上海最销魂的30种早餐 2024-08-06 02:06:00 有句话,不晓得你们听说过伐——每天叫醒上海人起床的,不是梦想,而是早点心。早点心之于上海人,不仅是一种美食文化,更是一种深入骨髓的行为艺术。葱油饼、生煎、锅贴、小笼包……无数美味的沪式早点,更深藏着一份生活里的烟火气,诉说着一段段平凡而动人的故事。Day1:大饼包油条形容大饼的量词是什么?一只,一个,还是一块?统统不对,应该是一副。大饼配上油条才算得上是一副标配。上海大饼的面团不用发酵粉发面的,讲究点的是用老酵面将面团捂上十几小时左右才揉面团。口味还分为甜、咸两种:甜大饼是白砂糖做馅儿的,外壳撒满白芝麻,委实香得很;咸大饼搭配葱花,刚出锅时那叫一个香气四溢!把热腾腾的油条弯几下放到大饼当中,再对折,切记要把酥脆的那一面朝里,不然屑咧嗦落掉一地,吃相就不好看喽。再来一碗加满了白砂糖的豆浆,尤其是大冬天的早上来一套,人瞬间舒坦了。Day2:粢饭糕说到上海点心,尤其是早点,粢饭糕是确定、肯定,以及一定要提到的。四四方方的一块,油炸至金黄,咬起来喷香松脆。一样是油炸,因此做粢饭糕的早点摊往往和油条摊并存。中式快餐店里供应油条的有很多,相对而言粢饭糕就比较难觅芳踪。反而是餐馆里越来越多地将粢饭糕列为点心,切得更精致,卖得更金贵。其实粢饭糕的另一个传统,聪明的上海主妇往往是用家中的隔夜饭自己做,不仅解决了家里人的早点,还“环保”地消耗了剩饭,一举两得。Day3:浇头面以阳春面为基底、搭配丰富浇头的本帮面,是上海人精致讲究又接地气的味觉记忆。浓汤之上的各种喷香浇头,光想起来就让人食指大动。大排面、鳝丝面、爆鱼面、大肠面、黄鱼面、八宝辣酱面、雪菜肉丝面、辣肉面等,这些都是最具上海特色的浇头面。Day4:馄饨上海人不太擅长做面食,但这馄饨倒是算少有的精品。同样是馄饨,吃起来也是大有讲究:小馄饨重皮,飘逸轻柔像薄纱,猪油紫菜蛋皮虾米鲜辣粉少不了;大馄饨重馅,最好是碱水皮,馅料扎实紧凑饱腹感十足!当你早餐不知道吃什么的时候,不如出门寻一碗老上海馄饨,追寻那抹袅袅热气,暖胃更暖心。Day5:小笼上海人爱吃小笼。热气氤氲,满一摞,蒸的是上海的风味。小笼,是昵称。正名该叫小笼馒头,小笼包那是外地人鼓捣的名堂,上海人是不认的,在上海,这就叫小笼馒头。传统上海小笼,十四个褶。做这皮子,颇有些技巧,不使擀面杖,案板抹些油,上面剂子,掌心一按,皮子就成了。手上没点功夫,这“油台面”,是按不出的。皮子用中筋面粉,冷水和面,老师傅多会加些盐,或小块烫面,添些劲道。面剂子,分紧酵(不发酵)松酵(半发酵)。梅肉和馅,筋络少,肥瘦比例得当,是做馅的好料。品质要求高些的,馅儿得掺着来,多是腿肉混着五花。腿肉劲道,多则易柴;五花肉,带油脂香,松软,做馅儿易散。偏生这么一混,汁儿鲜,肉有咬劲,妙哉!小笼里的汤汁,早年用的水打的法子,纯凭鲜肉蒸出的汁,鲜得掉眉毛,只是做来繁杂,存储也难。而今多是靠皮冻出汤汁。加皮冻,讲究些,就纯用猪背皮,能出牛乳色,是顶好的皮冻,蒸出的汤汁,鲜味儿足。蒸熟后的小笼包,小巧玲珑,形似宝塔,呈半透明状,晶莹透黄,一咬一包汤,满口生津,滋味鲜美。如果吃时佐以姜丝、香醋,配上一碗蛋丝汤,其味更佳。Day6:羌饼 早上起来总觉得嘴巴里淡淡的,没味道,但既不想吃太咸也不想吃太甜,这时,羌饼那种咸中竟还带着点鲜的味道,成功拯救了无数个上海人民的早晨。它也算得上是上海的老面点了,有油羌饼和硬羌饼两种,油羌饼油水多,香而松软,而硬羌饼不用油,吃起来更有嚼劲,表面是香气满满的白芝麻粒,一块一块切成三角形来卖。Day7:米饭饼 在上海,米饭饼和大饼一样名气大,这个几乎绝迹的早点心是老底子上海人的最爱。米饭饼其实是来自江苏北部地区一种小吃,又称米饼,以米粉加酒酿制成,制成后松软可口,一面贴着锅底,有点焦,一面雪白,且有一股浓郁的米香。清甜软糯的米饭饼,底面金黄,略甜中带点酸,趁着热气咬一口,清甜的香气弥漫在舌间。Day8:麻球麻球是上海最著名的大众化传统名点。最早始于清代,近100年来,在上海极为盛行。最喜欢吃里面是豆沙馅的,一口咬下去,糯米带着外层的白色芝麻嚼起来特别有劲,伴着不多的豆沙馅,甜度也是刚刚好,基本上只要路过看到麻球都会买上一个!Day9:包脚布初次听到包脚布的外地人一定会纳闷,什么,包脚布能吃?上海包脚布可不是意义上理解的懒婆娘的裹脚布,而是上海的一道名小吃,在八十年代,上海最受欢迎的早点排行榜中,“包脚布”排行第六。鉴于“脚”似乎难登大雅之堂,所以取谐音“角”。一个带雨篷的小推车,炉子生得旺旺的,上面一块光滑的圆铁板。撩一勺面浆,用刮板流畅的刮成一个均匀的大圆饼,在老早底,用的还不是刮板是篾片——这大概是制作过程中最有技术含量的动作了;接着往饼上磕一个鸡蛋,搅散,微微烘干后翻一个面,涂上甜面酱、辣火酱,撒上小葱、香菜、榨菜三种作料,包上一块巧果或者一根新鲜油条,一个包脚布就成了。好吃的包脚布摊头,相隔不远处一定是有油条摊头的。为的是那刚刚出锅的油条,“懂经”的吃客一定明白,油条包在饼里,一口咬下去,酥脆可口。顿时油条香菜在舌尖爆炸的口感不要太嗲哦!Day10:粢饭团作为早餐四大金刚中的一员,粢饭团在上海人民心中的地位那可是不可撼动的。90年代以前,粢饭团多是甜食。一把新鲜蒸出来的糯米饭,包一根油条,舀一勺白糖放进去,团起来压紧,里面热量刚好把糖漾掉,吃到最后,最是佳处。近年来,则以咸为主流。油条加榨菜末,还加入肉松,后来又用了血糯米。再往后,粢饭团可以放的东西就更多了,酱蛋、咸蛋、香肠,甚至还有红烧肉。在上海,有一家店可谓是上海粢饭团界的神话——“南阳路粢饭团”(现已更名为「传承饭团」)!血糯米的底,铺上一层脆油条,浇一层自己烧的肉酱,加肉松,顶上塞只虎皮蛋,最后再以肉酱收尾。料扎实味道好,圆圆的一个粢饭团拿在手里沉甸甸的超有分量感,一口咬下去软糯的糯米,鲜咸的鸡蛋,脆脆的油条和酱香浓郁的肉糜全部都进入口中。Day11:生煎馒头在上海,生煎全称为生煎馒头。其制作大体上都差不多,一个汽油桶做的煤炉,现在则是煤气灶,上面放一个直径三尺左右的铁制平底锅,煎制的大事务(现在常混为大师傅,事务原专指烧饭人),将包好的生煎,按圈码放在平底锅里浇上油,将油摊开浸润到锅底,盖上盖开始煎,过五分钟左右,听见有油爆的响声,大事务则揭盖将一碗清水倒入锅中,立马盖上盖,只听见锅里噼啪乱想,水由相煎煞是热闹。 其实这碗水的功效最大,水油相混就会使生煎焦而不老,黄而不黑,上嫩下脆。再过五分钟大事务再开锅撒上芝麻和葱花,然后把平底锅拖出一半,在炉子的边沿上不停地转动,保持生煎受热均匀,又不致太猛烈,保持形象和吃口,转个五分钟即可揭锅外卖了,这时浓郁的葱香、油香、芝麻香和肉香一起向你袭来,任你是铁打的汉子也不能不动心不动情,如果你其时正饿,估计一定会猛虎扑食。江湖上,习惯把生煎分为两派——清水派与混水派。“混水生煎”也被称为老式生煎,做法为苏北做法,使用半发面,以鲜猪肉加肉皮冻为主,特色为皮薄、底脆、汁浓、肉紧,开口朝下(以求有汤),早期以“萝春阁生煎”为代表。而“清水生煎”则采用全发面法,皮厚、底脆、肉紧、寡汁,有人吐槽过,这几乎像是吃馒头了。事实上这吐槽十分有道理,因为上海人叫生煎的全称就是:生煎馒头。“清水派”以上海传统老店大壶春为代表,这也是老上海人心中最地道的滋味。大壶春的生煎皮虽厚,但因使用的是发酵面团,故而口感丰盈蓬松。虽没有鲜美浓郁的汤汁,但却因此更加突出蓬松外皮的面粉香气,与肉香一起抚摸着你的味蕾,加上松脆不黏牙的生煎底,个中满足感,只能在脑海中回味,难以用文字表述。Day12:泡饭几年前,上海有媒体做了这样的饮食文化社会调查,主题就是“如果让你评选心目中的上海菜,你的首选是什么”?得到的答案出奇的一致:泡饭。过去,上海人还经常自嘲说,“外国人是喝牛奶长大的,阿拉是吃泡饭长大的”,以此解释,为什么国人体质不如外国人。啥叫“泡饭”?它不是饭、也不是粥,通常是用隔夜饭做的。泡饭有两个流派,一派是直接用开水冲,然后用筷子捣一捣,上海话叫“淘泡饭”。天热时性子急的爷叔会直接浇冷开水捣一捣就吃,觉得爽气,有点打桩模子的意思,在平淡的日常生活中略微显示出一点点不羁;还有一派是要放锅里加水烧开,不过一般都是老人才会这么做。用筷头沾一点乳腐,一大口泡饭连水带饭“忽忽”地下肚,稀里哗啦的爽快感,无法言表。Day13:油墩子不光是上海“土著”,只要是在上海生活过一段时间的人都知道“油墩子”的存在。而油墩子对于上海人来说可谓一代人的回忆。油墩子外层炸的金黄香脆,内馅萝卜丝又脆又有汁水,味道咸鲜,还带点胡椒粉的辣味。小时候光是站在摊头边,看着油锅里的油墩子卟啰卟啰地冒泡泡,就开始忍不住流口水。Day14:老虎脚爪老虎脚爪,因形似“老虎爪”而得名,其实最早来自于江苏盐城,是配着牛肉、羊肉汤吃的。传入上海后,喜甜的上海人给他刷了层糖,这才有了现在外脆内软,带着回甘的老虎爪。因为做起来费时费力,市面上卖老虎脚爪的摊头几乎绝迹,只有少数几家还在坚持。 做老虎脚爪看似很简单,实则是经年累月才能练就的功夫。发酵好的碱水面,用老式炭火炉不是烤熟而是小火慢熏至熟透,因此自带一股焦香,内里却像普通馒头一般柔软,冷了吃都特别香!Day15:葱油饼一把葱,一团猪油,抹上猪油酥,在高温作用下,香气渗到骨子里。对于很多老上海来说,葱油饼代表的不仅仅是一种街边小吃,而是儿时的美好回忆,是弄堂里弥漫的葱油香,是早饭摊头前排的长队,更是一口咬下去满嘴的酥脆。它不只是一张饼,它是传奇!Day16:锅贴 在上海宁从小吃到大的点心中,锅贴绝对是爱到心坎里的早饭经典!有腰有臀的锅贴,臀部焦硬,咬一口脆爽,腰部绵软,浸润着肉汁,肉馅和皮子浑然一体,嗲嗲的让人欲罢不能!上海人吃锅贴还讲究,一定要趁热吃,趁着刚出锅的那口热乎劲儿,轻轻咬开,慢慢吮吸,油脂混着肉香,回味无穷!Day17:鸡蛋饼上海人对鸡蛋饼,大多有着一种特殊的情怀。软塌塌,带着淀粉特有的弹性,抹上甜面酱,小咸小辣,撒上细碎的葱花虾皮黑芝麻,油条、火腿肠卷起来!这,才是真正的老上海鸡蛋饼它是早饭界的杠把子,其江湖地位,完全不输四大金刚!Day18:汤团寒冷的冬天里,上海人执念最深的,莫过于一碗热气腾腾的汤团。甜甜糯糯,是上海人的心头爱。一碗汤圆,能有多少花头精?端上桌,就能理解什么叫做:升腾起来的蒸汽能瞬间将冬天的寒意驱散。 老底子上海人最喜欢的芝麻汤团,糯米润而不粘,黑洋酥流淌化开,嘴角沾满芝麻合着猪油的香气,简直不要太幸福!鲜肉汤圆更是鲜得似一口浓汤,汤团的皮也很有咬头,弹性十足。Day19:牛肉煎包牛肉煎包算是清真食品。做的好的牛肉煎包,金灿灿胖憨憨一只。底部的焦壳薄薄的一层,像是覆了片轻纱,焦焦酥酥又脆脆,撩人得很。轻纱底下的面皮蓬松暄软之极,韧而不僵,柔而不烂,入口才知其妙。还未咬到内馅,已有咖喱和牛肉香气蠢蠢欲动冒出头来。再往里咬,肉汁四溢,香气喷薄,只让你招架不住,手忙脚乱,被烫到舌头也心甘情愿直呼好吃!Day20:年糕团所谓年糕团,外皮是热乎乎的软糯年糕,里面裹上一根油条,再放点黑洋酥和白糖,抑或是咸菜榨菜之类,是咸是甜全凭食客自己挑选。雪白细腻柔软的年糕,包上一根炸得金黄酥脆的油条,咬上一口,糕团软糯中带有嚼劲,但却不黏牙,两者结合,滋味无穷。Day21:咖喱牛肉汤虽然听起来很“硬菜”,但却是很多早点心的最佳配角。必定是大碗盛汤,派头么,还是要大点格。讲究的就是汤清见底;碗底么,只有小嘎巴气薄薄的几片牛肉而已,过日子嘛。汤汁鲜美微带辛辣,牛肉味极浓;即便是那几片稀罕的牛肉,嚼入口中亦是回味无穷。Day22:烂糊面烂糊面,上海人的叫法。为何上海人偏偏喜欢吃煮的烂糊的面呢?因为过去穷,为了让全家人吃饱,家庭主妇动足脑筋,想出来把面条煮烂后放置一段时间,用上海话来说就是让它“涨一涨”。这也是上海人会“做人家”的一种表现,面涨开了家里人也都容易吃饱,这面的卖相虽然不好,味道确实鼎鼎好的。烂糊面虽然要把面煮得烂烂的,但却烂而不黏,糊而不焦,简单却非常“吃功夫”。现在的烂糊面能放各种各样蔬菜,但是,吃来吃去,最相宜的还是青菜。烂糊面的面色,配上青菜衬托的碧绿,特别是冬天经过霜打过的青菜,绝对能为爽滑的烂糊面增香添色。如再切一点咸肉丝、火腿丝或放一些虾仁、开洋在里面,那更是锦上添花,咸鲜味更浓,味道肯定也是更加的鲜美了。Day23:咸豆浆小的时候,咸豆浆是上海早点摊的标配。先排队买筹码,营业员会问你:“要甜浆,还是咸浆?”甜的一般是照顾来此打工的外地人,或者嗜甜的小朋友口味。大部分本地人,是非咸豆浆不能下咽的。所谓咸,并不是简单放盐,而是需要丰富的佐料来搭配:碗中要事先放好小虾皮、紫菜片、榨菜末和小葱花。虾皮最好是舟山产的淡虾皮,可以白口当零食吃而不觉咸的;紫菜要江苏的,专用来放在小馄饨汤里“吊”鲜味的那种;榨菜是宁波余姚的,咸鲜微甜,没有辣味;小葱花则必须羊角葱,细嫩。临吃时,老板舀上一勺滚烫的豆浆冲入码好佐料的碗中,再加入咸豆浆的灵魂——酱油。不是广东人烧菜的生抽老抽,是上海人做红烧大排、油爆虾、油焖笋的酱油。瞬间,豆浆会如被卤水点过的豆腐一样,呈现絮状。初次见到此物的外地人常常会不忍卒视,觉得这东西简直就像呕吐物,但本帮人懂得,咸豆浆吃的就是这种似有若无的口感。Day24:葱油拌面葱油拌面,上海人最难舍弃的味道。虽然看似简单,但要做得好吃也并非易事,一碗好吃的葱油面,必须要做到以下三点:葱油熬得好、调味要适中、面条要劲道,三点具备,才算是一碗完美的葱油拌面。葱、油、面,看似单调,但精华就在这香喷喷的葱油里,一小把面条,一撮葱花,熬熟的葱油浇上去,滋一声,香气四溢,讲究一点的老吃客还会配一点开洋。吃前必须搅拌均匀,力求让每根面条都蘸上酱香的光彩。Day25:小绍兴鸡粥 小绍兴鸡粥就是用鸡汤原汁烧煮成的梗米粥,配以鸡肉和各种作料的一种小吃。吃鸡粥时,将煮熟的鸡切成3厘米长、0.6厘米宽的块儿,装盘,鸡粥盛入碗内,加上葱、姜末和鸡油,一同上桌。此时,鸡粥黄中带绿,鸡肉色白光亮,令人赏心悦目,食欲大增。品尝时,鸡粥粘韧滑溜,鲜香入味,鸡肉细嫩爽口,营养丰富,越吃越香。Day26:鲜肉月饼在上海,鲜肉月饼非常盛行,与其说它是一种季节性的食物,倒不如说它已经成为当地人生活中不可缺少的美食。现做现卖的鲜肉月饼是特色,也是好吃的秘诀!酥脆的面皮经过不断的交叠,层次分明,松软粉面又带着几分韧性,经过烘烤后带了一丝烟火气息。咬一口焦脆香嫩,肉馅清爽不油腻,丰腴的肉汁肉粒慢慢渗到舌尖,油香肉滑,实在过瘾!Day27:蝴蝶酥蝴蝶酥是最早由法国人带入上海的甜点,因其外形似蝴蝶而得名。西式蝴蝶酥重油重糖,口感简单,而海派蝴蝶酥糖少了、油水轻了,口感更酥。最有名的是国际饭店的蝴蝶酥,两片“翅膀”蓬起来,弯弯卷卷的弧线还真像欲飞的蝴蝶。又酥又脆不必说,奶香浓郁又不腻,吃完后回味起来舌尖还有股子自然的清香。Day28:烧卖 赞 (0) 相关推荐 上海最销魂的30种早餐03 Day11:生煎馒头 在上海,生煎全称为生煎馒头.其制作大体上都差不多,一个汽油桶做的煤炉,现在则是煤气灶,上面放一个直径三尺左右的铁制平底锅,煎制的大事务(现在常混为大师傅,事务原专指烧饭人),将包 ... 上海最销魂的30种早餐02 Day6:羌饼 早上起来总觉得嘴巴里淡淡的,没味道,但既不想吃太咸也不想吃太甜,这时,羌饼那种咸中竟还带着点鲜的味道,成功拯救了无数个上海人民的早晨.它也算得上是上海的老面点了,有油羌饼和硬羌饼两种, ... 旅居城市文化上海美食之旅 众所周知上海市中国的金融中心,有人的地方自然少不了美食上海拥有世界饮食文化,西餐汇集了全球30多个国家的风味.上海的闹市中还有有著名的饮食文化区,地方菜其特征为浓稠红色酱油(口味浓郁,糖分浓郁,色彩鲜 ... 论早饭,我只服上海! 2020-11-15 17:58 生煎馒头 生煎馒头对于上海小囡来说,不只是美食,更是情怀!清早起来,排队等一锅热腾腾的生煎出炉,碳水的香味随着翻滚的热气扑鼻而来,这才是上海人早饭应有的烟火气! 轻轻 ... 上海最销魂的30种早餐06 Day26:鲜肉月饼 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