这种性情暴烈的食材,表面上拒人千里之外,却是世界性的基础调味品
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《风味人间2》的最后一集《根茎春秋志》,呈现了世界各地对蒜的热爱。片中说:
这种性情暴烈的食材,表面上拒人千里之外,却以实在的宽厚和包容,成为世界性的基础调味品之一。只要烹饪得法、搭配得当,壮怀激烈的大蒜,也能流露出春风化雨般的柔情。
写这段解说词的作者,简直是大蒜的知音。大蒜的“暴烈性情”,源于体内的“烯丙基含硫化合物”,其中最主要的一种叫做“S-烯丙基蒜氨酸”。此外,大蒜中含有蒜氨酸酶。在正常情况下,它们在蒜中各有领地,井水不犯河水。
如果大蒜被切开或者砸碎,蒜氨酸和蒜氨酸酶就如期而遇了。蒜氨酸酶,从名字就知道,其生命的意义就是催化蒜氨酸的分解转化——转化产物是一类叫做硫代磺酸酯的物质,被称为“蒜辣素”或者“大蒜素”。大蒜素是辛辣刺激的,这就是我们生吃大蒜感到辣的原因。
大蒜素以及其他的含硫化合物并不稳定,还会进一步地分解转化——分解产物中,有一些象硫化氢一样是臭的。所以,其实,吃大蒜的时候并不臭,只是辣,吃完之后才会嘴臭。
《风味人间2》截图
如果生蒜没有被切开砸碎,或者切开之后及时加热烹饪,那么蒜氨酸酶就会失去活性,蒜氨酸也就不会转化为大蒜素以及后续的臭味物质来。吃了熟的大蒜,也就不会嘴臭了。甚至,蒜氨酸或者其他的挥发性物质,还能有隐隐的香味,也就是通常所说的蒜香。
在不同的烹饪中,对蒜会有不同的处理。比如有的不剥皮,直接把整颗蒜扔到汤锅里的,蒜氨酸酶来不及刷存在感就被灭活了,蒜氨酸也就得到了最好的保留。有的是把大蒜剥皮之后整瓣煸炒,蒜氨酸的分解转化也会很少。把大蒜切片剁成蒜蓉,蒜氨酸就会有充分转化为大蒜素,从而产生大蒜素的辛辣。更高级的厨师,可能还需要考虑蒜片或者蒜蓉切好到下锅的时间,从而掌控蒜氨酸和大蒜素的转化。
腊八蒜
腌制腊八蒜则是操控蒜氨酸的另一种方式。
在较高的温度下,大蒜处于休眠状态。当温度降低到12 °C以下,大蒜的休眠状态就被打破了。如果温度低到 5°C,大蒜的休眠就会迅速解除,蒜氨酸酶被激活。这时候,如果大蒜被泡在醋中,大蒜的细胞膜会被破坏,方便蒜氨酸和蒜氨酸酶相爱相杀。在传统上,人们在腊月初八开始腌大蒜,只是因为温度足够低了,并不意味着只有那天开始才可以。现在,大家厨房里都有冰箱,冷藏室的温度常年保持在 4°C左右,想在夏天腌“腊八蒜”也完全可以。
《风味人间2》截图
在腌制腊八蒜的过程中,蒜氨酸被分解成了硫代亚磺酸脂等物质。它们进一步经过一些类反应而生成大蒜色素,也就不会具有辣味或者臭味。最初形成的是蓝色素,蓝色素继续转化成黄色素。在相当长的时间里,腌制的大蒜中存在着蓝色素和黄色素,从而显现为绿色。如果腌的时间很长,蓝色素完全转化为黄色素,绿色也就消失了。
黑蒜
片中那位欢乐的罗马尼亚女厨师用了黑蒜作为食材。
《风味人间2》截图
黑蒜是一种很特别的大蒜加工食品。它是把大蒜在高温高湿的条件下保存几周甚至几个月的时间,大蒜完全从白色变成黑色的产品。在这个过程中,糖和氨基酸发生美拉德反应,产生了许多风味物质;而蒜氨酸没有转化成大蒜素,也就避免了大蒜的辛辣和臭味;大蒜中的多酚化合物发生氧化,转化成了抗氧化性更强的物质。最后,得到的黑蒜酸甜软糯,风味和口感比生大蒜要好得多。
而科学家们拿黑蒜做实验的结果,其中的“生物活性”甚至比生大蒜还要高。这些试管实验和动物实验,也就经常被演绎成“黑蒜具有某某功效”。从科学证据的角度说,这些“初步研究”的功效在人体中是否存在很难说。不过,当黑蒜被当做风味食品而不是神奇的“养生保健品”,其价格也趋于合理的时候,作为一种相当健康的“风味零食”,也还是相当不错的。
题图来源:weknowyourdreams.com