食物链顶端的云南人④|狂野之歌
在云南
吃，是一场与时间的赛跑
极致的鲜，是生食
在云南
吃，更像一场野性的修行
只有对食材极度的自信，才敢用最质朴的手法烹饪美食
云南人做菜，讲究：野。材料野，做法野，吃法野，胆子野。生肉、生皮、生血、牛苦胆肠汁......真真是食物链顶端的云南人~
上一期我们讲了云南花卉入菜的美味，今天让我们跟随洋芋君的脚步，来一场最野性的云南风味之旅。
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与时间赛跑
撒，在傣语中是生食、凉拌的意思。凉拌白旺，“白旺”即生血，炭火炙烤半小时的整猪，剖肚取血，血液呈现半凝固状。淋上切碎的茴香、小米辣、大蒜、酸菜水等香料去腥。浓烈的生腥与巨酸交融在一起，平衡的恰到好处，这种如果冻般入口即化的鲜活美妙口感，最佳品尝期限只有两小时。
苦撒，滋味来源于被牛胆汁浸润过的牛肠汁水。生活在湿热地区的傣族相信良药苦口的道理，吃苦对于他们而言更像是在吃大自然赐予的保健秘方。混合黄牛胃液和胆汁的苦肠，大火熬制两个小时与捶打半小时的牛肉里脊糜混合，搭配上：刺芫荽、香柳、小米辣、野韭菜等带有刺激性的香料制作而成。吃苦撒是傣家人驱走热疾，调理肠胃的生态秘方。
“傣家人认为，吃苦会成瘾，这种瘾就像牢牢被种植在舌根一样让人割舍不下”。
生皮，白语里叫“黑格”，这是大理白族人民招待远来贵客的一道独特的美味。生皮的原料并不专指，即包括生肉也包括生皮，生猪肝、生腰花等都可以制作。
猪宰杀后，猪身靠近后腿的肚皮部分最为细嫩，用稻草或麦杆均匀地盖住，点火烧烤。待火把外皮烤至焦黑。然后用井水冲洗，将黑毛皮刮去，反复多次，待猪皮呈金黄状。这样的处理，没有汤煺猪肉的腥味，一经炭火烘烤，猪皮立熟，而肉也至少七成熟。蘸过特质的梅子蘸水，猪皮鲜嫩弹牙满口溢香。这样的烹饪手法，对食材的要求颇高，在大理，生皮都是上午吃，吃的是清晨宰杀后的猪肉，到了下午便认为不再新鲜。
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野的修行
漆树，过敏的人避之不及，轻者遍身奇痒，重则由呼吸道水肿而导致丧命。这是过去怒江大峡谷傈僳族人赖以生存的重要食用油来源。用漆籽榨出的漆油具有很强的凝固力，可以储存一年，携带十分方便。
漆油鸡是傈僳族人民喜爱的传统滋补美食，是高规格的待客之物。妇女坐月子或劳累过度、跌倒损伤，都可以用来滋补身体、舒筋壮骨。而且用漆油煮出来的走地鸡，鸡肉更加香嫩、鸡汤更加醇厚。
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风味的铸造
吹肝是鹤庆人民引以为傲的特色美食，农历十月初十过后，大多数白族人家就忙着杀年猪。
天刚蒙蒙亮，村子里传来此起彼伏的猪叫声。宰好了猪，将猪肝取出，性急的宰猪匠，已经用打气筒对着气管，趁着热乎气将猪肝吹得胀起，然后把事先准备好的辣子面、花椒面、白酒，往猪肝气孔中填塞，最后在外面涂上一层精盐，用细麻绳栓起，挂在屋檐下，经过冬天风霜的吹打，到春节或有远客来时，只需在水中煮上几分钟，淋上秘制酱汁，一道酸辣爽口耐嚼的凉拌吹肝就可上桌了。
《圆桌派》中有这样一段话：“食物是最好的桥梁，它能让我们彼此了解更多。”在云南人的大多菜谱中，每一种味道，都极致奔放、绝不含蓄，这种带有野性的烹调方法，是云南人骨子里流露出的热情好客。
图（来源：拾云南）