高手在民间，街边风干手撕鸡香料配方里的秘密，原来丁香能这么用

高手在民间，街边风干手撕鸡香料配方里的秘密，原来丁香能这么用



冰雪冬鸣88

2020-08-11美食达人

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丁香，在我们的印象之中，它的香气十分的具有侵略性，而且香气的存留时间较长，在一组香料配方之中，若是它占据的比例较高，那么很大的概率会让整组配方的整体性被破坏，所以常见的情况下，它的用量都较少，而今天我们聊到的这道配方，丁香的用量却是一反常态，接下来我们便来看下这组配方中，是怎么让丁香在占据大比例时还能和其他香料和谐共处的。



先总体上介绍下这张香料配方，它是用于制作一道鸡禽的卤水，属于麻辣口味，卤制之后的鸡肉还需要进行风干之后才能算完成，最终呈现的效果是无论表层和肉香是十分浓郁，肉质属于比较有韧劲的，喜欢糯口和鲜滑的朋友或许不合适，但是喜欢肉香和韧劲的朋友而言，绝对是一道美味。这道配方最特别之处在丁香的应用，我们知道丁香也有公母之分，我们日常多数使用公丁香，而母丁香虽然芳香不如公丁香，但是它同样也就没有了公丁香霸道，若是使用提高用量，母丁香的表现是一点也不逊色于公丁香的，而这道配方所使用的便是母丁香。



母丁香个性虽然柔和些，可若是没有制约，按照这配方中的量，依旧会带来很多的问题，而这道配方第二个亮点便是将陈皮的用量提高，原本常见与佐料位置的陈皮，在被提升到了料的位置之后，很好的调和了丁香的味道，从而消除了母丁香会给整体协调带来的麻烦。我们可以看下具体的配方，这样会更好理解到它的巧妙。

草果10克、白芷8克、陈皮7克、干姜6克、丁香6克、桂皮6克、八角6克、花椒6克、辛夷4克、白胡椒4克、良姜3克、砂仁2克、白蔻2克、山奈2克、小茴香2克、干辣椒2克（配120克盐、20斤的底汤、10克的味精、栀子8克，卤制时要中小火，大约半个小时，卤制完成之后关火浸泡半个小时，然后吊起风干凉透即可。）



陈皮的用量的提升，不仅可以调和丁香的味道，对于后续的肉香也是有很好帮助的，它在搭配花椒、胡椒、辣椒这些辛辣香料，对于能是的最后成品越嚼越香。而小茴香、良姜、砂仁、白蔻的组合，则是可以对于浓郁香气带来一种调节作用，使得香气更为丰富，带来层次感。辛夷本身虽然香气不显，但是它的加入，可以使得在嚼食之后肉质中的惰性香气被调动，让整体香气充满口腔。所谓高手在民间一点也不错，这道风干手撕鸡肉，便很好地诠释了这一点