陈根：蜂蜜，为什么难以变质？

文|陈根

蜂蜜是工蜂经过唾液腺内淀粉酶作用而酿成的一种天然甜味食品，具有很高的营养价值。《神农本草经》中将蜂蜜列为上品，明代医家李时珍所著的《本草纲目》里也有对蜂蜜的记载，可见蜂蜜的应用有着悠久的历史。

据目前考古资料显示，在距今8000年前的西班牙岩洞中发现了采猎蜂蜜的壁画；在中国殷墟出土的甲骨文中，也出现了“蜜”字的字形；另外，早在3500年前，古埃及人就已知道用蜂蜜来治病。

“蜂蜜味甘、性平、归肺脾，有润肺止咳、润燥通便、补中缓急、解毒等功效”。此外，蜂蜜富含多种糖类、蛋白质、氨基酸、维生素、有机酸、色素等，是非常好的营养补充剂，在临床应用极为广泛。

除此以外，蜂蜜还有一个显著优点：保存时间长。近日，美国佐治亚大学（University of Georgia）研究蜂蜜疾病与演化的科学家们，发现了蜂蜜内在稳定的机制。

蜂蜜具有吸湿性，能够从空气中吸取水分。但当水的含量增加到适合酵母生长时，就会使得蜂蜜发酵。而蜜蜂生产蜂蜜的自然过程大幅降低了蜂蜜的含水量，以至于没有任何微生物（包括酵母）能在蜂蜜中存活足够长的时间而使其变质。正是这个作用造就了蜂蜜浑然天成的抑菌性，同时也使得其可以长时间保存。

并且，细菌内的渗透压约为506-2026kpa，而蜂蜜的渗透压高达105大气压，这足以使细菌大量脱水死亡。此外，蜂蜜的含水量常温下仅有 17.6 %，水分活度值约为 0.63，而多数细菌生长繁殖所需的水分活度范围为0.90—0.98，远高于蜂蜜的水分活度。

值得一提的是，为了进一步对抗微生物，蜜蜂自身会在蜂蜜中加入一种酶：葡萄糖氧化酶。这种酶能促进葡萄糖氧化，产生过氧化氢——一种具有强大抗菌性能的化合物。由此只要蜂蜜储存得当，往往就能够保持美味。

虽然蜂蜜不容易变质，但其对储存条件有一定要求，比如需要密封、温度适宜。作为食品上市的蜂蜜，一般都标明了保质期，蜂蜜生产厂家一般把蜂蜜保质期定为2年或者18个月。因此，如果发现蜂蜜出现酸味等异常现象，最好还是不要食用。