【名家专栏】阎纲：“羊肉泡馍”传奇（阎纲散文集《散文是同亲人谈心》连载06）
阎纲散文集《散文是同亲人谈心》日前由民主与建设出版社出版。
《文艺报》特约李林荣教授为之“品荐”，认为：“散文是同亲人谈心”体现了阎纲的文体观，不跟读者见外，不随便拉扯些虚头巴脑的流行话题。阎纲聚焦于人，着力于情，亲人、友人、志士仁人的音容笑貌，以及世态人心众生相，尽显爽直话语中。他的杂感体例各异，内审已、外观物，品评创作、针砭现象、关切民风，涉古论今描准文坛。裸露出的是作者个人的性情和襟怀，映衬出的是跨世纪数十年来的风云变迁。
作家杨闻宇写道：“阎纲作品的最大特色是解剖人性。他所执的手术刀似比孙犁的锋利、明快。”
我读阎纲，最突出的印象七个字：老辣、简约、有风趣。
【微风读书会ID：weifeng279965337】应不少读者要求，征得阎纲先生的同意，并增补了因篇幅关系抽下的不少篇章，今起连载《散文是同亲人谈心》一书，赏阅之下，必有所获。
——“读书人”魏锋谨识
本书收录了阎纲散文《和父亲猴年说猫》《孤魂无主》《她夺回失去的美丽》《我的邻居吴冠中》《羊肉泡馍传奇》《五石头记》《雨里盘谷梦中韩愈》《人生三悟》《给铁凝的一封信》《送贾平凹下乡——排场！》《陈忠实的身影》等名篇。
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阎纲的《散文是同亲人谈心》的风格是平易，是亲切，是坦率，是真诚，是行云流水般的自如和潇洒。他善于实话巧说，长话短说，摇曳多姿，不落俗套，能于平朴中见文采，于淡泊中寄至味。他的散文属于那种有价值重心和意义指归的散文。阎纲那些追忆性的作品，以独特的角度回顾文坛沧桑，韵味深长。
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你在散文随笔的创作方面，取得了杰出的成就。你的《我吻女儿的前额》和《美丽的天亡》，我几次拜读，每次都流下泪水。我认为，这样的文字，将成为传世之作。
——屠岸
阎纲那些追忆性的作品，以独特的角度回顾文坛沧桑，韵味深长。
——陈忠实
阎纲散文的风格是平易，是亲切，是坦率，是真诚，是行云流水般的自如和潇洒。他善于实话巧说，长话短说，摇曳多姿，不落俗套，能于平朴中见文采，于淡泊中寄至味。他的散文属于那种有价值重心和意义指归的散文。
——李建军
著名作家 阎纲 授权
“羊肉泡馍”传奇
文/阎纲
端的一碗人物传奇！事涉中央领导、著名作家、文人学士和陕西乡党，还有那世情心境之沉浮。煞是有趣。
端的一碗艺术品！红白相间，肉面浑然，色嫩，汤鲜，馍筋，质滑，味醇，从视觉到味觉，全方位的刺激和享受。
再看它又荤又素，又软又硬；又干又稀，又香又辣；又俗又雅，又贱又贵；又有嚼头又好嚼，油而不腻；又能经饱又不撑，筋而不塞，不管年老年少有牙没牙一概食如甘饴，吃一顿饱一天。
“羊肉泡馍”是最富传统色彩、最有地方特色的名吃，是陕西人以至西北人与生俱来的美食，在全国饮食界独树一帜。“羊肉泡馍”看似简单，制作却十分精致，从挑羊、宰杀、选肉、配料、炖煮到打馍，形成一套极其严格的操作工艺。家乡传统的饮食文化自小滋润着我艺术审美的胃口。
吃法独具匠心，就餐者与操作者必须配合。馍掰得越小、越细碎操作起来越拿手，吃将起来才够味。自己掰的自己享用，参与感使你倍感亲切。行家吃泡馍，讲究“蚕食”，切忌翻搅，须从碗边选准突破口，逐渐向纵深发展，由点到面，像挖坑一样，一镢头一镢头地刨，一大口一大口地吞，动作快捷而方寸不乱。掰馍可是一种享受啊！三朋四友，七大姑八大姨，大家围坐一起，清茶一杯，边谈边掰，不在匆匆填饱肚皮，只求细细剖白心迹，亲情、公关、解馋三不误。慢慢地掰着，慢慢地说着，慢慢地喝着，茶逢知己千杯少，碗中珍珠不厌多。该说的话最好在掰馍时消消停停地说完，等到泡馍端上来时，各人顾不得斯文，猛虎扑食一般，迫不及待地和那发出刺鼻香味的碗中物激战起来。只见满脸汗珠子一粒粒直往外冒，只听见嘴巴忙忙碌碌呼哧呼哧直喘气，这时候，只有这时候，天大的事你得搁在一边，天塌下来也得把碗打扫干净了再说。
似乎多日来受些风寒头痛脑热的也去了大半。
“羊肉泡馍”和我有缘，情节生动有趣，没齿难忘。
“羊肉泡馍”，那时叫“牛羊肉煮馍”或者“羊肉煮馍”，打自小是我的最爱，全家人是西安鼓楼“一间楼”的常客。
全家人坐定，全身放松。席面当间是香油浇拌的辣子酱（西安特制的“酱辣子”），另外两盘是糖蒜和芫荽（香菜），一边掰着馍，一边说着话，又时不时地掰出稍大一块伸手蘸上一疙瘩香喷喷的麻油辣酱，细嚼慢咽，然后倒吸一口气，连连“嗯！嗯！”几声表示满意。
50年代中期，毛泽东主席听身边的同志说“泡馍”如何如何好，主席玩笑似地说：那你给捎个话，说我想到西安尝尝“牛羊肉泡馍”。那时，你要说西北有美食，其名曰“泡馍”，人家莫名其妙，像是听说洋人除了法国大菜之外还有什么“热狗”一样，但是对我这样的陕西乡党却成了挡不住的诱惑，四时八节，趋之若鹜。
1956年秋，10月6日，我在苏联展览馆参观完“日本商品展览会”，边走路边叹息，觉着一排排太阳旗在高空飘来飘去太刺激中国人！进西直门，走着走着，神使鬼差地进了西安食堂，只见一阵慌乱和兴奋。掌柜的是老陕，回民白帽，一口唇音突出的长安话，说毛主席吃泡馍来了，“哎呀，把我吓的，就在这儿……”。他惊魂未定，颤巍巍地继续唠叨着。“我没敢叫他亲手掰馍，发动大伙把手洗得净净的，掰得蕞蕞的，端上一碗精制的‘水围城’（泡馍的一种，煮好后馍在当间汤在周围），他竟然说：‘好吃，你们辛苦啰！’这不，刚走！”
事有凑巧，也是10月6日当天，毛主席到西郊机场送别柬埔寨贵宾回来，进西直门，过新街口，突然提出停车，走进西安食堂，点名要吃泡馍，显然是有备而来，圆他的“煮馍”梦。
伟大领袖光临，惊天动地却秘而不宣，不然的话，消息传开，毛主席是南方人都爱吃泡馍，“羊肉泡”不知要火成什么样子。
到了80年代，不少人开始知道“泡馍”的大名，但不敢问津，觉得那玩艺像是野人吃的，“不就是把馍泡到汤里吗？”不幸而言中。60年代天灾人祸，我仍到新街口那家馆子解馋，呀，可不是味精汤泡馍！气得我找来意见簿，上写“质量太差，丢陕西的人！”但正宗的“泡馍”哪里是把馍泡到汤里？“馍”其实是特制的半死面饼饼，经得住大火烩煮，但吃时不觉其硬；“汤”也非一般高汤，汤是关键，千百年来，秘密就在这汤里；“泡”实则为煮，我小时在陕西老家，称它作“羊肉煮馍”，倒也写实，天晓得怎么变成“泡”字！现在好了，西安设宴招待外宾，“泡馍”成了香饽饽；北京满到处是“西安羊肉泡馍馆”，风味餐馆不能拉下它。经过一番渲染和品尝，说泡馍坏话的人越来越少。我看时机到了，展开宣传攻势，但也不能强加于人，任你眉飞色舞天花乱坠，言者凿凿而听者渺渺，人家广东人直摇头，奈何？
晋词，阎纲与王蒙、崔道怡、焦祖尧
1983年秋，我和作家王蒙、崔道怡、董得理三人从延安返回西安，路上饿了，见是高陵地面。我一下子兴奋起来：“羊肉泡馍！”转身问王蒙：“敢不敢吃？”王蒙说：“我在新疆巴彦岱那么长时间，什么都练出来了。是羊肉我都爱吃。”我们在小镇的一家羊肉馆子坐定，连同司机一共五人，挤在三条一拃宽的长板凳上。设备太简陋，杯盘不齐全，不承想吃出陕西的真味来。老崔大汗淋漓，辣椒之故也。他能吃辣子，可是在陕西辣子面前败下阵来。王蒙是首次在陕西吃泡馍，印象极佳，却在满满一大碗将尽之时扒拉着碗底突然惊叫起来：“什么什么？这是什么？”一块似肉非肉的东西出现在碗底，我伸头细看，原来是只蛐蛐，顿觉脸上无光。王蒙不愧是大家，有涵养，什么也没说，仰头哈哈大笑。老崔借机罢吃，正好为残留不多的、辣香辣香却难以横扫的碗底解了围。
约两年后，我将此事写成文章在《西安晚报》上发表。事有凑巧，次年3月，我和周明、萧德生也是从延安返回西安，也是在快到西安的一家饭馆吃泡馍。见我们来自北京，一位当地看客近前搭话，撇着嘴揶揄道：“哼，你们北京人啦，写文章说在我们馆子吃出个蛐蛐！”周明闻言，大笑不止
1985年12月21日，全国文学报刊工作座谈会在西安举行，各省市都有代表参加。我极力怂恿大会招待一次泡馍，不料，《延河》、《小说评论》和《长安》等编辑部早有安排。一日中午，几十位南北美食家朋友在钟楼脚下“同盛祥”楼上坐定。我从掰馍开始说到这种吃法的乐趣，又从好吃说到周天子如何用“羊羹”大宴宾客。据说周朝的“羊羹”就是今天的“羊肉泡馍”，千多年的历史！如此推开，想必汉武帝、司马迁、唐太宗、李白、杜甫、小李白李贺、小杜甫杜牧、避难来西安的慈禧太后、为西安易俗社题写“古调独弹”的鲁迅以及“双十二事变”华清池饱受惊吓的蒋介石衮衮诸公都吃过或者听说过“泡馍”了？
我猜想，羊肉泡不一定是陕西人的发明，也许是风餐露宿于西域、北国、大漠、黄土高原上的征战者慌乱时迫不及待的方便食材。据说陕人（以至西北人）喜食的“锅盔”，它的前身，就是兵士们急中生智以头盔当铁锅烙出来的“死面饼饼”。凭着这淳香耐嚼、酷似压缩饼干的死面饼子转化的热能，大西北的“愣娃”小伙子长出一身刀枪不惧的黑疙瘩，忍饥耐寒，其声如大吼秦腔，其势如捶打腰鼓，拼命地奔跑和厮杀。既然有了现成的锅盔馍，那么，杀猪宰羊，炖一锅汤，急中生智，把锅盔掰碎扔进去煮泡，咕嘟嘟地冒热气，然后起锅，你一碗、我一碗，大碗冒尖，危如累卵，味道好极了，何等地省事！我国最早的羊肉泡馍（饼）就这样诞生了，中国第一碗“泡馍”可不就是“把馍泡到汤里？”
窗外不断传来秦腔的怒吼，那是跟京剧、越剧、黄梅戏全然不同的风味腔调，四座恐难找到知音，然而，泡馍吃得津津有味。我开始在记忆中搜索。当年享有盛名的“一间楼”好像离此不远，钟楼以西不过一箭之遥；由穆斯林孙氏三兄弟于整整百年前的1898年兴办的被誉为“三秦第一碗”的“老孙家”，在钟楼以东的东大街东段路南，但都消失在红火的过去，可是这块黄金地段、黄金时期挡不住的羊鲜扑鼻的诱惑却远胜今时。此刻席上，诸公交口称道，连最顽固的几个南方客也表示愿意接受，说“作为大众饭食，物美价廉，佩服！佩服！”显然，他们从普及“俗文学”的角度有限度地肯定“羊肉泡”的实用价值，其实，西安也有与大众化的羊肉泡大异其趣的宫廷菜肴“雅文学”——“唐馔”。唐馔复如何？只有留待来日。
近些年来，我们家乡醴泉县——唐太宗“昭陵”所在地的羊肉泡出了名，后来中国北方数省文学青年作家会议的代表去乾陵参观路过我的家乡，但愿一识泡馍真面。不少朋友后来告诉我，回回马明义兄弟的手艺如何之高，“吃马明义”成了醴泉人美餐一顿的代名词。如今，马明义兄弟分店经营，顾客趋之若鹜，高朋满座。一年，我回县，也凑热闹，进了马茂义、马秀贞的夫妻店，果然名不虚传。吃泡馍就是吃文化，贵在内涵和氛围，我依然怀念当年的“一间楼”、“老孙家”。
1991年3月，再回西安，画家罗国士夫妇设宴，吃泡馍！意欲何往？说是你去就知道了。室内布置奇特，伊斯兰味十足，余香满口，过足了馋瘾。索墨，上书四个大字：“西安一绝”。门面重开，招牌高挂，闻香下马，“老孙家”在此！
2013年11月 王蒙、单三娅送喜糖
1995年继“同盛祥”在北京饭店对过开张之后，“老孙家”也来北京。开始，肉鲜汤浓，声名大噪，牌子亮了，萝卜快了不洗泥，陕人胃口大伤。1998年1月的一天，我冒着六级大风跑进民族饭店后面敞亮的“北京老孙家饭庄”。热呼呼的泡馍不料清汤寡味，馍粒既生且硬，用力咀嚼时不意撕拉出一根长长的头发，心里说不出的懊丧，情绪陡然降至零点，心想：还不知有多少根什么人的油腻腻的青丝囫囵地咽下自己的食管。步出饭庄大门，颇有奋力挣脱之感。“鲤鱼脱去金钩钓，摇头摆尾再不来。”
告别恶心的羊肉泡，顶着刺骨的西北风在长安街上赶路。20点05分以前务必赶回方庄寓所，生气事小，可不能误了风靡京城、有滋有味的43集电视连续剧《水浒传》第29集：《醉打蒋门神》。
阎纲作品
光阴荏苒，日月如梭，“闷头发大财”的时机来了，吃香喝辣，过分消费。山珍海味吃腻了，洋人大餐也绅士过了，来点土的吧！加之社会上日渐刮起西北风，一时间，京城开遍泡馍馆，什么“食府杂粮”呀，“兰花花”呀，巨型筵席犹如满汉全席上也来一小碗泡馍请君品尝，大市场的小吃城里也泡起馍来。我所在的方庄小区就开了三家，西安著名的“西安饭庄”也来这里开设分店，门前车水马龙。
挡不住的诱惑啊！我挨个儿跑着去品尝一番，久违、久违，好吃、好吃！一大碗下肚，虽无青丝之恶心，也无留口的余香，罢了，罢了，“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”，受温差、降水量和光照的影响，强令羊肉泡馍挪窝移裁，生生地离开它的地母，水土不服啊！
月前，儿子阎力受邀携带作为制片人的影片《刑侦队》回西安参加“第三届丝绸之路国际电影节”，会上招待羊肉泡，恰好在其分店设于北京的“老孙家”。兰格莹莹的伊斯兰风格，清真爽目，羊鲜扑鼻，南北食客、外国洋人无不啧啧称羡。阎力求证心切，单独一人又跑到街上一家小店泡了一碗，原汁原味，地地道道，是桔不是枳，加肉，大洋十八块。
屈指算来，羊肉泡北漂六十余年矣！管它是“桔”是“枳”、水土服还是不服，总算落户北京，作为陕西的名片充斥大街小巷，目挑心招、招摇过市。
不过，毕竟是移植的“桔”，没有接地气，价钱却飚到36元/碗！
阎 纲，男，1932年生，陕西咸阳礼泉人，1949年参加工作，1956年供职中国作家协会，后调文化部，编辑家兼评论家。后期以散文随笔著称。著有《文学警钟为何而鸣》《我吻女儿的前额》《美丽的夭亡》《阎纲文化之旅》等。
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