面团的调制

面团的调制
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面团调制的目的：（调制面团、意味着品质的源头）
①改变原材料的物理性质，使之适合于糕点加工的要求，适合各种糕点制品特点的需要，便于操作。
②使各种原料得到均匀的混合，发挥原材料在糕点制品中应起到的作用。

面团调制的原理：在以面粉为主要原料的糕点制造过程中，首先是要调好面团，面团是面粉借助于一定的介质二形成具有一定结合力的物质。

面团的形成主要是面粉、油脂、糖类与水混合后，经过搅拌形成胶状团粒，团粒互相粘结在一起形成面团。其原理是：分布在面粉中的蛋白质颗粒吸水膨胀，膨胀了的蛋白质颗粒互相连接起来形成了面筋，经过搅拌，面筋形成面筋网络，即蛋白质骨架，同时面粉中的糖类（淀粉、纤维素等）、油脂和食糖均匀的分布在蛋白质骨架之中，就形成了面团。由于糕点品种不同，要求形成的面筋量不同，对面团性质的要求也不同，因而对面筋蛋白质的含量及质量要求也就不同。
各种面团的调制方法：
①酥皮面团的调制：
这种面团要求韧性及面筋性强，例如制作酥皮糕点要求达到皮酥、层次均匀、清晰不碎，故适宜蛋白质38-42%。
②发酵面团的调制
这种面团是水调或者加油调制，水调谓水肥，加油调和便谓油肥，要求松软并且具有弹性。发酵过程产生的气体，可使面团呈多孔而松泡。蛋白质36-42%。
③浆皮面团的调制
这种面团的调制要求面团具有松软、精细、可塑性好、成型时花纹清晰等品质特点，可使用面筋为30-36%。调制面团顺序为：湿性原料按照投料顺序投放、充分乳化好；投放干性原料至搅拌-按照实际生产条件要求调制面团阈值（机械、手工、半机械半手工等现实情况因地制宜）
 ④酥类面团的调制
这种面团是以面粉加入量的油脂和糖类调制而成的。要求面团具有松散、较好的可塑性，半成品不韧缩，因此要求用蛋白质25-36%，而且要求面粉颗粒较粗些的为好。如桃酥所用的面团。调制面团顺序为：湿性原料乳化充分、干性原料搅拌至匹配软硬面团（机械与手工对面团要求不同，必须因地制宜）
⑤油酥面团的调制
这种面团是在面粉中加入一定比例的油脂，放入和面机内搅拌均匀而成的。适宜用蛋白质20-28% 。面粉颗粒要求较细，可以供酥皮糕点包酥用。
调制时候注意和面粉要搽的均匀。固体油脂搽酥时间要长些较好，便于把油擦透，使面团更加滋润，其软硬要皮面匹配吻合。
⑥韧性面团（混糖类面团） 的调制
将湿性原料、干性原料按照投料顺序放入和面机内、搅拌均匀；充分搅拌、形成软硬适宜的面团。该面团适合于加工开口笑、蜜三刀等油炸类品种。这种面团稍微有筋劲。调制时应注意底油、苏打、膨松剂不宜过度，防止产品不平衡，影响产品质量。

⑦江米粉面团的调制 
先将饴糖和面糊放入和面机内搅拌均匀，待面糊全部花开之后再将江米面放入和面机内，继续搅拌，软硬合适即可，如江米条面团。调制前需要将江米粉面糊提前制作好，使面团稍有劲，粘度适宜，不松散。炸制中若产品粘度过大，内心发粘，易出现起拐子或放炮等现象，可在面团中加入适量面粉便可解决。加面粉过多会影响产品品质，使产品艮硬，不酥脆，不蓬松。
⑧面糊面团的调制
调制这种面糊时最好用绵白糖，易于融合。用新鲜鸡蛋，易于发泡。使制品 起发松脆。加水时要注意适量，搅拌时间不宜过长。湿性原料、干性原料、按照顺序投递；如溶解原料必须提前溶解-如苏打、柠檬酸、乳化剂。华夫糕、小人糕、长白糕等、泡饼等。
⑨混糖面团的调制
湿性原料搅拌均匀；加入干性原料搅拌至均匀，软硬适合为止，如加工枣泥酥所有的皮面。此外，糕点中还有一些独特的品种，它们对面筋也有特殊要求，因此在糕点制作过程中，为了适应不同品种额需求，对面筋的要求也有不同，在加工工艺技术上应加以控制，在调制加工时，对温度、水分、发酵时间和调和的速度等要求也应不同，以保证产品质量达到较为理想的程度。
⑩面包面团的调制（详见杜老师微信、微博、媒体）
一次法
二次法
三次法
四次法
夜种法
△蛋糕面团的调制：（详见杜老师微信、微博、媒体）
海绵蛋糕
油脂蛋糕
戚风蛋糕
其它蛋糕