什么是青花汾酒：伏曲、冬酿、1022｜研酒所

文｜醉美团队

今年9月，青花汾酒30·复兴版上市发布会于北京居庸关长城举行，长城、汾酒、青花瓷，三种代表中国文化千年历史的元素在此交相辉映。

从现场发布的青花汾酒30·复兴版来看，这不仅仅是一款新产品，更是一种文化IP，也是汾酒品质的集中表达。此后，青花汾酒30·复兴版在市场迅速引发广泛关注，并接连同华致酒行、永辉超市、华润Ole'及重庆鲁威等超商签约首发。

作为圈粉无数的标杆之作，青花汾酒30·复兴版凝聚着汾酒怎样的品质内涵？

▲酿酒技术专家、国家正高级工程师、国家品酒师、汾酒国家技术中心主任韩英

酿酒技术专家、国家正高级工程师、国家品酒师、汾酒国家技术中心主任韩英，现场详细阐述了汾酒的品质之美。在韩英看来，青花汾酒的工艺可以总结为“伏曲、冬酿、1022”。

为什么要用伏曲？

《齐民要术》中记载，白酒最佳制曲时间是立夏到重阳，而青花汾酒就是在每年伏天的时候制曲。

“这个时期微生物活性最旺盛、种类最多。便于原料的分解，而且生成很多香味物质，促进发酵酿酒。”韩英分析，经过一个月制曲、储存六个月、冬天进行酿酒，在立冬到惊蜇期酿酒。冬天杏花村气温低，适合微生物缓慢、充分发酵，这也是青花汾酒品质的重要保证。

从制曲到酿酒，从夏到冬，一年的轮回。

而“1022”，指的是陶缸贮存10年以上基酒、发酵周期是普通汾酒的2倍，且只在最古老的2个车间生产。

那么，为什么偏偏是10年？

韩英表示，通过扫描不同年份酒物质的变化可以看到，随着储存时间的延长，酒质差异显著上升，特别是在10年的时候，差异含量剧增。

“（储存到）10年的时候酒质有一个飞跃，正是基于这些基础研究，我们选择10年的基酒作为青花汾酒储存年份。”她说。

从发酵周期看，青花汾酒的发酵周期大约需要4个月的时间，也就是120天左右，而普通汾酒一般在60天发酵期。增加发酵时间，可以让“香和味”有一个充分酝酿、融合的过程。

“我们只在最核心的两个车间生产，它们是汾酒最古老的两个车间，在这里长期的酿酒驯化成为最稳定的微生物的资源。”韩英认为，这两个车间，可以说是汾酒“最宝贵”的酿酒车间，这里微生物的多样性、稳定性最好。

此外，浓香型、酱香型酒发酵都离不开窖泥，窖泥对其风味贡献度比较大，清香型酒不同，发酵采用的是地缸，陶瓷缸埋在地下，缸口和地面齐平。因为特殊材质是由陶瓷烧制而成的，与泥土分离，干净卫生，导温性好，体积小更容易发酵过程控制，发酵均匀。

所以，汾酒口感的香味全部来自于粮食的发酵香，非常清香自然。

中国工程院院士、北京工商大学校长、中国食品科学技术学会副理事长孙宝国也表示，科学研究表明，白酒中含有丰富的数以千计的对风味和健康有益的微量成分，是其他蒸馏酒不可比拟的。汾酒在白酒发展中承载着非常重要的历史使命，汾酒之美在于健康与风味。