为什么米其林指南到了北京就“水土不服”？
本周一
一年一度的餐饮圈盛宴
美食家福利
2021年北京米其林指南发布啦！
今年上榜的餐厅分别是
现场是这样的
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大部分网友的评论是这样的
拒绝 讽刺 批评
为什么驰骋世界的米其林每到北京就经历“滑铁卢”？去年被嘲讽，今年被diss，还顺带把“美食荒漠”北京拉下马……
或者说为什么我们带着“米其林”出去旅行，到了家门口却开始反对米其林的“眼光”呢？
各位网友莫着急，作为base 在北京&超“爱吃”的小编，此时帮忙“翻译”一下米其林的标准，便略知一二。
走遍世界，米其林的五个原则从未变过
食材品质
厨师对味道以及烹调技巧的驾驭能力
料理中所表现的个性
是否物有所值
餐厅水准的一致性
所以可以放心，米其林指南的标准不会因为城市而“放水”，上榜每一间餐厅依旧值得骄傲。
不过，这样的标准，从市井气里走出的小吃“豆汁、爆肚”，和冬季必备的“涮羊肉”都“上不了台面”，事实证明他们也是餐盘奖和“必比登”的热门选手。而米其林一二三星餐厅就成为了食客的“白月光”。
除此之外，还有三大原因隔绝了“米其林指南”和普通网友，他们对北京美食都有一场“甜蜜的误会”。
01
众多酒店餐厅入选
它是谁？它在哪儿？
对于普通食客，特别是本地食客来说，酒店餐厅和大众有着相当遥远的“心理距离”。当这个“米其林”红色的清单一出，你第一感觉是，“它是谁？它在哪儿？”
但不熟悉不代表没实力，本次米其林一星26名获奖餐厅，有9家都是“酒店餐厅”，占比35%，还有一家位于五星级酒店之中。作为酒店重度爱好者，《新旅行》孜孜不倦的探索北京有颜又有趣的酒店餐厅，以期把这些美味带到你的面前。
(按首字母排序，先中餐后西餐)
采逸轩·北京四季酒店
“只有回归传统，才能找到创新的新思路。”采逸轩，北京四季酒店的中餐厅，主打粤菜，并融入京津鲁的北方菜品。大厅翩飞的蝴蝶绚丽唯美，主厨对食材产地和特色的尊重创意，让一家餐厅写满山河“四季”，气象万千。
明星菜品：黑蒜大千爆虾球、脆皮炸子鸡、五粮液炒豆苗
富春居·北京璞瑄酒店
于富春居，品精品粤菜，不要被店名蒙蔽，富春居不是淮扬菜的代表。菜品是地道粤菜配有北方佳肴，设计是京城传统胡同理念和顶级时尚现代奢华碰撞，愈东方，愈中国。
明星菜品：陈皮一口牛、龙井手拆凤尾虾、脆皮乳鸽
京雅堂·北京瑜舍酒店
瑜舍的京雅堂是本文唯二的双标准入选餐厅，京菜馆，主打北京烤鸭和重构的经典老菜。对于主厨来说，经典菜谱是历史的一部分，值得留给后人享用。
明星菜品：京雅堂烤鸭、点心、榴莲酥
家全七福·北京国贸大酒店
用高端食材烹饪传统的粤式美味，鲜嫩可口，垂涎欲滴，豪华的水晶吊灯，金黄与暗红的装饰，符合中国人人心中的喜庆定义。
明星菜品：大红皮乳猪、焗酿蟹盖、家全七福当红脆皮鸡
乡味小厨·北京瑰丽酒店
乡味小厨是另一家“双上榜”餐厅，主打中国北方和北京菜。去年的米其林餐盘奖，今年新晋成为米其林一星。在开放式厨房里，北京烤鸭、中式面条、各式饺子正等待上桌。主厨将家乡味道带到CBD中心摩登现代的餐厅中，妙不可言。
明星菜品：传统北京烤鸭、油泼面、红柳枝烤羔羊肉串
紫金阁·北京华尔道夫酒店
紫金阁是去年的米其林餐盘奖，今年新晋成为米其林一星，是一家以粤菜和北京名菜为特色的中餐厅，不过此次摘星是因为粤菜，华丽的壁纸，暗红色的桌椅的设计，符合中国人对荣华富贵的期待。
明星菜品：香酥吊烧脆皮鸽、龙虾饺、海鲜烧味周末早午餐
IL RISTORANTE NIKO ROMITO
北京宝格丽酒店
来自意大利的米其林星级名厨Niko Romito为北京宝格丽酒店的餐厅Il Ristorante呈现专属的意大利美食，他以大胆而简约的方式重构意大利的风味，让我们在京城也能享受“罗马假日”。
明星菜品：炙烤澳洲和牛M7级西冷配香草、意式细面配加拿大龙虾西班牙红虾、提拉米苏
Jing·北京王府半岛酒店
这也是一家去年米其林餐盘将晋升为米其林一星的餐厅，更值得庆祝的是，法国主厨Julien CADIOU获得了2021米其林北京年轻厨师奖，这也是米其林北京首次颁发此项殊荣。餐厅的装潢以中式庭院为灵感，是一家融合亚洲美食灵感的新派法餐。Jing的美酒非常值得称道，酒窖里藏有国内稀少的库克香槟酒款。
明星菜品：大西洋黑鳕鱼、布列塔尼蓝龙虾、低温慢煮黑虎虾
Mio·北京四季酒店
北京四季酒店的第二家米其林一星餐厅——Mio，这是本次米其林评奖过程中唯一一家酒店两家餐厅摘星。Mio是意大利餐厅，拥有两个开放式厨房，主厨在传统意大利菜的基础上融入新式烹饪技巧，多元且富有变化。
明星菜品：鸭肝巴菲、墨鱼汁面、提拉米苏
02
京菜成为关键词
烤鸭以一己之力撑起大片江湖
在老饕口中的“美食荒漠”北京，去年一众江浙菜、粤菜、西餐横扫北京的榜单。在今年的评选中，京菜权重上升，新京菜“京季”更是荣获米其林二星，让老北京人扬眉吐气。
可是，看有多少人是京菜的铁杆粉丝？
除了北京小吃和涮羊肉，京菜的主力就剩“北京烤鸭”。可怜的鸭子，要凭借一己之力，承担起民族和文化的重量，还要把生活在首都的美食家们伺候的舒舒服服……
鸭子说，我不同意鸭！
以下清单是此次以“京菜”为标准的5家餐厅，上文提到的京雅堂和乡味小厨不重复出现。
还不算以烤鸭出名的“大董”，大董的标签是“时尚中国菜”。
(按首字母排序）
京季
米其林二星餐厅京季应该是此轮评选最大的黑马，首次入选就摘得两星，且京季是一家刚刚开业半年的餐厅，位于北京丽思卡尔顿酒店（华贸中心）二层，但京季不属于酒店管理，与荣获米其林三星的新荣记（新源南路）餐厅属一个公司。准确来说京季不是北京菜，而是官府菜，以粤菜为根底，味兼南北，用好食材做出宫廷御膳的精致奢华之感。
明星菜品：脆皮牛腩、黄焖佛跳墙、老北京红烧东海带鱼
图片来源：@神威
厉家菜（西城）
厉家菜（西城）一般指的是厉家菜德胜门总店，这是一家上过热搜的餐厅，网友对其讨论褒贬不一。厉家菜的走红源于1984年中央电视台和《中国食品》杂志社联合举办的烹饪大赛，厉家后人赢得冠军，第二年专营北京风味和宫廷风味的厉家菜开门迎客。吃得是历史，品得是情怀，在21世纪的今天，厉家菜更多的是时代意义。
明星菜品：甜醋排骨、芥末墩、虎皮肘子
拾久（朝阳公园路&东三环中路）
本次拾久有两家店摘得米其林一星，其中拾久（朝阳公园路）是首次上榜，拾久的创始人段誉也被称为新京菜创始人，获奖无数，曾参与《风味人间》的拍摄。朝阳公园路的拾久意境翩然；而东三环中路的拾久在2018年开业伊始就成为网红餐厅，设计将当代艺术揉进工业风中，马赛克大道华丽霸气，雕塑、艺术均来自大家，是一场美食盛宴，也是一场艺术享受。
明星菜品：葱烧千岛湖大鱼头、山楂鹅肝、茉莉花香烤鸭
晟永兴（朝阳）
晟永兴是京菜圈的老朋友了，此次朝阳店（在三里屯）再次摘得米其林一星，晟永兴曾被称为“最懂酒”的烤鸭店，店面设计小巧精致。店家每天用300多只鸭子的数量刷新北京烤鸭，创意、美食新高度。
明星菜品：鱼子酱烤鸭、松露焗大虾球、芥末鸭掌
03
民俗、历史的特色
“老北京小吃”替米其林背锅
一定意义上来说，“美食是活着的历史”。作为世界旅行者的美食指南，米其林指南也担负着帮旅行者扫盲的功能，在地性也是它的隐藏属性之一。甚至去年还闹出了乌龙，2020的“必比登”清单，成为众多食客嘲笑“米其林”品位的笑点。
而对于第一次来北京，甚至第一次来中国的旅行者来说，涮羊肉、炸酱面，都是你认识这座城市的窗口，它代表着北京的市井气，是五朝古都走到今天的底气和骄傲，它们已然成为了北京的一部分，我们本可以引以为豪。
老北京小吃和21世纪的分子料理battle确实没有优势。不过当我们走进民俗或历史博物馆的时候，不会嘲笑文物是“断壁残垣”，不够“摩登时尚”，但为什么在美食领域，我们反而对其缺少包容和尊重呢？
米其林餐盘奖则指的是所有被收入米其林指南、但并未被评星或列入必比登推介的餐厅。它代表了对这些餐厅的肯定，也暗示它们在未来有望在榜单中上行，是评星的“潜力股”。
在米其林餐盘奖中，随便选出三家店，老北京特色斐然。
全聚德（前门大街）
在评价京菜烤鸭中，必须有全聚德的姓名，本次餐盘奖的获得者是全聚德的前门大街店，也是北京的游客的最热门目的地之一。
明星菜品：全聚德精品烤鸭、小鸭酥、火燎鸭心
四季民福（工体东路）
四季民福也是北京热门烤鸭连锁品牌，工体东路店拿到了餐盘奖，12年从胡同小店开遍了整个北京。
明星菜品：酥香嫩烤鸭、贝勒烤肉、巧拌豆苗
羊大爷涮肉（麦子店西街）
从餐盘奖开始，涮羊肉闪亮登场，立冬伊始，第一份仪式感就是冬天里的铜锅涮肉。带着过去宫廷花纹老北京的锅一上，没有任何烦恼是一顿涮肉解决不了的。
明星菜品：手切鲜羊肉、羊大爷、手切鲜羊上脑一米板
必比登美食推介是评审员心中最经济实惠的美食”，是米其林指南中除星级餐厅外的优选餐厅。而想寻找市井气，寻找北京的根，甚至说寻找老北京人的童年，这些餐厅可能也能给你灵感：
爆肚金生隆
从必比登推介开始，这里的民俗特色可能要大于口味本身。爆肚金生隆创于清朝光绪19年，妥妥老字号，已历经四代传人。清汤锅底也是铜锅涮万物的思路，红牌坊、木桌木椅……这里的故事，从我爷爷的爷爷时代开始。
明星菜品：羊肚仁、爆肚料、羊散丹
方砖厂69号炸酱面
必比登上了老北京炸酱面，八大碗的架势一起，老北京的范儿就来了。胡同里来碗面，带着腊八蒜、辣椒油，已然卸掉了一身的疲倦和防备。
明星菜品：炸酱面、腊八蒜、辣椒油
图片来源：@北京吃货小分队
尹三豆汁（东晓市街）
在北京，真正的勇士一定经历过豆汁的考验，上榜的尹三豆汁（东晓市街）位于天坛北门，也上了老北京必吃榜，且一家店里有5个小吃上榜优秀本地菜品。想一网打尽老北京小吃？尹三豆汁试试！
明星菜品：豆汁、烧饼、面茶
图片来源：@西风飘絮
不过哪怕我们已经用了几千字来解释，北京还是没有办法摆脱“美食荒漠”的标签。毕竟今年的两家米其林餐厅，一家是苏浙菜“新荣记”，另一家是素食餐厅“京兆尹”。
新荣记（新源南路）
新荣记新源南路店继续蝉联米其林三星，美食热搜榜常客，新荣记上榜因为“台州菜”，广义上算苏浙菜。且新荣记集团可以算是本次北京米其林指南的最大赢家，旗下的新荣记（建国门外大街）和新荣记（金融大街）也分别摘得米其林一星。
此外新荣记（新源南路）的刘时龄也是获得了2021米其林北京服务奖的员工，该奖项首次在北京颁发。
明星菜品：黄金脆带鱼、脆皮妙龄鸽、黄鱼
京兆尹
坦白来说，京兆尹是北京美食的骄傲，去年米其林二星，今年新晋升为三星。作为素菜馆，低调奢华的素食和传统秘制宫廷点心，受到了世界各国友人的欢迎。京兆尹本身就是古代的官名，地位约为北京市长，而餐厅坐落于雍和宫对面，与国子监做邻居，也为其增加了几分禅意，或者是霸气。
京兆尹今年更值得骄傲的是荣获了在中国首次颁出的唯一“绿星奖”，这个奖项是给推动可持续餐饮的模范餐厅。
明星菜品：竹笙蛋与黑松露、糖醋藕排、五彩美人米
讨论到最后，我们解释了标准，聊了美食，谈了用户体验，但这一切都建立于“拒绝有色眼镜”和“拒绝偏见”的基础上。
本文最初的标题叫做“不熟，不懂，所以不同意”，这恰恰直接解释了北京米其林指南的尴尬之处。
米其林一以贯之的标准与在地食客的差距，在地食客视角与旅行者视角的错位表达，以及大家对“美食荒漠”的标签和刻板印象。三者改变其一，米其林指南与网友便可皆大欢喜。