12.16菜谱丨陕西羊肉泡馍、酸辣肚片、密汁香滑鸡肉卷、肉段焦溜茄子
今日招牌菜
| 肉段焦溜茄子 |
[ 陕西羊肉泡馍 ]
-食材-
羊后腿肉/羊腿骨/黄花菜/木耳/粉丝/青蒜/洋姜/草果/桂皮/小茴香/高筋面粉
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花椒/碱面/羊油/鸡粉/盐/胡椒粉/生姜
-具体步骤-
熬制羊肉汤：羊腿肉与骨头冷水提前浸泡3、4小时，去腥去血沫及杂质。热水下锅，羊骨先大火煮30分钟后再放香料，最后放入羊肉炖煮2小时。
制作特质饼：高筋面粉与水按比例添加，加一点碱面，让面团更有韧性。水分多次添加，揉好的面团醒20分钟。
面团醒好后进行揉制，时间长些效果更好，将揉好的面团揉成长条，分5-6个剂子，再将剂子搓成长条，用擀面杖压扁，抹上少许羊油，卷起后垂直压扁，小火两面10分钟，8成熟即可。掰成小块备用。
烧制：捞出炖好羊肉放凉后切厚片，骨头继续熬制30分钟。羊骨汤与水按1:1做汤底，放入羊肉片，黄花菜、木耳、粉丝、盐、胡椒粉，小块馍，煮10分钟。
调味：出锅前放入青蒜，分两次加入羊油，一次入味一次增香，最后加入鸡粉，起锅。
成品：新鲜出炉的羊肉泡馍可以配上糖蒜、陕西辣片酱、香菜、香油。更具正宗风味！
[ 酸辣肚片 ]
-食材-
泡椒/葱姜蒜/猪肚/青红椒/郫县豆瓣酱/
酸辣碗汁芡/
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生抽/料酒/老抽/淀粉/水/香油/糖/醋/
-具体步骤-
食材处理：第一次清洗：用水去除猪肚表面粘液；第二次清洗：加盐与醋反复揉搓去除粘液与油脂腌制10分钟；第三次清洗：整个包裹面粉，进行吸附清洗；
焯煮：凉水入锅，放入猪肚，加入料酒、葱、姜块，炖煮30分钟。炖煮后开一个口，将猪肚翻转，重复第2、3次清洗，再进行焯煮。
改刀：切成条，斜切成片备用。
制作酸辣碗汁芡：两勺陈醋，各一勺糖、料酒、生抽，老抽适量，兑入少量水，加淀粉、香油。（糖醋比例为1:2）
炸制：猪肚提前拍粉备用，油温5成熟，下猪肚炸制稍微发黄即可，附着小气泡即可。
炒制：郫县豆瓣酱、泡椒小火炒，加入葱姜蒜大火开始煸炒，在家青红椒，接着下肚片进行旺火快炒，最后下碗芡，出锅~
[ 秘制香滑鸡肉卷 ]
-食材-
鸡大腿肉/锡纸葱姜片/蒜末/葱段/
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黄酒/生抽/白胡椒粉/盐/糖/料酒/醋/老抽/香油
-具体步骤-
食材处理：将去骨的鸡腿肉铺平，正反都要拍松，加入黄酒、葱姜片、生抽、白胡椒粉腌制20分钟。
凉拌万能汁：蒜末打底，加入辣椒粉，一点盐与糖。锅内加入油，葱段，香料，小火慢炸汁葱叶变黄，油温为6成。
料油制成后浇入调料里，加一点醋，第二次再浇，加入生抽、老抽、香油，万能汁完成备用。
制作鸡肉卷：腌制好的鸡肉卷铺平卷起，用锡纸进行严密包裹，上屉隔水蒸，大火烧开后小火再烧30-40分钟。
成品：烧好后的鸡肉卷晾凉放冰箱冷藏，取出后切厚片摆盘。锡纸锁住了鸡肉卷的原汁原味，冷藏使汁水凝结，切开时就像切开水晶般剔透，沾上凉拌万能汁，咬一口，嫩滑入口齿颊留香。
[ 肉段焦溜茄子 ]
-食材-
里脊/茄子/葱/青红椒/蒜/
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料酒//酱油/糖/醋/盐/蚝油/水/鸡精/淀粉
-具体步骤-
食材处理：去皮茄子切1公分厚片，再切菱形块，加盐进行腌制。里脊加入料酒、盐做底味。
挂糊：淀粉糊用手抓匀呈流线型，加入油，起到酥脆作用，把肉加入糊中。
着衣处理：茄子进行拍粉，要均匀，一层层抖粉，需要厚实一点。
碗汁制作：3勺料酒，2勺酱油，1.5勺醋，适量盐，蚝油，糖，水，鸡精，按材料多少配比水量。
炸制：油温6成，先下肉段炸制微微上色后，再下茄子炸制茄子浮起，捞出后备用。油温升至7成，将肉与茄子放入油锅复炸，30秒后捞出。
炒制：底油少许，蒜先放一半，倒入碗汁，淀粉勾芡收汁，加肉段茄子进行翻炒，加入后一半蒜进行翻炒~
暖暖的味道
每一道菜都是家的味道