卤菜关于腌制的争议大件食材腌码入味好还是直接浸泡入味好

　　先要说一下浸泡的作用，一是为了将卤到八成熟的食材通过浸泡焖制至全熟；二是提高入味程度，所以首先明确浸泡是能够入味的，而且在卤菜制作的环节中，浸泡入味应该是用得最多的，几乎所有的产品都有这个过程，无非就是时间长短的问题。

　　浸泡入味的优点是入咸味和香味，没错还能入香味，在关火焖制过程中，食材也在不断吸收老汤的咸香味，使其入味更足；再则是提高出成率，食材在卤制过程中，受卤水沸腾作用，是不停的出水缩小的，但是在关火焖制以后，没有了加热，它还有个吸水还原的过程，时间越长，吸水越多，间接提高出成率。

　　浸泡有一个缺点是容易口味过重，新手如果掌握不好时间，食材在不断吸收老汤的水分时还会吸收盐分，就会导致口味过重；另一个缺点是容易导致口感缺失，浸泡虽然吸够水分有了出成率，但是时间太长，也许会导致口感不太好，因为焖制过程中，卤水是有温度的，持续的热汤浸泡，口感会软烂不筋道。

　　虽然浸泡入味也有缺点，这里我们要解决的是相比腌制码味，浸泡入味的作用更大，还是只需浸泡不需码味的问题：

　　要解决这个争议，还是要先回顾一下腌制的作用，这个我曾经做过系统的专题分享，这里重点回顾两点，腌制作用其一是去除食材中的血水和异味，虽说浸泡和焯水也能去除一定的血水，但是经过腌制之后的血水渗出会更彻底，带出的腥味和臭味也更多，这样再经焯水才会最大程度地去除异味；腌制作用其二是通过盐、味精等一些基本调味料的渗透让食材拥有基本味；除这两点重要的作用之外，其实腌制还能改善口感，比如在制作三黄鸡、肉鸭等肉质比较嫩的食材时，提前腌制，等盐分腌制出水后，再做出点成品口感会有些筋道，不再是软绵绵的。

　　看完了腌制环节的这两个基本的作用，我们大概也能明白，如果你的卤菜店的食材里面有冻货，你肯定是需要腌制的，否则你的血水和臭味是无法根除的，如果不经腌制直接卤制，你的卤水可能两三次就会有大量的血块和异味，虽说不腌制直接卤制可以减少制作时间，提高效率，但是如果将养了几个月的卤水坏了就得不偿失了；其次就算你从不用冻货，店里的食材全部是鲜货，并且通过浸泡和焯水的方法去血水、去异味，但是不经腌制入基本味的食材，在卤水中吃咸和吃味的能力是减弱的，为什么会这样？因为盐是入味的基础，底盐不足，货盐就得加倍补偿，并且卤制时间还要延长，否则成熟度会有所欠缺，所以从工作效率上来讲，反而又是浪费了时间。

　　总的来说，几乎所有卤菜产品都需要浸泡焖制，而大都食材则是需要通过腌制去异味和入底味的。

　　说完了腌制的必要性之后，再来说具体的腌制方法，特别是关于大件食材，既然要入底味，想要把这基本味入进去，就得花时间，根据食材特性不同，所花的时间也不同，比如牛肉最低要腌制24小时，否则味道根本入不进去；而一些小货如果腌制时间过长，则会容易失水，甚至出现在卤制时会过咸的状况；所以不同的食材适合不同的腌制方法：

　　一、浸泡：腌制之前先要把食材里面的血水清洗干净，浸泡同样是有技巧的，能不能泡净血水也要看肉的种类，比如鸭肉这些腥味比较重的食材，在泡的时候泡的时间要比较的长一些，最起码要泡一个晚上，才能够把它里面的血水全部都浸泡干净，如果准备的食材是牛肉或者是猪肉，如果完全把血水泡干净又会损失它的本味，而且牛肉的血水腥味比较小，味道比较鲜，完全可以保留一部分血水，这样卤出来的牛肉吃起来口感就会更加的鲜嫩，但如果它的肉质不新鲜的话，那么就必须要用清水长时间的把它里面的血水清理干净，这样才能够有效的把它上面的一些腥味给去除干净二、腌制：腌制是卤菜成品口感是否中心部位也透味的关键细节，不同的食材相对应的腌制方法和时间也不一样，比如：整鸡整鸭这些就更适合干腌，肚膛内部也要均匀地抹上腌制料，腌制时间在12个小时以上就可以了，而牛肉则必须腌制时间超过24小时，否则味入不到内部，而且最好选择水腌法。

　　三、香料出味：现在加盟别人的品牌，总部发过来的料包都是打碎的，这样做最重要的目的当然是要保护配方，除此之外也并非一无是处，即使是你自己的配方，将香料打成米粒大小的颗粒粉状这样在卤制食材的时候会让食材更加的入味，然后再把香料打碎之后放到调味料包里面，但这里要注意如果是要打成细粉的话，卤第一锅的时候香味会比较浓，而后面它的香味就会比较淡，所以网络上售卖卤料的商家普遍打成细粉，因为面向的是家庭顾客也只需要用一次，而如果你要是开店，打成颗粒状的是比较好的。

　　四、卤油：料头要过油才能出香，要知道在卤水的制作过程中是离不开油的，在吊汤的时候会使用到一些猪蹄，老母鸡等一些原材料啊，这时候会出来一部分油，之后再把准备好的料头及用到的油也倒入到汤桶里面增香，最后荤的食材本身也会有一部分油脂，香料只要经过预处理，是完全不需要再过多一次油的，而且香料本身是没有油的，只能够释放香味儿。

　　五、卤水的浓度：有人说卤水越浓越好，乍一听有些道理，比如有些人在起卤水的时候前期会经常卤一些猪蹄，肘子，猪耳朵等一些胶原蛋白比较丰富比较高的食材，但卤水的浓度也不能太厚，否则会容易把卤水烧糊导致变质，在卤水的浓度达到一定程度之后，再卤制胶质含量比较高的食材时候，就需要让卤汤稀释，或者干脆倒出1/3，再加清水勾兑。

　　六、氽水：腌制完的原料不氽水直接下锅卤制，是传统卤菜的大忌，因为腌制的目的之一就是逼发出血水和脏沫，卤制之前氽水的第一目的就是彻底清除血沫，原因之二是要把那些大块的原材料通过氽水，在卤制时更加容易成熟和入味，不过需要注意的是大块原料在氽水时要凉水下锅，然后再用小火慢慢加热，这样里面带有的腥味杂质和血水才能够慢慢的渗透出来的，之后捞出来用清水冲洗干净就可以了，如果要是等水煮开之后再把原材料下锅的话，那么它的表皮就会因为受热收紧上，就没有办法把它里面所包含的一些杂质和血水全部都释放出来了。经过以上六点，再加上卤水配方的功力，这样才能做出入味十足、口感高级的卤菜成品。