华州高塘一绝：每天炸制2000余根的韩坡底村麻花

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独具特色的坡底麻花

华州区高塘镇韩坡底村的麻花，历史悠久，源远流长，是华州及周边地区群众很喜爱和最常食用的一种民间手工食品。

韩坡底村麻花 流年来袭摄

据当地许多老年人回忆，早在清朝末年，在天津卫海河西侧，有条名叫十八街的巷子，有一个名叫刘老八的人在这个巷子开了一个麻花铺，字号叫“桂发祥”。这个人聪明能干，炸麻花有一手绝活。他炸的麻花用真材实料，选用精制面粉，上等菜油，每天炸的麻花香味弥漫街巷，人们闻到香味纷纷前来购买，因此他的铺子里总是人挤得满满的。后来生意越做越大，为了进一步提高质量，他经过反复研究，终于制作出了金黄油亮，香甜味美，久放不坏的大麻花，远近闻名。当时渭南市有个姓闵的师傅带领几个徒弟，专门去天津刘老八麻花铺学习技艺。经过一段时间学习回来后，就按刘老八制作麻花的配料技艺开了个麻花铺。闵师傅会经营，麻花铺的生意越来越红火，购买麻花的人拥拥挤挤。为了扩大麻花销售量，需要雇用一些人员，有些人就到闵师傅处学习油炸麻花技艺，韩坡底村就有数人前往拜师学艺。经过一段时间的认真学习，终于掌握了方法、技艺。回来后就在高塘街道开了麻花铺，生意越来越兴隆，每天炸好的麻花早早就被抢购一空。为了满足大家的需求，麻花铺由原来的一家发展到数家。这样以来，不仅韩坡底村的群众积极投入到麻花制作的市场，而且周边的南堡、北村等村的群众也开始学习麻花制作技艺，麻花的制作店铺在高塘街上迅速兴起，特别是韩坡底村的铺子最多，全村形成了“户户炉火红堂堂，人人都忙搓麻花，炸出的麻花金黄亮，酥脆味美满口香，嘴里生津人人夸，生意越来越发达”的新气象。韩坡底麻花制作技艺在高塘塬区显示出了独到的绝对优势。

韩坡底麻花制作技艺，属于饮食文化的特有形式，长期以来，这里的人们在生活实践中，既不断吸收外地的制作技艺，又不断认真总结，大胆创新和发展，韩坡底麻花的主要特点表现在：1 口感好、耐存放； 2 制作考究，选料精细； 3 “饧面”讲究； 4 “分剂子”均匀； 5搓条紧湊； 6 “炸制”细巧，外形美观。

坡底麻花人们总结了这么几句话：(1)搓的面是饧出来的：“软面有筋丝”；(2)油锅里捞出颜色是炸出来的：匀均黄亮；(3)拿在手里绵而不软：“有骨有肉”；(4)吃在嘴里是酥脆的：“香甜可口”；(5)炸好的麻花老远闻着是喷香的：“香味浓郁”。这就是它独具的地方特色。

小小的韩坡底麻花具一定价值：它既是群众生活中特有的食品，又是民间饮食文化的一种技艺体现，其技艺实用价值突出；它又体现了民间在吸取各地的制作技艺，同时，能结合自己的实际情况，一代又一代地继承和发展，在实践中不断总结、完善、创新形成了自己独有的一套完美、成熟的炸制技艺，形成了自己的“品牌”，影响深远。

韩坡底麻花，因有其独特的风味而远近闻名。据村民讲，平时每天要炸制50公斤面粉，可制作2000余条(根)。若遇到集市日，每天要炸制约3000多根。除了本地区群众赶集逛会时，多给孩子和老人买几元钱的麻花带回家去。还有的看望病人、妇女生孩子等走亲访友也以麻花为礼品，外地游客来到高塘后，回家时都要买些麻花带回去。平时麻花炸制多少到天黑时都销售一空，有时出现供不应求，销售大增的局面。

高塘街麻花 流年来袭摄

根麻花看似虽小，但工艺精巧，程序复杂，从它制作的工序来看，每道工序有其严格的操作程序，实际上每一道工序都含有一定的技艺性。具有较好的艺术性和观赏性，在搓麻花(又叫扭股股)时，师傅们扭来扭去，不停地扭动和折成三股，娴熟的技艺，敏捷的折转，使观众看得眼花缭乱，令人称奇。制作成的每根麻花，酷似一件艺术作品，给人以美的享受，陶醉其中。

原文来源：作者供稿

原文作者：《话说高塘塬》主编秦三民

整理编辑：华州文史荟萃