简明 面团发酵的因素

简明 面团发酵的因素:

文|糕餅資深工匠杜德春

第一节发酵知识:做点心有两套半技术,一套是发酵,一套是做花色点心,还有半套是制馅。由此可见发酵在点心制作中的地位,作用和重要性。

一 发酵的定义:发酵是酵母菌在面团中分裂繁殖的活动过程。对于点心制作来说,发酵时利用酵母菌体内所含的酵素,在一定条件下进行反应,或者利用某些化学膨松剂进行化学反应产生二氧化碳气体,使面团组织中产生空洞,使面团变的疏松膨大。这种产生的二氧化碳气体改变面团的化学变化和物理变化过程,统称为发酵。

二 发酵的原理和过程:酵母发酵,是通过酵母菌吸收面团中的营养维持生命活动,并产生二氧化碳气体,从而使面团膨松的。面团内引入酵母后,酵母菌在有水分和糖作为营养物的条件下,再加上适当的温度,就迅速繁殖,在体内产生一种叫做“酶”的复杂的有机化合物(酶素),酶能够水解糖分子,在其水解过程中,能水解部分糖分子为麦芽糖酶,进而水解为葡萄糖,而热量和葡萄糖正是维持菌体的生命以及酵母菌自体繁殖的养分。这就是酵母菌发酵的原理和过程。这个过程大体有以下几个方面:
1,淀粉的分解;淀粉中的淀粉酶,在适当温度下将面粉中的淀粉水解为麦芽糖,再水解为葡萄糖,为酵母的繁殖和分泌“酶素”提供了养分。
2,酵母的繁殖和二氧化碳的产生;酵母菌在氧气的参与下进行旺盛的呼吸作用,将葡萄糖分解为二氧化碳和水,同时利用糖类分解时产生的热能进行繁殖。随着酵母呼吸作用的继续进行,二氧化碳逐渐增加,面团内的氧气相应减少,酵母在缺氧的条件下进行发酵,产生酒精和二氧化碳。      
3,杂菌繁殖并产生酸味;利用纯净酵母(鲜.干酵母)发酵,发酵力大,速度快,无杂菌或很少杂菌产生,故几乎无酸味,不用吃减。而用老酵母发酵时,老酵中含有杂菌(主要是醋酸菌),酵母繁殖过程中,杂菌也在迅速繁殖,发酵时间越长,杂菌繁殖的也越多,面团酸味则越浓,故需加碱中和酸味。       
4,面团中蛋白质的受热凝固;当吃过碱的酵母制品上笼蒸制时,生坯中的二氧化碳气体受热膨胀散发,面团的体积不断膨大,面粉中的面筋质在高温下,其延伸性.弹性逐步减退,黏度略有增加,终至凝固。这样,面食品里仍旧存在着无数气泡状的小孔,形成了有弹性的海绵状组织。

三 发酵的基本条件和因素:
由上所述,面团发酵必须在一定条件下才能进行,而这些条件又是互相关联的,缺少其中任何一项,都会影响发酵的进行。
1.面粉质量:对面粉质量的要求表现再两个方面:一是产生气体的性能,二是保持气体的能力。前者指淀粉酶的含量(活性)而言,后者指面筋质的多少及品质而言。淀粉和淀粉酶含量高,分解的单糖多,提供给酵母菌养分也就丰富,酵母菌繁殖快,发酵就既好且快。面粉变质或经高温干燥,提供酵母需要的糖源少,对发酵的不利,故有时需加糖,以助发酵。面筋质具有抵抗气体膨胀.阻止气体逸出的能力,是保持气体的重要条件。面筋质遇高温后能立即定型,虽二氧化碳气体逃逸,其空洞仍然存在,使形体不瘪不塌。面筋质少或筋力过小,发酵时所产生的二氧化碳气体不能保持逸出,面团就形成不了膨胀的状态,而面筋质过多,筋力过强,又会抑制气体的生成和膨胀,对发酵不利。在使用时,如面筋质少,筋力小时,可降低水温或加些盐。面筋质过多,筋力过强,可适当提高水温。
2.酵母数量:一般说,引入酵母数量多,发酵力大,发酵快,时间短.但用量过多,超过了一定的限度,相反会引起酵力减退。纯净酵母用量一般不超过2%,老酵用量不超过30%。酵母除了用量多少对发酵有影响外,老酵的老嫩对发酵影响也很大,老酵过老,发酵力低,质量也差。
3.发酵温度:温度对发酵起重大的影响,这是因为酵母和淀粉酶对温度特别敏感,温度适宜,酵母繁殖迅速.一般温度在28~30摄氏度时,酵母最为活跃,发酵最快。15摄氏度以下繁殖缓慢,0摄氏度以下失去活力,60摄氏度以上死亡。淀粉酶在40~50摄氏度最好。发酵方面来自三个方面,一是气候,二是酵母菌繁殖所释放出的热量,用水温来调节。发酵面团的保温也是非常重要的。
4.面团软硬程度:在发酵过程中,面团软硬也影响发酵。软的面团发酵快,容易被发酵时所产生的二氧化碳气体所膨胀,但也容易散失;面团硬发酵慢,因面团的面筋网络紧密,会抑制二氧化碳气体的产生,气体散失少。二者各有长处各有不足。理想的面团是不软不硬。发酵面团的软硬与掺水的多少有关,一般掺水量冬季稍多(50%左右),夏季则稍少些(42%左右)。
5.时间:发酵时间对面团质量影响极大,时间长发酵过头,面团质量差酸味重;短发酵不足,则不胀发色暗质差,因此,准确掌握发酵时间是十分重要的。掌握发酵时间,要根据酵母投放量的多少,质量的好坏温度的高低,面团的软硬等条件来确定;就是同样的情况,季节不同时间的长短也不同,夏天时间可短些,冬季则要长一些。

四.发酵的质量标准:发酵的质量一般分三种情况
1.面团发的正好  这种面团膨松涨发,软硬适当,具有弹性酸味正常,略带酒香味用手揿时略下陷,并能慢慢鼓起;拉开看内有很多小而均匀的空洞,面团表面色泽白净滋润。
2.面团未发好  面团未发足,不胀发不松软,用手抚摸,发死发板,没有弹性,带有硬性;用手揿面团劲小,按坑不会弹起,拉开看空洞小而少,需要继续发酵。
3.面团发过头  发过头的面团软塌,用手一揿立即下陷,无筋力;拉开看空洞多而密,有些象棉花絮,豆渣一样,含水量大酸气重。

五.发酵的目的:面团经过发酵,能产生与其他面团不同的独特风味;采取不同程度的发酵,采用不同的成熟方法,不同口味的馅心,更具有与其它面团制品不同的特色。酵母菌本身含有丰富的蛋白质和维生素B等营养物质。面团中的淀粉.脂肪.蛋白质和碳水化合物等,经过酶的作用,便为人体易于吸收的营养.所以,经过发酵,大大提高了制品的营养

中国焙烤食品工匠杜德春-继日本德国后、真正崛起的中国本土实力派糕饼资深工匠。

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