煳辣清远鸡片,酱焖鲍鱼仔,富贵纸包鲍鱼,鸡丝根根脆,玉女瓜北极贝...高点击率宴席菜10例~
宴席在宾馆酒店、社会餐饮酒楼都占有较重要的地位，做好宴席菜会赢得众多的人气，在营收方面也起到决定性的作用，宴席菜各店都有自己独到的招式，也有共同点。这里就选取几道点击率较高的宴席菜品分享给大家。
煳辣清远鸡片
赵景云/文 李忠平/图
菜品提供：四川省彭州市西江月大酒店
原料：广东清远鸡1 只（约1500 克） 、干辣椒节50克、花椒25克、姜片20克、蒜片20克、青椒节、红椒节、大葱节、盐、味精、胡椒粉、料酒、色拉油各适量
制法：
1.将鸡治净，宰下鸡头、鸡爪和鸡翅尖，鸡身去骨后，鸡肉切成片，鸡骨斩成块，一起纳盆，加盐、味精、胡椒粉、料酒、姜片、大葱节、蒜片拌匀腌20分钟。
2. 净锅上火，放油烧热，下腌好的鸡肉片和鸡骨块过油，起锅沥油备用。
3.锅中放油，烧热后放入干辣椒节、花椒炒香，下入姜片、蒜片、大葱节炒出味，再下青椒节、红椒节、鸡肉片、鸡骨块翻炒，加少许盐、味精，待鸡肉熟，起锅装盘即成。
酱焖鲍鱼仔
周思君 和堃/文 巴樵 李忠平/图
菜品提供：四川省德阳市写庭酒楼
原料：鲍鱼12头、土豆500克、青椒节、红椒节、姜片、葱结、豆瓣酱、味精、鸡精、鲜汤、花椒酒、香油、花椒油、色拉油各适量
制法：
1.把土豆去皮后，修切成椭圆形，上笼蒸熟，取出来待用；鲍鱼逐一初加工并治净，纳盆加入花椒酒、姜片和葱结，码味半小时，接着上笼蒸熟，取出来待用。
2.往锅里倒入色拉油烧至六成热，下入蒸熟的土豆炸至色呈金黄，捞出来沥油。
3. 锅留底油，下豆瓣酱炒香，放入炸过的土豆、蒸过的鲍鱼翻炒，再掺入少许鲜汤烧开，接着调入味精、鸡精，并淋入香油、花椒油，最后大火收干汤汁，起锅装盘时点缀青椒节和红椒节，即成。
堂烹藏香猪
菜品：成都东大明宇豪雅饭店 厨艺指导：李维
原料：带皮带肋骨的藏香猪肉500克、鲜笋300克、鲜沙姜粒20克、干葱粒30克、炸姜蓉20克、香菜末10克、生抽、老抽、蚝油、花生油各适量
制法：
1. 把藏香猪肉剁成长条，纳盆加入适量生抽、老抽和蚝油，拌匀后放盆里腌渍待用。鲜笋切成菱形块， 投入沸水锅煮熟， 捞出放盆里。另把各种调辅料用小碗装好，一起放入餐车。
2. 把餐车推到客人桌边，把小高压锅放火上， 倒入花生油烧热后，下鲜沙姜粒和干葱粒爆香，再放入腌好的猪肉条翻匀，倒入适量矿泉水后，加盖烧5分钟。
3. 放气揭盖，倒入笋块，加少许老抽和蚝油调味调色，翻拌均匀后，舀入盛器，撒上炸姜蓉和香菜末，即可装盘上桌。
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富贵纸包鲍鱼
赵景云/文 李忠平/图
菜品提供：四川省彭州市西江月大酒店
原料：深海澳洲10头、鲜鲍10只、肉末100克、杏鲍菇100克、芽菜50克、泡椒末30克、姜米、蒜米、葱花、高汤、味精、鸡粉、美极鲜酱油、食用油各适量
制法：
1. 鲍鱼洗净，在肉面剞花刀，放入锅中小火慢煮5 分钟，捞出；杏鲍菇切成粒，均备用。
2.净锅上火，放适量油烧热，下泡椒末、姜米、蒜米炒香，放入肉末、芽菜、杏鲍菇粒炒香，再放入鲍鱼，掺适量高汤，放味精、鸡粉、美极鲜酱油，待汁水收干，撒入葱花起锅，用铝箔纸逐个包好，摆盘即成。
桂花粉丝红毛蟹
赵景云/文 李忠平/图
菜品提供：四川省彭州市西江月大酒店
原料：红毛蟹1只（约750克）、 银河粉丝100克、鸡蛋2个、韭菜50克、XO酱20克、盐3克、味精1克、鸡粉1克、美极鲜酱油10毫升、辣鲜露5毫升、红油50毫升、老抽、香油、葱花、色拉油各适量
制法：
1.红毛蟹治净，改刀成块，入油锅过油，起锅；韭菜治净切成段，均备用。
2.粉丝用温水发涨，放入沸水锅，加少许老抽上色，起锅沥水备用。
3.净锅放油烧热，磕入鸡蛋炒成蛋桂花后，放入粉丝捞干水分，再下红毛蟹块和韭菜段，加XO酱、盐、味精、鸡粉、美极鲜酱油、辣鲜露、红油、香油翻匀，撒入葱花，起锅装盘即成。
鸡丝根根脆
赵景云/文 李忠平/图
菜品提供：四川省彭州市西江月大酒店
原料：土豆500克、鸡脯肉50克、刀口辣椒5克、盐2克、味精1克、鸡粉1克、东古一品鲜酱油5毫升、香醋10毫升、白糖10克、花椒面1克、红油50毫升、青椒丝、红椒丝、姜片、葱节、葱白丝各适量
制法：
1.土豆洗净去皮，滚刀切成片，再切成二粗丝，入沸水锅汆断生，捞出冲凉。鸡脯肉放入加有姜片和葱节的水锅中煮熟，捞出撕成丝。
2.土豆丝装入盘中垫底，放上鸡丝、青椒丝、红椒丝、葱白丝，浇上用刀口辣椒、盐、味精、鸡粉、东古一品鲜酱油、香醋、白糖、花椒面、红油调成的味汁，即成。
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樱桃山药
赵景云/文 李忠平/图
菜品提供：四川省彭州市西江月大酒店
原料：山药500克、红菜头50克、安歌红石榴味糖水10毫升、蜂蜜10克、吉利丁片100克、纯牛奶100毫升、白糖100克、炼乳50克、小黄瓜、白巧克力各适量
制法：
1.山药洗净去皮，放入蒸箱蒸熟备用。取吉利丁片加入冰水泡软，放微波炉加热化开。另将小黄瓜切成长短一致的节，在其中一面挖出一个小凹槽，竖摆在盘中。白巧克力隔水融化，温度控制在25℃左右，浇在加厚防爆气球上，放凉后脱模，即成巧克力罩，备用。
2. 取一半化开的吉利丁倒入料理机中，加入蒸熟的山药、纯牛奶、白糖、炼乳一起打成泥，装入裱花袋，然后挤入樱桃山药模具中，放入急冻柜冷藏5小时至定型，脱模。
3.红菜头入料理机，加纯净水20毫升，打成泥，过滤取汁，加热烧开后加入红石榴味糖水、蜂蜜和另一半化开的吉利丁，搅匀成皮水。其温度控制在25℃左右。
4.定型的樱桃山药放入皮水中裹匀，取出放在盘中黄瓜节上，罩上巧克力罩即成。
酸辣韭香鳝丝
熊焱 李国超/文 田道华 熊焱/图
菜品提供：成都昇华台大酒店
酸辣韭香鳝丝这道菜用当季新鲜的韭菜提香，同时搭配了宽面条一同食用，与新疆大盘鸡宽面伴汤既美味又果腹有异曲同工之妙。
原料： 鳝鱼丝250克、宽面条250克、番茄100克、小米椒20克、韭菜末、盐、味精、鸡精各适量
制法：
1.宽面条下入沸水锅，煮熟后捞出铺在盛器底。鳝鱼丝汆水后捞出，备用。番茄切成大块。
2. 净锅上火，下入番茄块，翻炒出汁水后，注入适量清水熬成浓稠的番茄汁，再加入小米椒和鳝鱼丝煮熟，调入盐、味精、鸡精，起锅装入铺有宽面条的盛器中，撒韭菜末即可。
说明：宽面条也可换成面筋。
酸辣花椒红沙鱼
这道菜肉鲜嫩，味型酸辣，椒香浓郁。
原料：
红沙鱼1500克、侧耳根200克、姜块、葱结、大蒜、豆瓣酱、泡椒末、泡姜末、胡椒粉、花椒盐、味精、干花椒、鲜青花椒、干红辣椒节、盐、料酒、醋、高汤、混合油、香料油各适量
制法：
1.把红沙鱼宰杀治净，剁成块，纳盆加姜块、葱结、料酒和盐码味。
2.锅里倒入混合油（猪油和色拉油，比例为3∶1） 烧热，下入大蒜、豆瓣酱、泡椒末、泡姜末、胡椒粉炒香，掺入高汤熬制出香味后，下入腌渍好的鱼块煮熟，其间加入花椒盐、味精、醋等调味，起锅装入垫有焯过水的侧耳根的盘中。
3. 锅里倒入香料油烧热，投入干花椒、鲜青花椒、干红辣椒节炒香后，浇在盘中鱼身上，即可。
玉女瓜北极贝
赵景云/文 李忠平/图
菜品提供：四川省彭州市西江月大酒店
原料：北极贝50克、玉女瓜280克、盐、味精、芥末、葱油、蒜泥各适量
制法：
1.北极贝治净改刀，纳盆加盐、味精、芥末、葱油、蒜泥拌味，备用。
2.玉女瓜去皮，取一部分对剖开，另一部分切除部分，掏出内瓤，放入腌好味的北极贝，装盘后稍加点缀即成。
编排/Hana
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