美味發言權,憑什麼歸潮汕?

 誰最中國 
不去潮汕,也许很难想象怎么会有一个地方,能把“吃”这件事演绎得如同一首长诗。
一首既恪守韵律,又灵动盎然,既深情细腻,又不拘一格的长诗。一首流动着,从中原到粤东,从古越到如今的长诗。
这首长诗由广东潮汕地区连同外迁至海外的千万个潮汕人,用每一餐的精工巧思写就。每一个食物,都有典可据,每一种风味的背后,都有意趣,有嚼头。
这首诗跨越千年,难免有些诘屈聱牙的辞藻,有人抱着想要“吃懂它”的信念前往,个把月头过去,仍是一头雾水——不会说潮汕话,可能确实很难读懂这方土地生长的食物有何脾气秉性,不是潮汕人,或许也很难想象那如同雕琢字句般,料理食物的精心。
但这却不妨碍任何人去翻阅它,去感受诗句里激荡的潮水,那些未曾想过的风味,会伴着咸咸的海风抵达舌尖,落在心田。
潮汕地处粤东,大海在其南,群山拥其北,潮汕人自嘲“省尾国角”,自古以来,确实与其他地方交流不多,方言也极其难懂。但越是方言难懂的地方,越是藏着风格鲜明独特的味道,这几乎称得上是美食界的“定律”。
因此,许多初来乍到的人在潮汕吃第一顿饭,总是以“这是什么啊?”的疑问开头,以“竟然还能这么吃!”的感叹收尾。在给人意外之惊喜这件事上,潮汕美食无需刻意,就效果十足。
“食神”蔡澜就总是用麻叶(红麻的叶子)去逗弄友人,说这是大麻的叶子,大家一好奇,就会去试,试完发现并不会产生什么幻觉,反而有种可口的风味。
麻叶在别处确实是用来入药的,根本不视为食材,只有潮汕人拿来细细摘取嫩芽炒着吃,讲究的还会在焯水的时候加入些咸菜汁,既去除涩味,又增添一股鲜香。
与麻叶有着类似命运的,还有益母草
在其他城市,益母草是用以活血祛瘀的中药,但在潮汕,却成了早餐摊上最常见的配菜。益母草根茎富含水分,嚼之脆嫩,自身还带着一股清苦,放在油腻的猪血汤里平衡荤香最适宜不过。
除了麻叶与益母草外,潮汕当地还有许多野菜,他乡人闻所未闻,潮汕人却喜爱得紧,对于种种“生猛食材”的驾驭,仿佛是潮汕人出生自带的天赋。
这种天赋不仅体现在罕见食材的运用上,更体现于打破常规的搭配。
以大家熟悉的生蚝举例。由于地理优势,潮汕人吃到的生蚝,从捕捞到入口,不会超过八小时。这份令人羡慕的鲜美最直截了当的体现方式,就是用香菜、辣椒、酱油、鱼露等调料混合浸泡,成为潮汕生腌的一份子。沿海人民对生食并不陌生,但潮汕生腌总能在料汁上给你意想不到的体验,让你一口就意识到:没错,这就是潮汕味了!
图 | 《风味原产地·潮汕》
不习惯生食的话,也没关系。潮汕还有外酥里嫩的炸生蚝、清爽鲜嫩的清蒸生蚝、酥香烫口的煎蚝烙......一样生蚝百样吃,只要是好吃的东西,潮汕人都能想出各种招式料理它,有时候甚至叫人觉得奇怪,但只有尝过后才发觉味道之和谐。
朋友去潮汕当地点过一份咸蛋黄生蚝,听菜名仿佛一道“黑暗料理”,做不好的话,蛋腥味与生蚝的海鲜味会形成对撞。没想到入口却是十足的惊喜,生蚝的鲜甜与咸蛋黄的咸香融合的恰到好处,真不知道是哪个小机灵鬼想到把这两样天差地别的东西放在一起的,只能拍大腿感叹:“真不愧是潮汕人!”
如果说潮汕的风味一面是意料之外的惊喜,那另外一面,或许就是不容辩驳的“好吃!”
这句“好吃”之所以掷地有声,与潮汕人极致的料理信念有着无法分割的关联。再普通的食材,一经潮汕人的极致推敲,也如同重塑了筋骨一般,有了耀眼的新生。
广为人知的潮汕牛肉,即是如此。
图 | d人叫我做阿叔
潮汕牛肉最“出圈”的两种表达方式,一种是打成肉丸,一种是切片涮锅,两种都堪称一绝。有人想当然地说:“一定是潮汕的牛比较好。”其实不然。潮汕的牛大多是在云贵、四川等地养大,再运到潮汕来的,单说牛的品质,潮汕与别处其实差别并不大。
真正的差别,在潮汕人的料理功夫上。
牛肉火锅的鲜美,是与时间争夺出来的极致。运送到店里的新鲜牛肉时不我待,需要刀工了得的师傅在四个小时之内完成分解,送上餐桌。
潮汕切肉的师傅深谙一只牛每个部位的质感,不同的部位有不同的切法,而不同的切法又直接影响到牛肉烫熟后的口感。这等手上功夫,不是机器可以替代得了的。
图 | Fayeating
而牛肉丸的极致,极致在一种绝对力量的重塑。一把重达三斤的方形锤刀握在手里,拿捏好力道,以均速捶打,直至将牛肉拍解至肉糜。与普通的剁肉馅不同,潮汕人从根本上改变了牛肉的质地和结构,保留其鲜美,又令其细腻弹牙。
牛肉,实在谈不上是多么珍贵的食材,但在潮汕,却能享受到如珍贵食材一般无二的极致对待。这般严谨,甚至会令人恍惚:不过是一日三餐,真的要做到这个地步?
没错,就是要做到这个地步,再常见的食材,也要怀着庄重的心去对待。这种态度,在卤水上也体现得淋漓尽致。
卤,也是天南地北的人们都很熟悉的一种制作方式。潮汕人卤肉、卤蛋、卤猪脚、卤大肠,都是常见食材,没有什么稀奇,但吃进嘴里却是难以言喻的美味。奥妙,尽在那锅卤水。
开卤是件复杂的事,选择怎样的卤料,如何让香料彼此配合,绝对是一门学问,而潮汕人显然将这项学问修到了“教授级别”。
图 | 静山停云
潮汕人的卤水里,有负责提供醇厚鲜味的火腿,有负责带来海洋风味的干贝鱼干,有负责交付生鲜灵魂的老母鸡和猪筒骨,有负责提升卤水质感的猪皮与猪脚,有负责代表潮汕风格的南姜与鱼露,还有负责封锁卤水风味的蛤蚧与鹅油。
要充分了解食材的秉性,学会在众多风味中运筹帷幄,才能卤得一锅好味,满足潮汕人刁钻的味蕾。
图 | 静山停云
一锅卤水,既生猛澎湃,又极致刁钻,风格拿捏得到位,滋味酝酿得饱满。潮汕美食家张新民说“潮州卤水是潮菜之首”,或许就是因为卤水最能体现潮汕人对于食物那份极致的精心。
这份精心并非凭空而来。潮汕地区内陆水系发达,冲击平原土地肥沃,但人口众多,因此催生了“种田如绣花”的精耕细作的生产方式。而精细地对待食材,毫不厌烦地挖掘每种食材美味的极致,就自然成了潮汕人骨子里对待食物的态度。
不过,在真心喜爱潮汕饮食文化的人眼里,潮汕的独特风味和极致的料理方式只是美味的一部分,真正让人心心念念的,是在潮汕吃饭时那种自由愉快的氛围。
食材很重要,手法很重要,但最重要的是潮汕人从不设限的态度,这让潮汕的饮食文化有了更加旺盛的生命力。
当你坐在凌晨十二点的夜糜档,看着餐台上挤挤挨挨摆放的各色海鲜卤味任君挑选,动辄七八百种,简直叫你选择困难症不爆发不罢休。
人们陆续走进来,心满意足地选择自己想吃的菜色,伙计飞快地捞起盛出,切剁装盘,送到桌上,一碟一碟,丰盛自在。这是潮汕人的深夜食堂,也是对忙碌了整天的自己一份隆重的犒劳。
糜,就是白粥,夜糜,就是以白粥为圆心,围绕一圈卤水、生腌、鱼饭、杂咸共食的夜宵。天上飞的海里游的地上跑的,在入夜后的潮汕,统统成了一碗白粥的衬托。没有人规定必须怎样吃才算地道,看似“声势浩大”的夜糜,实际上给足了食客选择的自由。
图 | -V-大小姐
把选择权交给食客,让人自由地选择如何吃喝,这也是潮汕菜的一大特点。
在潮汕吃饭,一菜总配有一碟酱,有的甚至还有许多种,比如牛肉火锅,可以配沙茶酱,也可以配豆酱,吃卤水可以配蒜泥白醋,也可以空口直接吃。《林自然精细潮州菜谱》里还记载了一些搭配,例如龙虾配桔油、鱼翅配浙醋,蚝烙配鱼露,普宁豆干配韭菜盐水......一道菜端上来,配以各色蘸料,蘸与不蘸,蘸多蘸少,咸吃甜吃,全凭喜好。
这种不设限的自由,在一碗白糜四周,在小小一碟蘸料上,在食材的想象力,对美味的创造力上。这种自由,是潮汕菜蓬勃生命力的源头,是潮汕人的生活方式,亦是古时的潮汕人在大海上打拼养成的看待世界的眼光。
潮汕背山靠海,而山有千万重,在古代几乎与世隔绝,退无可退。古时的潮汕人为了生存,不得已把目光转向大海,出走南洋,在惊涛骇浪里打拼出一条生路,一点点发家起步,逐渐凭借地缘优势成为海上商贸门户,唐朝时,已成为海上丝绸之路的重要始发港。
《清稗类钞》农商类潮人经商篇载:“潮人善经商,窭空之子,只身出洋,皮枕毡衾以外无长物。受雇数年,稍稍谋独立之业,再越数年,几无不作海外巨商矣。尤不可及者,为商业之冒险进行之精神。”
不断地开拓,向着更广阔更自由的地方进发,这已经成为潮汕人骨子里的习惯。
图 | 等十个人
自由而奋勇的灵魂,面对大海敢挣一片天地的雄心,无条件的团结与坚守,这就是潮汕。而对于传统饮食文化的保留,对于食物极致料理的精心,对于饮食口味自由随心的选择,这就是潮汕的风味。
相牵掼,正有伴。老话说,有潮水的地方就有潮汕人,而如今有人的地方,就有潮汕美食的传说。
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