卤水二次补料干货技术全流程解析，及卤水调味中鲜味相乘原理

　　01

　　卤货调味过程的鲜味相乘原理

　　在卤菜行业如果你要是问顾客最喜欢什么味道，很多人会用“好吃就行”来回答你，那什么是好吃？其实无需过于复杂，味道鲜美、咸鲜适口就是好吃，所以卤菜新手在调味时，首先要追求的并不是什么特色味、麻辣味、怪味、新奇味等等，而是要注重鲜美味的调节。

　　我以前关于卤水调味的文章也详细介绍过五原味，鲜味与甜味、苦味、酸味、咸味一样都属于五原味，也就是基本味，而鲜味相乘原理也是卤菜从业必须要掌握的一种最基本的技法。

　　具体来讲就是，把两种或两种以上的具有鲜味的不同原料混合在一起后，可以出现使鲜味感猛增的现象，就叫做鲜味的相乘作用。举个例子，比如味精和干贝之间就具有鲜味的相乘作用现象，把45克味精与5克干贝混合后所呈现的鲜味相当于250克鸡精的鲜味强度，同时鲜美味和厚味显著增强。很明显这种鲜味强度及美味厚味的剧增并不是简单的鲜味相加，而是鲜味的相乘。

　　在中餐行业流行一句话：“要想味道好，要用鲜汤保”，这里的鲜汤也就是卤菜行业常用的高汤，只不过卤菜业的高汤的质量要求要明显高于中餐行业，目的是利用富含鲜味成分的动物性原料或者植物性原料，经过一定时间的煮、炖，取其精华而制作的一种鲜味感十分醇厚的汤汁，这样的高汤可以与鲜味物质起到鲜味相乘作用。

　　总之，鲜味的相乘作用在调味过程中是非常有利于卤货成品在风味上具有鲜味浓郁、滋味醇厚之突出特点的，因此我们要选用不同鲜味物质的原料进行巧妙搭配，互为提鲜、交相衬托，就可以使卤货的鲜味达到尽善尽美的程度。

　　02

　　卤水二次补料的问题

　　补料目的主要是要确保每次卤的货保持色、香、味保持稳定，不至于出现今天咸了，明天淡了，今天香味扑鼻，明天寡淡无味，今天颜色深得发黑，明天淡得发白。

　　不过，常规来说，卤汤使用的时间越长，由于美拉德反应颜色会越来越深，最后甚至发黑，要保持颜色稳定，就要定期清理浮沫和沉渣（卤渣），并且抽取一部分老卤水，然后加入新的卤水进行稀释，这样颜色就会保持稳定。

　　香味的稳定简单来讲就是要定期更换香料包，我们采用的是料包循环使用法，每个香料包平均使用3次，既不浪费，也能保持风味稳定。通常我们把制作一桶卤汤需要的所有香料都称量好，然后用纱布袋包好扎成香料包，每次可以制作很多个香料包，配方和重量都一样，然后分两部分，一半标记为A包，一半标记为B包备用。

　　味道稳定我们采取备用卤水补料法，既能保持口味稳定，操作还很简单，同时解决补味和调色的问题。注意备用卤水是不放香料包和油的卤水。

　　下面我会用麻辣卤水进行实例讲解：

　　开始之前，让我们再次回顾一下卤水的成分构成，一桶卤水从上到下，依次可分为浮在上面的香料（含辣椒、花椒）、卤油、浮沫、卤水、卤渣几个部分第一步，是按照你自己的麻辣卤水配方配置一锅全新的20斤卤水烧开，这个卤水你可以正常使用正常卤菜。然后再配一锅20斤的备用卤水（这一锅卤水不要放辣椒、花椒、香辛料、油，其余调料如盐、糖、味精、老卤水药引等都按正常的比例来配置）。

　　第二步，香料包的循环：

　　具体是卤第一锅使用香料包A，卤完后捞出冷藏备用；卤第二锅使用香料包B，卤完后捞出冷藏备用；卤第三锅使用第二锅捞出的香料包B,然后加入第一锅捞出的香料包A，卤完后同时捞出冷藏备用；卤第四锅继续使用第三锅中的香料包A和B，卤完后捞出丢弃不用；以后每四次把以上方法循环一次，这样每个香料平均使用了三次。

　　需要注意的是：卤水卤完后香料包需要捞出冷却放入冰箱保存，下次使用时重新放入卤水中，一定不要长期浸泡在卤水中，否则会造成卤汤发苦及风味不稳定；香料包装香料后尽量宽松一点，方便香料更好释放香气。

　　第三步、卤水的循环：

　　按照配方制作一桶新卤水，在桶的内壁做好卤水最高的位置的标记，或者用钢尺量好卤水的深度（这一步很关键，涉及到后面怎么补料）。

　　（1）卤制第一锅食材，待食材卤制完成泡好捞出后，会发现卤水会有减少（卤水蒸发一部分、被食材带出一部分），这时候，把上面卤油打捞出来，打掉浮沫，再抽出底部500g的卤水，放在另一个盆子里面，重新放入卤油，添加备用卤水，直到水位升至标记刻度的位置即可。

　　（2）卤制第二锅食材，待食材卤制完成泡好捞出后，同样把卤油打捞出来，打掉浮沫，再抽出底部1000g的卤水，放在另一个盆子里面，重新放入卤油，同样补充备用卤水，添加至标记的刻度位置即可。

　　（3）卤制第三锅食材，待食材泡好捞出后，把卤油打捞出来撇去浮沫，再从底部抽出1000g的卤水，放在另一个盆子里面，然后放入卤油，同样补充备用卤水，添加至标记的刻度位置即又可卤菜。

　　（4）接下来第四次卤菜，第四次卤完以后，把卤油打捞出来撇去浮沫，再抽出1500g的底部卤水，放在另一个盆子里面，剩下的卤水用纱布或密漏过滤掉卤渣，然后重新放入卤油，添加备用卤水至标记的刻度位置即可。

　　以后的补充卤水就是将前四次过程重复循环一次，循环往复。把香料包的四次循环和卤水四次循环一一对应相结合，就是一个完整的补料循环过程，后面每4次循环重复操作以上过程。

　　补充说明：

　　1、每次从卤水桶中打捞出来的卤水不会浪费，有多种用途，第一可以用来卤制素菜，比如：莲藕、海带、竹笋、土豆、西蓝花、豆腐、鸡蛋等，第二也可以用来卤制一些腥味和异味比较重的食材，比如肥肠、小龙虾、内脏等食材。第三夏天气温高，卤水容易坏掉，应急情况下，这个也可以存在冰箱里冷冻用来做备用。

　　2、香料包里面装的辣椒，尽量剪成辣椒段，这样便于更好的出味道。使用过三次的香料可以配合抽出来的卤水再卤制素菜或者其他食材一到两次即可丢弃，达到利用最大化。

　　3、卤水的浮沫和残渣一定要及时清理。卤油保持10厘米厚度即可，太多去掉一部分，少了需要添加食用油。

　　4、每次抽取卤水的量，按照卤水的颜色，以及黏稠度可以适当的调整。

　　来源：卤菜英雄，转载必须注明此来源。

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