7款色香味俱佳的优质菜品,助你打造旺销菜
干锅鸡
湘菜厨师在制作干锅菜时,常用到一种生铁铸成的小铁锅,这种生铁小锅耐烧不煳锅,用其烹制出来的干锅菜,不见汤汁,仅锅底有少许油脂,这是厨师精心炼出来的“法宝”,很多时候,干锅菜都是靠这些料油来提香添味的,现在把湘菜厨师调制干锅香辣油的方法介绍给大家。
原料:
仔鸡1只 (约1000克),姜片5克,蒜瓣5克,泡椒节20克,杭椒节20克,精盐3克,味精2克,白酒5克,香醋20克,蚝油10克,辣妹子酱5克,干锅香辣油200克,色拉油1000克(约耗50克)。
干锅香辣油配方:
原料及香料:胡萝卜片100克,香葱50克,香菜梗50克,姜片20克,蒜瓣20克,辣椒面500克,桂皮10克,香叶3克,草果5克,丁香2克,白蔻2克,陈皮5克,紫草5克,八角5克,罗汉果2个,芝麻50克,豆瓣酱200克,永丰辣酱100克,麻辣鲜酱100克,辣妹子酱100克,鸡油100克,香油500克,花生油5000克。
制法:
净锅上小火,注入花生油,香油和鸡油烧热,下胡萝卜片、姜片、香葱、蒜瓣、香菜梗、辣椒面以及所有的香料和酱料,待油温升至七成热时,马上离火,静置约24小时以后,再上火收干水分,捞出料渣,即得干锅香辣油。
制作方法:
1.仔鸡宰杀后洗净,斩成2厘米见方的块,投入七成热的油锅中炸至色呈金黄时,倒出沥油。
2.锅留底油,注干锅香辣油烧热,投入姜片、蒜瓣和泡椒节煸香,随后下入鸡块,烹入白酒,用精盐、味精、蚝油、辣妹子酱和香醋调好味,转小火焖约5分钟以后,盛入干锅内,撒上杭椒节,即可随酒精炉上桌。
蟹粉煮干丝
食材:
湖蟹250克,干丝干400克,姜末少许
配料:
盐3克,高汤400克,鸡油10克,菜子油10克
做法步骤:
1. 将干丝干切成细丝,汆水后沥干水分备用。
2. 把湖蟹蒸熟,然后把蟹肉与蟹粉拆出,蟹壳则留用。
3. 把蟹壳用菜子油煸炒,然后加入高汤煮成蟹粉汤。
4. 另起锅把姜末煸炒出香味,然后倒入蟹粉汤煮开。
5. 把蟹粉与干丝放入4中,用盐调味。
6. 上盘前淋上鸡油即可。
旮旯小炒鸡
特点介绍:
此菜采用生压的方法,提前将仔鸡祛腥、增香,成菜味浓、香味醇正。作者使用纯豆油煸锅,成菜香气更浓。最好选用跑地鸡(散养鸡),成菜香味更足。
原料:
两年老鸡(约1500克)。
调料:
豆油50克,A料(姜片30克,炒鸡料25克,老抽3克),高汤800克,B料(蒜子60克,干朝天椒50克),老抽8克,C料(鸡精、盐各10克,味精5克,味达美酱油6克)。
自制炒鸡料配比:
八角、桂皮、花椒各10克,小茴香香6克,草果、肉蔻各1个,良姜5克,陈皮4克。
制作方法:
1.将鸡宰杀治净,改刀成块,与A料、高汤一起入高压锅压制10分钟取出。
2.锅入豆油烧热,下入B料小火煸香,下入老抽、压好的鸡块、原汤,大火翻炒至汤汁快干时,下入C料调味,旺火收汁,出锅即可。
菠菜拌贻贝
特点介绍:
菠菜清淡甘甜,富含各种微量元素是蔬菜里的营养宝库。用春日里最鲜嫩的菠菜搭配肥美的海虹,口感软硬适中,营养相得益彰,还有保护视力降压防春燥的功效。
食材:
贻贝 500g、菠菜 300g、蒜 3瓣、小米辣椒 1个
调料:
酱油 30ml、米醋 10ml、白糖适量
做法:
1.用刷子将贻贝刷洗干净,菠菜洗净,蒜、辣椒切末备用;
2.锅内水烧开放入菠菜,焯煮1分钟后,捞出过凉水后挤净水,切成段备用;
3.锅内放清水和贻贝,大火煮至开口后捞出剥肉,并剪去上面的足丝;
4.把贝肉和菠菜放入大碗中,加入调料拌匀,点缀辣椒即可。
TIPS:
1.菠菜焯完水后一定要挤干水分,不然在拌菜的时候会因为水分太多影响口感。
2.剥好的贝肉如果还有泥沙,可以在煮贻贝的水里冲洗一下,这样不会影响它本来的鲜味。
3.如果喜欢口味更重的,可以再拌完之后浇上一些烧热的花椒油,会更香。
川味油浸花枝片
此菜的制作方法比较独特,并非像粤菜那样过油至熟,而是放入自制的川式香料油里低温浸熟。
制作:
1.把净墨鱼肉斜刀批成大薄片,加盐、姜葱汁、麻辣酱和辣鲜露,腌渍30分钟待用。
2.青瓜削皮并切成条,直接放入烧热的香料油锅里(烧热后关火端到荷台上)烫至断生,捞出来放盘里摆好;随后把花枝片也放入香料油锅里,浸至刚熟便捞出来,摆在青瓜条上面。
3.把烧椒碎、蒜泥、小米辣末、香菜末、豆豉碎、葱花和生抽纳盆,调匀便倒在盆中花枝片上面,即成。
葱香牛柳
做法:
1、将牛里脊肉剔筋切成片,加少量的水豆粉、盐和鸡蛋清拌匀上浆,静置约1小时待用。
2、洋葱切二粗丝,入油锅加少许盐炒熟了,盛入盘里垫底待用。
3、锅置火上,放入葱油烧热后,下牛肉片滑油至半熟,捞出来沥油待用。锅留底油,先调入蚝油、美极鲜酱油和味精,再下牛肉片滑炒至肉熟,下水豆粉勾芡后起锅倒入盘中洋葱丝上边,最后撒上葱花和美人椒圈,浇上烧热的葱油便好。
虎皮冬瓜
原料:
冬瓜500克 猪肉末50克 小米椒节、葱花、盐、白胡椒粉、老抽、味精、色拉油各适量
制法:
1.冬瓜削皮后,在表面剞十字花刀,接着再改刀成3厘米见方的块。
2.净锅放油烧热,下冬瓜块煎至皮面微黄时,盛出来待用。锅留底油,下猪肉末炒至酥香时,掺入适量的清水,加盐、白胡椒粉和味精调味后,放冬瓜块烧至软熟,淋老抽上色并放入小米椒节,烧至汁干亮油时,撒入葱花即成。