10.24菜谱 | 宫保果仁虾球、蒜子双椒鸡、杏干芝麻牛肉、老北京酥带鱼
今日招牌菜
| 老北京酥带鱼 |
[ 宫保果仁虾球 ]
-食材-
虾/盐/淀粉/蛋清/柠檬/
·
米醋/苹果醋/生抽/白糖/盐/鸡粉/
干辣椒/葱丁/蒜片/老抽/蜜豆/腰果/明油/
-具体步骤-
虾处理：虾背部切至2/3处，刀顺带拨除虾线。
腌制：放底撒入适量盐，挤一点点柠檬汁，均匀浇上些许蛋清。放入淀粉，搅拌均匀。
宫保汁：准备碗，依次适量加入米醋、苹果醋、生抽、白糖、盐、鸡粉，搅拌均匀。
炒制：炒锅坐油，六成热时放入腌制好的虾球，沸腾时捞起，待油温六成热时复炸出锅。锅内油倒出，下入干辣椒小火煸炒，煸糊前下入葱丁、蒜片，加入调制好的宫保汁，转大火。加入老抽搅拌均匀，添加淀粉勾芡，等糊出现拉丝状态。
最后：依次加入虾球、蜜豆、腰果、明油，快速翻炒出锅。
[ 蒜子双椒鸡 ]
-食材-
鸡腿肉/鲜榨橙汁/盐/生粉/蛋清/湿淀粉/
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香菜/小干葱/红绿美人椒/姜/生抽/老抽/白糖/
料酒/鲜花椒/芹菜/洋葱/蒜/
-具体步骤-
食材处理：选取新鲜鸡腿肉，均匀切片。
腌制：鸡腿肉加入鲜榨的橙汁，搅拌后加入些许盐、生粉、蛋清、老抽，拌匀。
调味汁：炒锅坐水烧开，倒入洋葱、尖椒、香菜、碎姜等边角料，转中小火煮制。
煎制：平底锅坐底油，将腌制的鸡肉加入锅中翻炒，待表面焦糊干爽时关火。
底味调制：调味汁锅内加入大量生抽，放入些许白糖、料酒、老抽、鲜花椒，转成大火炖煮1分钟后出锅，滤出调味汁。
炒制：炒锅坐底油，加入蒜子中火煸炒，待其焦黄时加入切好的葱头、双椒、鲜花椒，均匀翻炒后下入鸡肉，转大火继续翻炒。将调味汁沿锅边烹入，加入湿淀粉转旺火快速翻炒后即可出锅。
[ 杏干芝麻牛肉 ]
-食材-
牛通脊肉/海鲜酱/豆瓣酱/蒜蓉/湿淀粉/蛋清/
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黑白芝麻/生抽/料酒/杏干/白糖/湿淀粉/
彩椒/小番茄/
-具体步骤-
食材处理：牛肉顶刀切成大厚片。
腌制：加入海鲜酱、豆瓣酱、蒜蓉、湿淀粉、蛋清，搅拌均匀。
食材制作：牛肉平铺进芝麻里裹满芝麻轻轻按压。
炸制：炒锅坐油，五成热时散下入牛肉，保持中火，捞制出锅。
调味汁：锅底坐油，加入豆瓣酱煸炒，放入蒜蓉翻炒，再加入海鲜酱、生抽、料酒、杏干，煸炒出香味后加入水，小火炖煮。加入适量白糖，锅开以后加入湿淀粉勾芡。
摆盘：切些许彩椒粒、小番茄铺盘底，摆上牛肉干，均匀浇上调味汁。
[ 老北京酥带鱼 ]
-食材-
带鱼/葱姜蒜/花椒/大葱/大姜/料酒/盐/
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白胡椒粉/厨房纸/八角/桂皮/香叶/白菜/水疙瘩/
醋/二锅头/生抽/酱油/香油/香菜/红曲粉/白糖/
-具体步骤-
食材准备：带鱼常规处理后浅剞花刀，便于烧制时酥化且美观。带鱼切段花肉，准备腌渍。
腌渍：大葱大姜放入带鱼盘中，浇上料酒，撒盐，倒入适量胡椒粉，用手轻轻抄拌。
吸水：平铺一张厨房纸，逐次排开带鱼块，卷起按压，吸干带鱼表面水分。
炸制：炒锅坐油，油温七成热时，下入带鱼，等待30秒左右定形，表面金黄色时捞出。
制作过程：鱼油坐锅，加入八角、桂皮、香叶、花椒、葱姜蒜一起煸炒。白菜分片铺入锅底，盖上些许水疙瘩，然后铺上带鱼块。倒上料酒，浇醋，沿锅边倒入二锅头，加入生抽、酱油、香油，撒上香葱、香菜、红曲粉，添水后再加白糖、胡椒粉，慢火煲煮两小时出锅。
暖暖的味道
每一道菜都是家的味道