赶海集 | 阳春三月话参乌

参乌鱼

阳春三月话参乌

文／田园

参乌鱼是家乡在春天里的一道美味。阳春三月，正是参乌鱼上市的季节。这时候在东海之滨的象山港、宁海湾捕获的参乌鱼，体姿丰腴，肉质细嫩爽滑，非常鲜美，正如老底子宁波人说的“透骨新鲜”。

参乌鱼，雅号“鰆鯃”（chun wu），头形如马头，体形狭长，鱼尾分成两叉，通体蓝莹透亮，鱼背泛着绿色光泽，鱼肚微白，鱼身上点缀着不规则的黑色圆点，斑斓夺目，十分养眼。

参乌鱼

参乌鱼属于近海温水性洄游鱼类。据说，参乌鱼有特殊记忆，成年后的参乌鱼在每年的三、四月份，会纷纷游回到咸淡水汇集的象山港、宁海湾一带海域来繁殖后代。因为这一片港湾有大量的浮游生物聚集，饵料丰富，又淡咸水相汇，水温、水中含盐度非常适宜参乌鱼排卵生育，所以这时候是象山、宁海一带渔民捕捞参乌鱼的最好季节。

参乌鱼不同于马鲛鱼。有好多人分辨不清哪是参乌鱼，哪是马鲛鱼。这两种鱼头形、体形相似，外行人很难分清，但仔细观察还是有差别的。首先是颜色有区别，参乌鱼从头到尾泛着蓝绿光泽，马鲛鱼颜色灰黯，无光泽；其次是形体有区别，参乌鱼鱼肚较小，俗称“直肚参乌”，鱼尾的鳍是向上长的，而马鲛鱼体形较圆胖，鱼尾的鳍是横着长的；三是参乌鱼肉质细嫩，马鲛鱼肉质粗实，此外，刚上市时的参乌鱼价格比马鲛鱼要贵好几倍。

马鲛鱼

参乌鱼肉多刺少、肉质细腻、味道鲜美，含有丰富的蛋白质、脂肪和多种维生素，是鱼鲜中的极品，非常适合老人孩子食用。参乌鱼不仅营养价值高，还具有一定的药用价值，对体弱咳喘有一定疗效，有提神和防衰老等食疗功能，对治疗贫血、早衰、营养不良、产后虚弱和神经衰弱等症有一定辅助疗效。

“雪里蕻烧参乌”是宁波的一道特色名菜。取产自象山港或宁海湾的参乌鱼，去除鱼鳃与鱼内脏，鱼子与鱼膘千万别丢了，把鱼肉切成约一公分厚的薄片，沥干水分待用；咸雪里蕻菜切成粒，待用；起锅放入几片五花肉，待油脂溢出来，放入切好的雪里蕻翻炒片刻，放入适量清水，待烧开后放入鱼块，大火烧至汤汁变白时放入生姜片，葱结，适量盐，待汤水浓白时撒入葱花，即可盛出装盘。这道菜原汁原味，香味浓郁，雪里蕻菜鲜味与鱼肉的鲜味完美融合、叠加，不仅掩盖了海鲜中的腥味，而且提升了鱼肉的鲜味，鱼肉、咸菜、汤汁均有独特的味道，特别鲜美，堪称人间少有的美味佳肴。

雪里蕻烧参乌

参乌鱼全身是宝，鱼头骨松松软软，慢慢细嚼，有一种酥脆糯香的口感，别有一番滋味，所以内行人特别喜欢吃鱼头。鱼膘可以与鱼肉放一起烧，也可以放一点酱油蒸着吃，口感细腻、柔软、光滑，入口即化，鲜美无比。鱼子可以与鱼肉一起煮着吃，也可以放一撮盐，洒点料酒蒸熟吃，还可以腌一下晒干蒸熟慢慢嚼，细细品。鱼子干咸香鲜脆，很有嚼劲，是一道非常难得的美味，尝过以后齿留余香，久久不散，念念难忘。

参乌鱼有多种吃法，可以红烧、清煮、香煎或作鱼羹、鱼圆等菜肴，也可以盐渍后加上生姜片、料酒等佐料清蒸，其味鲜香独特。但无论哪一种烧法，都无法与“雪里蕻烧参乌”相媲美。

阳春三月，正是品尝参乌鱼的最好时候，雪里蕻烧参乌鱼散发出来的腾腾香气，久久地在我记忆深处流淌，在舌尖荡漾，在梦里缭绕……

我爱家乡的美味—-“雪里蕻烧参乌”，我更爱家乡的阳春三月。

2020-3-16

征稿启事

宁海置县始自晋武帝太康元年（280年），位于长江三角洲南翼，海岸线176公里。宁海，顾名思义，宁静之海。静海溢出的这份诗意，令人欣羡，令人神往。宁海文化悠久，与海相关的文化旅游资源丰富。今年《乡土宁海》主推与海有关专题。特向社会各界人士征稿，也期待相关部门给予支持。

1、题材：凡是与海有关的那些事，可以是捕捉方法介绍、烹饪方法介绍、人文故事、民歌民谣等，也可以是宁海海洋历史文化、海洋生产生活习俗、海洋信仰和海洋文学艺术、海洋旅游文化、海洋经济发展等。

2、形式：研究文章、诗歌、散文、图片等不限。一事一故事，一品一文，一文一人，一文一史料，一文一典故。要写得精细，注重史料性、可读性、生活性等，可以是旧文，也可以是新作。

3、征集时间：至2020年1月起。