什么是老白茶酮？浅谈福鼎老白茶的养生与收藏

福鼎老白茶是福鼎白茶中的珍品，一般存放3年以上的福鼎白茶称老白茶。

福鼎白茶有地域唯一性、工艺天然性、功效独特性三大特征。

随着人们对福鼎白茶的认识不断提高，引发了对白茶收藏的热度。

但是，收藏福鼎白茶，很多人还停留在以往品饮白茶的经验，也有的属跟风购买的行为。

至于收藏白茶后，白茶内含物如何转化，转化成什么物质，这些物质对人体有哪些功效，以及存储白茶需要注意哪些事项却不太了解。

一、福鼎“老白茶酮”的科学发现

中国农科院茶叶研究所的研究团队2010—2013年在厂家作了不同萎凋时间、温湿度、烘焙时间和烘焙温度的多次实验，得到115批次福鼎白茶的样品，同时抽取库存的80多个不同年份、不同品种的白茶样品。

2017年，团队又在福鼎市不同厂家抽取1、3、5、7、10年白毫银针、白牡丹、紧压白茶等茶样，在年份白茶中发现并分离出特征物质，即“老白茶酮”；同时，试验福鼎白茶年份越长，“老白茶酮”含量越高，呈线性增长。

也可以说，“老白茶酮”是老白茶标志性化合物。

研究团队已经申请了一项不同年份的白茶判定方法的专利，今后有可能实现以“老白茶酮”的含量为依据，对白茶的年份进行鉴定。

二、“老白茶酮”7种化合物的分子式

“老白茶酮”化学名称为：8-CN-乙基-2-吡咯烷酮取代的黄烷-3-醇，英文缩写为EPSF。

在老白茶中共发现EPSF物质有7种化合物，故称之为EPSF类物质。

在国内现有已经进行的茶叶成分研究中，此次研究是首次在福鼎老白茶样品中发现EPSF含量最高，比普洱茶中的含量高出百倍。

为了更方便记住该类化合物，就把EPSF类化合物统称为“老白茶酮”。

“老白茶酮”7种化合物的分子式

三、老白茶酮具有显著的健康养生作用

2014年，国际食品科学与技术领域的权威学术刊物《食品化学期刊》（152(2014)539–545）根据中茶所团队所做的白茶样品进行分析，详细报道EPSF（老白茶酮）的科研结果。

EPSF对过氧化氢（H2O2）诱导的人微血管内皮细胞损伤具有非常强的保护作用，即EPSF具有较强的抗心血管疾病功效。

此项研究说明了“老白茶酮”对心血管疾病起到防护作用，为福鼎老白茶降血压、改善血液循环等提供有力证据。

2018年，美国《农业食品化学期刊》第66期报道，EPSF可抑制晚期糖基化终末产物的形成，即对人体降低血糖起到有效作用。

这为福鼎老白茶在预防和治疗糖尿病方面提供了科学依据。

民间传闻，福鼎老白茶在降火消炎方面比新茶的作用更强。

目前中茶所团队正在协同医学院对“老白茶酮”的降火消炎功效进行深入研究。相信不久的将来，有关老白茶酮的消炎降火研究有新的成果。

四、白茶存储的科学要求

并不是所有的年份白茶中都会含有“老白茶酮”。

白茶生产分初制和精制加工，初制过程有道关键工序叫“萎凋”，是决定白茶品质的关键，在原料优质的基础上，萎凋必须在标准化的工艺条件下进行，不管是日光（自然）萎凋、复式萎凋、加温萎凋都要掌握萎凋叶的温度、环境空气湿度、萎凋时间等诸多复杂因素之间的关系，失水既不能过快又不能太慢，当萎凋叶失水50%时，就得特别注意“呵护”。

当“萎凋”恰到好处时，就可以进行烘焙。

这时要注意对初制后的“白茶毛料”进行细致的观察，是否达到应该烘焙的时候。

当闻到白茶出现“红薯”香味时，就得进行精制，精制包括拣剔和烘焙两道工序。

这时要特别注意白茶的水分含量，只有符合旧国标7%的水分要求才能存储（注：新国标水分要求8.5%，这对北方来说还好，如果长年存南方，时间太长后，就只能呵呵了

）。

存储的容器或纸箱要求符合食品要求并密度要好，存储的库房要符合防潮、避光、无异味、通风、干燥等要求。

很多人把只经过初制加工、含水率超过7%的白茶进行储存，不仅产生不了“老白茶酮”，还有可能使白茶存储变质，不能长期存放。因此，白茶的加工工艺一定要“标准化”。（注：一定要严格控制含水量，一定不能急于上市，急功近利，看起来新茶区别不大，存放后就区别大了！只是很多茶友不了解。）

白茶存储的环境需要密封、干燥、无异味，常温下存储。

存储条件正确，工艺原料好，具体实验中，样品中同等年份的白茶，“老白茶酮”的含量差异不大。

五、白茶存储的香气有大变化

此外，福鼎白茶存储过程中，还有多种香气物质产生，枣香、荷叶香、药香、灵芝香等不一而足，年份白茶会出现不同的香气，与存储过程产生橙花醇、雪松醇等物质相关。

年份白茶的汤色也会呈现不同变化，与茶红素、茶黄素、茶褐素等物质有关。