美食推荐：邵阳口味牛肉、肉丝带底、韭菜炒墨鱼制作方法

邵阳口味牛肉

材料：

主料：

牛腱子肉600克。

辅料：

豆皮、黑木耳各100克、小米辣20克、干辣椒段10克。

调料：

菜子油100克、郫县豆瓣酱60克、辣妹子酱40克、高汤200克、蚝油20克、胡椒粉5克、老抽6克、山胡椒油10克、胡椒油20克

做法：

1、卤熟带底味的牛腱子肉600克切成片；豆皮、黑木耳各100克焯水、装盘。

2、锅内入菜子油100克，下入郫县豆瓣酱60克、辣妹子酱40克、小米辣20克、干辣椒段10克炒香，加入牛腱子肉，注入高汤200克，入蚝油20克、胡椒粉5克调味，老抽6克调色，中火收汁。

3、起锅前放山胡椒油10克、胡椒油20克即可。

关键1 减少山胡椒油的用量

因为湖南当地人不喜麻味，所以此菜一改之前重麻的口味，减轻了油量，更符合长沙当地人饮食要求，自然比之前更受欢迎。

关键2 菜肴打底加入了豆皮、黑木

此菜增加打底原料豆皮和黑木耳，能够吸收汤汁的味道，改变了之前单调的组合，更能吸引食客。

关键3 卤熟的牛腱子肉要切薄片，易于入味。

肉丝带底

肉丝带底这是厨师之乡河南长垣的一道传统菜，在郑州裕丰源餐厅仍然是热销凉菜的头名状元。此菜有三大亮点：凉菜热吃，宽粉降温至40℃时加汁拌匀，盖上炒好的肉丝，温热适口；一菜三味，料汁突出蒜香、芥辣，肉丝底突出咸香，最后再淋适量麻汁，成菜咸、香、酸、辣俱全，非常爽口。

走菜流程：

1、土豆宽粉用冷水浸泡10个小时。

2、猪里脊肉切成细丝，加入适量盐、料酒、蛋清、生粉抓匀上浆。

3、生抽50克、陈醋30克、蒜蓉10克、芥末油5克、味精4克调匀，做成味汁。

4、豆角50克切成6厘米长的段，焯水待用。韭黄50克切成6厘米长的段。

5、泡软的宽粉入沸水煮透，捞入凉开水浸泡2分钟，取250克摆入盘中，浇上料汁50克拌匀。

6、锅下宽油烧至三成热，下里脊丝滑散捞出。

7、锅留底油烧热，放入肉丝80克、豆角段、韭黄段，调入酱油4克、盐2克、味精2克，中火翻炒均匀后盖到盘中宽粉上，淋芝麻酱15克即可上桌。

制作关键：

1、宽粉一定要煮透，不可有硬心。

2、这是一道“热吃凉菜”，因此煮透的宽粉入凉开水中浸泡2分钟即可，此时粉皮温度约为40℃，然后搭配味汁、热肉丝，上桌时温度适口。

韭菜炒墨鱼

原料：

小墨鱼200g、韭菜100g。

调料：

盐5g、味精lg、香醋3g、料酒3g。

做法：

1、小墨鱼清洗干净，入沸水锅中焯水后控干水份;

2、韭菜洗净切段。

3、锅内放适量油，投入韭菜段爆香，入小墨鱼，翻炒几下。

4、加入料酒、盐、味精，快速翻炒匀，淋入香醋，起锅入盘。