干货 | 不可不知“盐”，面包第四号材料（附低油低糖全麦面包食谱）
除了面粉、酵母、水，做面包还有不可或缺的第四号材料——盐！有小伙伴有争议说，“难道不应该是糖吗？”其实，面包可以没有糖，很多主食欧包里都是没有糖的，但却少不了盐。
那么，盐在面包里，到底有什么作用？没有盐行不行？盐加多少才合适？下面，小卡就带着大家一起了解下盐的那些事儿！
没有盐行不行？
其实，没有盐也可以做成面包，有专门为肾脏疾病患者特供的无盐面包。但由于盐在面包里却有着不可或缺的作用，堪称面包第四号材料。除了为面包提供不同的风味，盐在面包里还有以下作用：
盐可以让面团产生筋度，它改变了面筋的物理性质，增加其吸收水分的性能，使其膨胀而不致断裂，调理和稳定面筋，让面团变得更有弹性。配方中没有盐的面团，则会黏糊糊并且没有紧实感。
盐对酵母发酵有抑制作用，可以降低发酵速度。没有盐的面团，发酵过快，面团却没有筋性，面团的膨胀度不佳！
盐本身具有消炎的作用，在发酵过程中，可以有效控制杂菌的生长和繁衍。避免发酵过程中产生异味。
多少盐才合理？
一般情况下，盐占面粉总重量的1%-2%左右，这样的盐分能最大发挥面团的优点。超过1%的盐占比才能产生明显的渗透压，对酵母发酵发挥稳定作用。然而，盐多了，不但会导致面包口感不佳，还会减慢面团的发酵速度。
如何平衡好盐和酵母？
一般情况下，当盐超过2%，就会明显对发酵产生抑制作用。很多小伙伴在加面包材料的时候，也会有意识地将盐和酵母分开放置。那么，当盐占比超过2%怎么办？
可以采用后盐法，即是将面团揉好后，将超出部分的盐化开在少量水中再揉进面团中。此外，还可以适当增加酵母的用量。
盐在低油低糖的lean类面包里尤其重要，油糖的份量减少，让小麦的味道突显出来，此时，盐可以充分提升面包的风味，又不抢了面包的麦香味，面包越嚼越香。
夏末，奋战了一季的减肥事业可不能丢，让美食达人@Eva小佳 的这款低油低糖全麦面包拯救你的食欲，又不加重你的负担，在咀嚼里，细细品味盐的奇妙风味。
低油低糖全麦面包
By@Eva小佳
● 波兰液种材料 ●
高筋面粉50g，水50g，酵母0.5g
● 面团材料 ●
王后T55法式面包粉250g，王后硬红全麦粉50g，冰水±195ml，酵母3g，细糖10g，盐4g，黄油15g
● 工具 ●
COUSS卡士厨师机CM-506E
COUSS卡士CO-730S蒸汽烤箱
● 烘烤 ●
微蒸烤模式，230度，20分钟
● 制作步骤 ●
1、准备好所用的材料。波兰种提前一天制作，材料混合均匀后盖好放5度冰箱冷藏约17小时。
2、将所有面团材料放入CM-506E厨师机搅拌机，先混合均匀后再加入波兰液种，开启厨师机1档聚成团后转3档揉面。
3、面团揉至扩展阶段，能拉出较光滑的薄膜状即可。
4、面团取出后借助刮板整理收圆，放入托盘中再拍扁，放入蒸汽烤箱或者发酵箱中，进行基础发酵约50分钟。
5、把发酵好的面团分出4份30g/个的小面团，剩余的分成4等份，约120g每份，排气后滚圆，盖好松驰约20分钟。
6、取一份30g的小面团，擀成圆形，翻面后往中间部位刷一层玉米油（四周不要刷），再取一份大的面团放入中间，用包包子的方法包好面皮，收紧口后翻面，整理收圆。
7、包好的面团间隔排入刷了油的烤盘（烤盘可垫油纸或者油布）。
8、整形好的面团放入CO-730S蒸汽烤箱，水箱中加水，选择发酵功能，设置32度，二次发酵约60分钟。（可提前15分钟取出，让烤箱预热烘烤温度。）
9、发酵好的面团表面筛一层面粉，入炉前用利刀割“十”字切口（不用割太深，把包在外层的面皮割开即可）。
10、CO-730S蒸汽烤箱，选择微蒸烤模式，提前230度预热好，入炉前选择蒸汽功能加蒸汽，然后将面团放入中层，烘烤约20分钟(烘烤前几分钟还可再加一次蒸汽）。
11、烘烤结束，面包立即出炉，用力震一下烤盘后将面包脱出烤盘放在网架冷却即可。
TIPS 小贴士
1、因各面粉的吸水性不同，液体不要一次性全加入，请视面团状态适当调整。
2、如果室温较高，面团放入蒸汽烤箱或者发酵箱中，不用开启机器，室温基础发酵即可，如果是冬天室温底，可以用28度，70%湿度来进行基础发酵。
3、利用蒸汽烤箱的发酵或者微蒸烤功能时，要保证水箱里有水。
4、烘烤的温度和时间仅供参考，此次利用蒸汽烤箱的微蒸烤模式烘烤，蒸汽的加入让面包表皮更酥脆，面包麦香浓郁，组织有韧性，口感有嚼劲，是一款健康好吃的面包！