神户牛为何神气？ 是时候了解和牛了！

说起日本和牛，大家都不陌生，作为牛肉界的佼佼者，没有人可以抵挡住它的诱惑。

为什么叫「和牛」呢？日本古时已有各种各样的地方牛，明治维新之后，一些海外品种开始进入，日本原有品种的牛遂被冠以「和」，当然那时不只对牛，很多日本原有物品或文化都加一个「和」字，为了与洋物区分。

日本自明治时代开始，国民对食肉的需求大幅度提升，全国上下都在对牛进行育种改良，比如将原本的农耕用牛与外来品种杂交。

与此同时，也对日本原有品种进行系统整理，最终在 1944～1954 年这十年间确定了黑毛和种、褐毛和种、无角和种及日本短角种这四个和牛品种。

虽然这四种和牛各具特色，但现在日本「铭柄和牛」中，90% 以上的和牛为黑毛和种，其他三种加起来还不到10%，因此，将「和牛」等同于「黑毛和种」也不为过。

  和牛四大品种全解析  

黑毛和种

黑毛和种可说是和牛的代表品种，神户牛、近江牛、特产松阪牛，都属于这一品种。与其他品种相比，雪花状脂肪更多，肉质更软嫩。

肥育地区

日本全国各地皆有肥育。日本原有的黑牛来自朝鲜半岛，经由见岛等离岛广泛传至西日本地区。其全身黑色，与人亲近，过去曾作为主要农耕牛。

特性

1900 年开始，日本将本土黑牛与外来黑牛杂交改良，培育出现在的黑毛和种。黑毛和种肉质普遍比其他品种细腻柔软、脂肪交错明显。

只不过即使都是黑毛和种，内部也存在差异，比如九州的黑毛和种成长速度较快，体型大，但肉质略显粗糙。而纯血但马牛肥育出来的日本三大铭柄和牛： 神户牛、特产松阪牛、近江牛，则因肥育期长，具有较深层次的味道和更细腻软嫩的肉质。

褐毛和种

与此前在日本流行的雪花状和牛风潮不同的是，褐毛和种牛的肉质明显偏瘦，味道更具野性。

肥育地区

日本熊本县、高知县。熊本系褐毛和种主要集中在熊本县阿苏、矢部、球磨。高知系褐毛和种主要集中在高知县安艺郡一带。

特性

褐毛和种，或称赤毛和种，主要分为熊本系与高知系两系。熊本系全身为黄红褐色，高知系为橙褐色，牛角、蹄和眼睛周边为黑色。

熊本系褐毛和种会在夏天的阿苏外轮山进行放牧，脂肪普遍为淡黄色，皮下脂肪厚，肉质较粗，也有雪花状脂肪，但比黑毛和种略少。褐毛和种具有强烈浓郁的原始牛肉风味。

日本短角种

据说日本短角种的祖先是绳文时代起日本已有的南部牛。耐寒能力强，即使不食饲料也可过冬。

肥育地区

日本岩手县、青森县、秋田县、北海道中部。耐寒能力强，在日本北海道及东北地区广泛肥育。

特性

毛色为深浅褐色，鼻头、蹄、短角部位是米黄色至浅褐色。被视作日本短角种的祖先的南部牛，相传是从西伯利亚和蒙古传来的。

肉质为脂肪交错的红肉质地，纹理较粗，保水力强，吃起来也很柔软，但与黑毛和种的口感不同。

脂肪为淡黄色，皮下脂肪厚达 3 厘米以上。因脂肪太多，该品种的精肉产出率不高，但脂香浓郁。

无角和种

英国安格斯牛（Aberdeen Angus）与日本山口县黑牛杂交出来的无角品种。一度濒临灭绝，但现在又有繁衍起来的迹象。

肥育地区

日本山口县。仅在山口县的阿武郡一带进行肥育。

特性

通体黑色但无角，躯干长，四肢短。原为日本山口县阿武郡一带作为农耕牛饲养的黑牛。

该品种肉质较粗，皮下脂肪很厚，与日本短角种一样是有雪花状脂肪的红肉。

松阪牛不是品种，而是品牌

  三大「铭柄和牛」关键词  

松阪牛

只有在日本三重县松阪市附近肥育的牛，才能被称作「松阪牛」。松阪牛主要分「特产松阪牛」与「普通松阪牛」两种。其中“特产松阪牛”由纯血但马牛肥育而成，数量仅占全部松阪牛的 2.5% 以下。

「特产松阪牛」肥育期超过 900 天，每年产出数不超过 200 头。「特产松阪牛」肉质紧致，但并无过多脂肪分布，不会入口即化，而是有厚实的肉感。松阪牛未加入一般的和牛等级评定（日本食肉格付协会），而是有自己的一套评定标准。

近江牛

近江牛历史悠久，古时在日本近江国（现滋贺县附近）一带养殖，因而得名「近江牛」。

相传即使在禁止食肉的江户时期，德川将军家仍有时会吃一种味噌腌渍的牛肉小菜，用的就是「近江牛」。

近江牛也需将纯血但马牛肥育 900 天以上，每年产出数约 5000 头，其中「认证近江牛」的等级均在 A4、B4 级以上。

近江牛肉雪花状脂肪分布较多，入口即化。因其生肉腥味较淡，常被用来制作牛肉寿司和刺身。

神户牛

神户牛可谓和牛界的「明星牛」，主要原因是明治开港以来，外国人涌入神户港，本土神户牛大受欢迎，很快便名声海外。

神户牛需将纯血但马牛肥育 960 天以上，年产出数约3000 头，等级评定标准比其他和牛更加严格，基本都在A4、B4 级以上。雪花状脂肪分布较多，入口易化。

  和牛等级评定  

（日本食肉格付协会）

对和牛有些了解的人，应该知道「A5」代表最高等级的牛肉。但你知道这个字母加数字的组合，到底是什么意思吗？

「A4」、「B5」、「C2」这种牛肉等级评定，其实是由“日本食肉格付协会”制定的。

日语中「格付」即「等级评定」的意思。字母 A～C 指的是「步留等级」，即一头牛的红肉产出率； 数字 1～5 指的是「肉质等级」，即肉质的优劣。

* 产肉标准值＝ 67.370＋〔0.130× 胸最长筋面积（cmÇ）〕＋〔0.667×肋肉厚度（cm）〕－〔0.025× 半扇肉重量（kg）〕－〔0.896× 皮下脂肪厚度（cm）〕

  等级最高 = 最美味？  

尽管「A5」被视作最高等级的牛肉，但日本食肉格付协会进行的这一等级评定，并非是针对「是否美味」的评定，而只是为了给牛肉的市场流通制定标准。

等级最高并不意味着该牛肉就顶级美味，最终的判断，还是取决于各位饕客自己的味蕾。

text. 陈晗

photo. biiig bear、Google