10酒楼大众菜品，让“头回客”成为“回头客”！

脆皮咸烧白

制作：

这道菜是在“咸烧白”的基础上改良而成，咸烧白的口感是肉片软嫩，芽菜脆香。

创新的初衷是，通过丰富口感来“改变”它的油腻感，让人感觉吃起来香而不腻。

其做法比较简单，只需用糯米纸把一片蒸好的咸烧白和芽菜末包严实，裹上脆炸浆并拍上面包糠，下油锅炸定形即成。

蟹味菇炒牛舌

制作：

1.把新鲜牛舌的舌苔刮洗净，切成柳叶片后，加枧水、姜片和葱段腌渍30分钟，用流动水冲漂干净后，加入盐、蚝油、料酒、白糖、老抽和湿淀粉，抓匀腌味待用。

2.把蟹味菇放入六成热的油锅，炸至表面紧皮时，倒出来沥油。

3.锅里放色拉油烧至四成热时，下入牛舌片，滑熟便倒出来沥油。

4.净锅里放葱油烧热，先下小葱节、蒜泥和小米椒圈炒香，在放蚝油略炒后，倒入蟹味菇和牛舌片翻炒匀，其间加盐、辣鲜露、胡椒粉和白糖调味，最后淋香油便可出锅装盘。

鱼头蛙

此菜口味独特，加入了大量的鲜辣椒，还加了葱花增香，让葱香与鲜辣融合，此外还辅以花椒的麻香，十分诱人。

制作：

1.把大花鲢鱼头（约900克）治净，砍成大块待用。

2.牛蛙（约400克）宰杀洗净剁成块，纳盆加姜葱、料酒和胡椒粉腌制20分钟。

3.取高筋面粉300克，加入鸡蛋清、少许盐和色拉油，朝一个方向搅打上劲，再制成小块入沸水锅中煮熟待用。

4.净锅放菜籽油和猪油烧热，放入干青花椒、姜米、蒜米、小米辣节和二荆条辣椒节炒香，掺入鲜汤后，调入盐、味精、鸡汁、胡椒粉、酱油、美极鲜味汁和鲜辣汁，放入鱼头块和牛蛙，加盖烧至熟，起锅装盘撒上葱花和花椒，浇上热油激香即可。

烧椒土鸡爪

主料：

去骨土鸡爪200克，尖椒50克。

调料：

鲜花椒1克，藤椒油2克，东古一品鲜3克，美极鲜辣汁5克味，盐3克，味粉5克，白糖4克，红油10克，人字牌香拌汁5克。

制作：

1.将土鸡爪加葱15克、姜5克、白酒5克焯水十分钟，取出放入冰水中冰镇备用。

2.取尖椒放火上烧制，褪皮备用。

3.取土鸡爪200克、烧辣椒50克，加调料拌匀，装盘即可。

XO酱四角豆炒带子

原料：

加拿大玉带，四角豆，葱花。

调料：

XO酱，盐，生粉，白糖。

制作：

1.玉带洗净，用少许盐、生粉腌入味，煎熟待用。

2.四角豆洗净，放入加有盐的沸水中焯至刚熟，倒出待用。

3.锅入油烧热，放入玉带、四角豆，加盐、白糖、XO酱调味并炒匀，装盘，带子上放XO酱，用葱花点缀即可。

鱼香牛肉酿豆腐

制作：

1.把牛肉末纳盆，依次加入盐、味精、鸡蛋清和生粉，搅打上劲即成牛肉馅；另把老豆腐切成厚块，在每块豆腐的中间挖一小孔待用。

2.把牛肉馅挤成丸子，放在豆腐块中间的小孔内，逐一制完后，摆在圆盘边上并入笼蒸10分钟。取出来后，在盘子的中间位置摆上汆熟的西兰花。

3.往净锅里放豆瓣油烧热，先投入泡椒末、姜米和蒜米炒香，待掺适量鲜汤并加盐、醋、白糖和味精调鱼香味后，用湿淀粉勾薄芡，撒入葱花，最后出锅舀在豆腐和西兰花上面，即成。

滚石煳辣鱼

这道菜的亮点在烹饪方法上。只看成菜，会以为这是在锅中煮好，再倒入石锅中，其实它是先把拌好味的生鱼肉放入烧热的石锅，浇入烧热的煳辣油来制熟的。菜品上桌时，石锅中的油依然在滚沸，于是得此菜名。

制作：

1.净锅上火，放入猪油、鸡油和色拉油烧热，加入姜、葱、洋葱、八角、山柰、桂皮、陈皮、香茅草、草果和香叶，用小火慢慢炼制，然后捞去渣不用。接着放入干辣椒和花椒炼至煳香，起锅浸泡24小时，即成煳辣油。

2.把江团治净，斩成均匀的细条；毛芋头治净，切成均匀的块，均待用。

3.先把芋头块放入水锅中煮熟，倒出来沥水后，放入烧热的石锅内垫底，并放入适量的沸腾鱼酱拌匀。

4.江团条纳盆，加入十三香粉、鸡精、味精、蚝油、沸腾鱼酱抓匀后，放在芋头块上。

5.净锅上火，放入煳辣油烧至八成热后，先浇一部分入石锅，然后撒上干辣椒节和青花椒，再浇入剩下的煳辣油，待其在高温下沸腾一会儿后，撒上熟芝麻即可上桌。

说明：

1.自制沸腾鱼酱是把盐、椒麻鸡鲜、鲜露、鸡汁等混合均匀后制成的，也可以根据当地客人的口味自行调味。

2.这道菜是利用高油温将鱼肉制熟，因此油温一定要达到八成热或以上温度。

3.芋头块可煮熟，也可蒸熟。

4.最后淋入煳辣油的时候，分两次，第一次淋油使鱼肉熟，第二次淋油是为了使干辣椒和青花椒激出香味，使石锅继续沸腾。

5.也可以把干辣椒和青花椒放入煳辣油锅中激香再一并淋入石锅内。石锅需提前预热至300℃。

老坛酸菜蛙

这道菜主要针对不怎么吃辣的群体，成菜酸爽鲜香。

制作：

1.牛蛙治净斩成大块，加盐、料酒和湿淀粉拌匀码味后，放入五成热的油锅里滑熟。

2.老坛酸菜切成大片，用清水洗净。

3.另把丝瓜去皮并切成条，汆一水待用。锅里放化猪油烧热，投入姜片、葱段、青椒圈、红椒圈和酸菜片炒香后，掺入鲜汤烧开。

4.然后放入丝瓜条和蛙肉块稍煮，加盐、味精、白糖和胡椒粉调味后，出锅装钵内即成。

生煎马蹄虾饺

制作：

1.将基围虾治净，去头开背，除去虾线，制成开边虾；另把五花肉、马蹄分别治净，切成粒，加少许盐拌均匀，腌入味备用。

2.取一张饺子皮，放上一只开边虾，再在虾肉上放适量腌好的五花肉、马蹄粒，包成饺子形状，依照此法完成12只。

3.平底锅上火，刷一层油，放入包好的虾饺生坯，倒入适量水后盖上锅盖，待虾饺熟且水烧干时，倒入打好的蛋液煎至金黄，撒上葱花即可上桌。

扒烧牛掌

制作：

1.新鲜牛掌经初加工后，拆去骨，再将其放到加有料酒、姜块和葱结的沸水锅里，汆水后捞出来沥干。

2.净锅入色拉油，烧至七八成热时，下牛掌炸至表皮起皱，捞出来后待用。

3.锅里放菜油和色拉油烧热，下豆瓣酱、姜颗、蒜子、火锅料和香水鱼料炒香后，掺水烧开熬出味，打去料渣，才把炸过的牛掌放进去，烧沸便起锅倒入高压锅，同时放少许香料粉，闭盖上火压1 小时，直至牛掌熟再起锅盛盘中，围摆上汆熟的绿叶蔬菜。

4.净锅里放菜油和色拉油，烧热即下入姜颗、蒜末、豆瓣酱等调辅料，炒匀以后才勾入湿生粉，推匀便起锅淋入盘中牛掌上，撒些葱花便好。