山珍老鸭汤，用何种鸭？何种山珍与老鸭最搭？怎么做才能汤甜肉香
图文原创/寸草天心·天心草
天南地北的吃货都说，没有一只鸭子能活着走出南京。其实，还有一个地方，更是把鸭子做得出神入化，那就是泉州。
泉州人擅于烹饪鸭肉，姜母鸭名扬四海，永春石鼓白鸭汤、四物正番鸭汤等鸭味，则伴随着华侨们走遍整个东南亚。
泉州背山靠海，山珍海味无所不有，清源山脉、戴云山脉，孕育着无数稀奇的山珍；浩瀚的东海，则是泉州沿海人民的巨大宝藏。
而将海味与鸭肉一起烹饪，是泉州人民常干的好事，也是草草的拿手把戏，什么鱿鱼母炖番鸭汤、墨鱼王炖老鸭汤等轮番在我家的餐桌上登场。
今天，草草想将山珍入鸭汤，用何种鸭？菜鸭！
菜鸭与番鸭不同，肉质更紧实，没有多余的油脂，适合炖汤，但腥味更重，所以在去腥方面，和山珍一起炖汤，互渗滋味，简直是天作之合。
而山珍方面，东南沿海的山区，最廉价的当属笋干，笋干廉价不掉价，遁入汤汁，会让一锅汤鲜掉眉毛。
最尊贵的当属红菇，福建的红菇那是珍品中的极品，无论是营养价值，还是融入汤头的甜美，都不是任何食物可以替代的。
但是，这两种山珍，在烹饪方面都要注意细节的处理，一起来看看是如何做的吧。
【山珍老鸭汤】
一、准备食材：
菜鸭1只、笋干、红菇、料酒、鱼露、生姜、盐等。
今天的笋干是罕见的实笋，原生竹子是一种实心的矮小长不大的品种，市场上基本没有，我建议可以用其他的笋来代替，无论是鲜笋还是笋干，炖汤一样很美味。
二、操作过程：
1、笋干要浸泡，而且不同的笋干浸泡的时间不同，有的要浸泡一天一夜，有的只需要半天，烹饪之前先认清笋的属性再做处理。
2、红菇也要浸泡，红菇的浸泡只要半小时，而且红菇浸泡的水不能扔掉，那是红菇的精华，正确的做法是沉淀后，去掉杂质再烹饪。
3、由于菜鸭有比较重的腥味，所以在焯水之前，应先清洗干净去除血水，再冷水下锅，加少许料酒一起焯水，焯水后再冲洗干净，沥干水分。
4、将浸泡好的笋干放入炖汤的砂锅里，焯水后的鸭肉也一起放入，姜片，水没过鸭肉8cm，少许料酒；
水烧开后，还会有浮沫飘起，一定要撇去，汤头才会清亮，盖上砂锅盖，转小火慢炖，今天用的是9个月龄的菜鸭，所以要炖将近2小时。
5、一个半小时后，将泡好的红菇蒂头剪去，红菇所带的泥沙较多，一定要清洗干净，记住，红菇水不能倒掉；
先将红菇水倒进鸭汤里，底部沉淀渣扔掉；
红菇水与鸭汤煮开融合一起后，再将红菇放入；
开始调味，少许鱼露，少许盐即可，千万不要添加什么味素，那是画蛇添足。
好了，时间到，出锅啦！
非常非常鲜甜美妙的一锅山珍老鸭汤上桌啦！
不只是鲜掉眉毛哦，那种鲜甜是从嘴巴进入胃，循环于五腹六脏，再溢出体表，爽心爽肺的美。
喜欢山珍的，一起来试试呗！
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“草草啖盐说蜜”，谈三餐美食，讲四方风情，看似草草，却是人间百味。
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