想到把这两样天差地别的东西放在一起的，只能拍大腿感叹：“真不愧是潮汕人！”

如果说潮汕的风味一面是意料之外的惊喜，那另外一面，或许就是不容辩驳的“好吃！”

这句“好吃”之所以掷地有声，与潮汕人极致的料理信念有着无法分割的关联。再普通的食材，一经潮汕人的极致推敲，也如同重塑了筋骨一般，有了耀眼的新生。

广为人知的潮汕牛肉，即是如此。

图 | d人叫我做阿叔

潮汕牛肉最“出圈”的两种表达方式，一种是打成肉丸，一种是切片涮锅，两种都堪称一绝。有人想当然地说：“一定是潮汕的牛比较好。”其实不然。潮汕的牛大多是在云贵、四川等地养大，再运到潮汕来的，单说牛的品质，潮汕与别处其实差别并不大。

真正的差别，在潮汕人的料理功夫上。

牛肉火锅的鲜美，是与时间争夺出来的极致。运送到店里的新鲜牛肉时不我待，需要刀工了得的师傅在四个小时之内完成分解，送上餐桌。

潮汕切肉的师傅深谙一只牛每个部位的质感，不同的部位有不同的切法，而不同的切法又直接影响到牛肉烫熟后的口感。这等手上功夫，不是机器可以替代得了的。

图 | Fayeating

而牛肉丸的极致，极致在一种绝对力量的重塑。一把重达三斤的方形锤刀握在手里，拿捏好力道，以均速捶打，直至将牛肉拍解至肉糜。与普通的剁肉馅不同，潮汕人从根本上改变了牛肉的质地和结构，保留其鲜美，又令其细腻弹牙。

牛肉，实在谈不上是多么珍贵的食材，但在潮汕，却能享受到如珍贵食材一般无二的极致对待。这般严谨，甚至会令人恍惚：不过是一日三餐，真的要做到这个地步？

没错，就是要做到这个地步，再常见的食材，也要怀着庄重的心去对待。这种态度，在卤水上也体现得淋漓尽致。

卤，也是天南地北的人们都很熟悉的一种制作方式。潮汕人卤肉、卤蛋、卤猪脚、卤大肠，都是常见食材，没有什么稀奇，但吃进嘴里却是难以言喻的美味。奥妙，尽在那锅卤水。

开卤是件复杂的事，选择怎样的卤料，如何让香料彼此配合，绝对是一门学问，而潮汕人显然将这项学问修到了“教授级别”。

图 | 静山停云

潮汕人的卤水里，有负责提供醇厚鲜味的火腿，有负责带来海洋风味的干贝鱼干，有负责交付生鲜灵魂的老母鸡和猪筒骨，有负责提升卤水质感的猪皮与猪脚，有负责代表潮汕风格的南姜与鱼露，还有负责封锁卤水风味的蛤蚧与鹅油。

要充分了解食材的秉性，学会在众多风味中运筹帷幄，才能卤得一锅好味，满足潮汕人刁钻的味蕾。

图 | 静山停云

一锅卤水，既生猛澎湃，又极致刁钻，风格拿捏得到位，滋味酝酿得饱满。潮汕美食家张新民说“潮州卤水是潮菜之首”，或许就是因为卤水最能体现潮汕人对于食物那份极致的精心。

这份精心并非凭空而来。潮汕地区内陆水系发达，冲击平原土地肥沃，但人口众多，因此催生了“种田如绣花”的精耕细作的生产方式。而精细地对待食材，毫不厌烦地挖掘每种食材美味的极致，就自然成了潮汕人骨子里对待食物的态度。

不过，在真心喜爱潮汕饮食文化的人眼里，潮汕的独特风味和极致的料理方式只是美味的一部分，真正让人心心念念的，是在潮汕吃饭时那种自由愉快的氛围。

食材很重要，手法很重要，但最重要的是潮汕人从不设限的态度，这让潮汕的饮食文化有了更加旺盛的生命力。

当你坐在凌晨十二点的夜糜档，看着餐台上挤挤挨挨摆放的各色海鲜卤味任君挑选，动辄七八百种，简直叫你选择困难症不爆发不罢休。

人们陆续走进来，心满意足地选择自己想吃的菜色，伙计飞快地捞起盛出，切剁装盘，送到桌上，一碟一碟，丰盛自在。这是潮汕人的深夜食堂，也是对忙碌了整天的自己一份隆重的犒劳。

糜，就是白粥，夜糜，就是以白粥为圆心，围绕一圈卤水、生腌、鱼饭、杂咸共食的夜宵。天上飞的海里游的地上跑的，在入夜后的潮汕，统统成了一碗白粥的衬托。没有人规定必须怎样吃才算地道，看似“声势浩大”的夜糜，实际上给足了食客选择的自由。

图 | -V-大小姐

把选择权交给食客，让人自由地选择如何吃喝，这也是潮汕菜的一大特点。

在潮汕吃饭，一菜总配有一碟酱，有的甚至还有许多种，比如牛肉火锅，可以配沙茶酱，也可以配豆酱，吃卤水可以配蒜泥白醋，也可以空口直接吃。《林自然精细潮州菜谱》里还记载了一些搭配，例如龙虾配桔油、鱼翅配浙醋，蚝烙配鱼露，普宁豆干配韭菜盐水......一道菜端上来，配以各色蘸料，蘸与不蘸，蘸多蘸少，咸吃甜吃，全凭喜好。

这种不设限的自由，在一碗白糜四周，在小小一碟蘸料上，在食材的想象力，对美味的创造力上。这种自由，是潮汕菜蓬勃生命力的源头，是潮汕人的生活方式，亦是古时的潮汕人在大海上打拼养成的看待世界的眼光。

潮汕背山靠海，而山有千万重，在古代几乎与世隔绝，退无可退。古时的潮汕人为了生存，不得已把目光转向大海，出走南洋，在惊涛骇浪里打拼出一条生路，一点点发家起步，逐渐凭借地缘优势成为海上商贸门户，唐朝时，已成为海上丝绸之路的重要始发港。

《清稗类钞》农商类潮人经商篇载：“潮人善经商，窭空之子，只身出洋，皮枕毡衾以外无长物。受雇数年，稍稍谋独立之业，再越数年，几无不作海外巨商矣。尤不可及者，为商业之冒险进行之精神。”

不断地开拓，向着更广阔更自由的地方进发，这已经成为潮汕人骨子里的习惯。

图 | 等十个人

自由而奋勇的灵魂，面对大海敢挣一片天地的雄心，无条件的团结与坚守，这就是潮汕。而对于传统饮食文化的保留，对于食物极致料理的精心，对于饮食口味自由随心的选择，这就是潮汕的风味。

相牵掼，正有伴。老话说，有潮水的地方就有潮汕人，而如今有人的地方，就有潮汕美食的传说。