紫菜鳕鱼猪肉灌肠的加工工艺

工艺流程

原料肉、鳕鱼、紫菜的选择与处理一漂洗一腌制一绞肉一斩拌一灌制一烘烤一烟熏一成品

操作要点

(1)原料的选择与处理：

原料肉选择猪碎肉，其中瘦肉占70％，肥肉30％。将选好的肥、瘦肉分开，除去骨、皮、腱膜及肥油；肥瘦肉均制成长10cm，宽1 cm，厚2 cm，鱼肉选择新鲜度好、弹性强、色泽白的鳕鱼，去除鱼的内脏及头尾，去除鱼皮，鱼肉与鱼骨(刺)分开，鱼肉备用。紫菜粉碎，备用。

(2)漂洗：

处理后的鱼肉需进行漂洗，以除去血液、无机盐及部分水溶性物质，并起到改善制品色泽和风味等作用。漂洗时。水温控制在10℃以下，一般漂洗3～4次，每次约5 min。猪肉不漂洗。

(3)腌制：

加人食盐、亚硝酸盐，Vc，腌制猪肉，腌制温度5℃，1～2 d。

(4)绞肉：

漂洗后的鱼肉，放入绞肉机搅碎。腌制好的猪肉块放入绞肉机，瘦肉肥肉分开绞，将绞好的肉馅分别装入两个容器。在绞肉前，肉温应冷却到接近冻结点，通过绞肉使原料肉易于和香辛料等辅料混合，使肌浆蛋白渗出，使颜色、口感一致化。

(5)斩拌：

将绞好的碎肉放入斩拌机，先放瘦肉，再加入香辛科、紫菜和绞好的肥肉。斩拌过程中如肉温升高，应向肉中加7％～10％的冰屑，斩拌5～8 min，温度应保持在8～10℃以下。

(6)灌制：

将拌好的肉馅用灌肠机灌入肠衣内，每隔12～15 cm，结扎一次。

(7)烘烤：

烘烤时烘房温度保持在65～85℃，烘30～40 min，肠体中心温度达到55～65℃。当烤制肠衣表面干燥、无粘湿感，肠衣呈半透明状，肉馅红色显露为止。

(8)烟熏。

将烘烤好的肠放人烟熏机烟熏。使产品具有特有的风味。烟熏温度50～70℃，熏制6～7 h，待肠衣表面干燥，有光泽，肉馅呈淡红色．色泽一致，有弹性，不走油，不松软，无焦苦味即可。

文章来源：食品与机械