大厨窍门 | 炒土豆丝前，还在用水冲洗就错了！难怪你做的一点都不爽口，还粘锅…
问
豆腐怎么做不容易碎？
豆腐怎么做更入味？
怎么炒土豆丝才爽口？
茴香入馅的几个忌讳
烧菜勾芡技巧
炒鸡蛋的技巧
怎么吃胡萝卜最营养健康？
豆腐怎么做不容易碎？
1、盐水焯：盐会使蛋白质凝固，所以我们在烹饪豆腐前，可以先将锅中的水烧开，加上一小勺的盐，把切好的豆腐放进水里焯一下，然后再捞出放凉，此时豆腐中的水分也会出来一些，这时候下锅炒就不会轻易破碎了。
2、上锅蒸：高温也会使蛋白质凝固，所以运用这个小知识，我们先将整块的豆腐放在锅上蒸15分钟左右，此时豆腐中的蛋白质就凝固了，待其冷却后再根据做菜需要切成各种形状烹饪。
3、慎用勺：无论炒何种豆腐，都不要用锅铲铲，而要用锅铲反面轻推，这样既能让豆腐和配料混合均匀，又能防止锅铲铲碎豆腐。
豆腐怎么做更入味？
1、切薄块泡水：豆腐切成薄块，过一过凉水，在放入加了盐的开水中浸泡半小时左右，这样有助于烹饪时入味。
2、压出一些水分：刚买回来的豆腐水分较多，可以用稍重的物体压在豆腐上面约半个小时，压出多余的水分也可以让豆腐更入味。
3、炸和烧更入味：炸和烧的烹饪方式更容易使豆腐入味，关键在于掌握火候和调味。烧豆腐时，先用大火烧沸（加入各种调味料），再转至小火焖，在汤汁收干前用水淀粉勾薄芡，让汤汁均匀裹住豆腐，这样做吃起来绝对有滋有味。
怎么炒土豆丝才爽口？
1、土豆要用刀切丝，别用擦拭工具
手切土豆丝，这样做出来的土豆丝吃起来口感会更好，虽然现在厨房当中的擦丝工具特别方便，可是用擦丝工具擦出来的土豆丝是没有灵魂的，而且擦得太细，口感软绵绵一点都不爽脆。
2、土豆丝要泡水而不是洗
焯水的土豆丝，已经变软，再去炒制，口感只会软绵绵的，没有清脆感；而选择泡水，会将土豆丝表面的淀粉浸泡出来，再用流动的水清洗干净是最好的办法，多数人不懂，难怪炒制的土豆丝，不仅粘锅还不脆爽。
3、炒土豆时早放醋
炒菜时，放入土豆丝后应立刻先放醋，这样炒出来的土豆丝味道也会更好。在烹调土豆时加入适量米醋，利用醋的酸性作用来分解龙葵素，能起到解毒作用，所以平时吃酸辣土豆丝、醋熘土豆丝，不仅味道好，安全性上也更胜一筹。
茴香入馅的几个忌讳
×加葱姜蒜和其他的香辛料。
茴香菜有独特的芳香味，搭配也十分简单，就是纯素的茴香，或者茴香+肉馅、茴香+鸡蛋。否则其他的食材会掩盖茴香的味道。
×额外加多盐。
茴香属于高钠的食材，如果是做纯素馅的盒子，自身盐分就足够。如果是茴香+肉末或者鸡蛋茴香馅，可适量补充少许盐调味。
×调馅时，加料酒去腥。
料酒属于挥发性食材，焖在肉馅里，会出现腥味。巧用白胡椒替代料酒，既去腥又提香。
烧菜勾芡技巧
给菜勾芡时，一定要大火。把水淀粉往水中冒泡的地方淋，这样勾出来的芡很顺滑，不会有“疙瘩"。
炒鸡蛋的技巧
第一样宝是料酒。在打鸡蛋时加入少许料酒，其中含有的少量酒精会让鸡蛋中的蛋白质加热后的凝固速度大大变快，鸡蛋就更容易成形，并且不容易碎。此外，蛋白质还来不及变老就已经凝固，炒出来的鸡蛋也会更嫩，同时，料酒还是除腥解腻增鲜的高手。
另外一样宝是清水。在打鸡蛋时把清水和鸡蛋加到一起，打匀，放入锅中小火慢炒，鸡蛋口感会特别嫩滑，并且不容易糊锅。
怎么吃胡萝卜最营养健康？
胡萝卜在众多吃法中，最推荐的是用胡萝卜做馅包饺子、蒸包子。
主要有3个原因：
1、胡萝卜中富含的β—胡萝卜素只有溶解在油脂中才能被人体吸收。把胡萝卜与肉类混合做馅，动物油脂会提高β—胡萝卜素的吸收率。做素馅，最好先将切碎的胡萝卜在油锅中翻炒几下，使β—胡萝卜素溶解出来，再调成馅。
2、胡萝卜切碎后，营养更容易吸收。
3、胡萝卜有种特殊味道，有些人不喜欢。把胡萝卜混在馅里，肉和鸡蛋的味道都能有效“掩盖”这种胡萝卜味儿，这样，营养和口味可以兼得。
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