五香卤肉、卤猪头肉技术配方

  五香卤肉利润分析猪头肉成本:猪头肉生货7元一斤左右、扣除材料费、水电费等费用、做成成品合13元左右一斤。按市场销售的平均价格23元一斤,每斤猪头肉纯利润在10元左右。个别地区销售价格还要高出许多(注:成功的经营选址时重中之重,在选址上是不可以疏忽大意的,好的选址经营生意一定火爆,即使租金高些,也会化解在日常经营之中,反而比低租金的选址划算很多。)注意:配方要结合我们的视频一起观看,购买后可以联系我公司索取视频,学习过程有问题,可以拨打我们公司电话咨询,早上九点到下午五点都有师傅上班。

  五香卤肉卤猪头肉配方

  卤汤的使用:要专卤专用,不可混为一盆,如:卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁;鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类;(辛辣味较重)豆制品,藕则为一次性卤水。(含淀粉较多易变质),肠、肚为一类卤汁(腥味较重)。

  卤汤的保管:每次卤后捞起佐料,除去卤汤中沉淀的渣质。如卤制原料少,只需要卤汤一部分。卤制原料时剩下卤汤与未使用的一部分卤汤必须全部烧开,冷却后不要晃动,以防卤汤变酸。

  老卤的利用:老卤是新卤20次以上的重复使用和长期贮存形成的。随着不断地卤制各种类型的原料以及香料的反复投入,在彼此交互作用下,原料中的可溶性蛋白质越来越多的溶解在卤汁中,积淀成鲜美醇厚的“老卤”,时间越长,老卤的香味也越来越浓,对食品的影响也就越来越好。每次烧卤撇去浮沫,适当补充盐、糖及香料,并用多层纱布滤去杂质,保持卤汁澄清。

  调制老汤:将所有香料打碎(大颗粒),装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水,则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法:取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克,加10干克水,小火熬制3小时后捞出骨头,汤白为宜,放入卤料包,生姜400克、葱400g,加清水10干克,大火烧开后,转小火熬制1小时左右,香味溢出为宜,用老抽调好卤汁色泽,下适量糖色调整(根据成品色泽酌量增减)再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。

  糖色制法:将色拉油1.5两放入锅中用小火加热,加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时,立即加入清水0.5斤即成糖色。专用香料配方:桂皮65克,丁香45克,花椒65克,小茴香65克,八角65克,干辣椒65克,山奈45克,良姜50克,肉蔻50克,草蔻50克,白蔻50克,甘草30克,香叶35克,砂仁50克,陈皮25克,小茴香40克。

  卤制流程:

  (1)腌制:各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克,盐750克(如温度过低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗净的原料进行腌制。

  大件的(鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等)腌制时间:冬天0-20度时,腌制12小时左右,春天20-30度,腌制8个小时左右,夏天30-40度时,腌制6小时左右。

  小件的(翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等)腌制:先用水清洗,加适量盐进http://http://www.wenku1.com/news/0B1DACD43E7B6B92.html行腌制即可。冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时左右。

  鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制:先将其清洗干净,加适量水,加盐,加入亚硝酸钠(10斤水中加1克,起疏松、发红及缩短卤制时间,其加入量不可超量,否则出现中毒现象)进行腌制,冬天腌制24小时左右,春天腌制12小时左右,夏天腌制5-6小时。肠、肚不需腌制,清洗干净后出水,即可卤制。

  鸡爪类则修整清洗,腌制2小时,入150度油中炸制20秒,然后进行卤制。

  注:腌制水需偏咸,必须每天更换,不可重复使用。

  (2)出水:难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10-15分钟,煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水,腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜,不宜过熟,以防鲜香味滋失。

  (3)卤制(以30斤原料为例):洗净的原料放入卤汤锅中,加黄酒200克、糖色、先大火,后小火熬30—50分钟,超级鲜味王4克,香辛料5克,鸡膏3克,盐酌量,煮5-10分钟后全部捞起检查,没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止。然后,将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10-15分钟后捞出即成。

  (4)上色:取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开,加入适量日落黄,把颜色调成金黄色,然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。

  (5)卤菜的保管方法:用塑料袋将卤菜装好,放入冷藏柜中(注意不能与生料混放),第二天拿出用6-7成开的油用刷子刷一层,然后刷上一层香油。

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