胖姐祖传凉皮秘制麻油辣椒油技术麻油～辣椒...

麻油～辣椒油的烧制方法
麻油用料比例：
油10斤、秘制香料粉200-400克【根据当地的口味增减】、洋葱250克 、大蒜15瓣、姜400克，芝麻250克、花生末250克【花生去壳后外面还包有一层薄皮，不要那层红皮，市场上有取了红皮的花生粒买回来后用刀剁成末不要剁的太小剁成二分之，或者三分之一就可以了】。如果没有脱皮的花生，可以购买带皮花生，回家后小火炒熟，再用手搓掉红皮即可。
辣椒油用料比例：
油10斤、辣椒面500克、秘制香料粉200克、洋葱250克、大蒜15瓣、姜400克、芝麻250克、花生末250克【花生去壳后外面还包有一层薄皮，不要那层红皮，市场上有取了红皮的花生粒买回来后用刀剁成末不要剁的太小剁成二分之，或者三分之一就可以了】。
烧制步骤：
1.烧油
将油倒入锅内，开火烧油。油开始冒烟时，投入上述的葱姜蒜进行提香，期间不要关火【烧油时请不要离开，以免油着火，也不要盖锅盖,盖上锅盖烧油，容易爆燃，特别不安全。这里说的烧到冒烟，就是可以看见油烟即可，不要求油烟很大】。
2.提香
蒜去皮，葱头和姜切片，将其投入热油中，取其香味。
方法：先放姜，等一二分钟再放葱头和蒜，要求炸到焦黄（边沿稍带焦黑色），等到将其炸干（分量相对减轻了）后捞出备用。提香完成后，先不要关火，因为下面的操作对油温的要求就比较讲究了，不像前面那样宽松。
辣椒油制作的第一步是通过烹炸葱姜蒜进行提香，对油温的要求是油冒烟即可，但这里存在一个问题那就是：油冒烟，但到底多大的烟是合适的呢。在这里请大家记住，提香的目的就是要增加油的香味，提香的结果就是把葱姜蒜炸干，所以这里不论油温高低，也就是说不要冒太大的烟（主要是出于安全方面的考虑）只要能最终把葱姜蒜炸干，其效果都是一样的，所不同的就是时间的长短不同而已。
提香完成后首先要投放的是芝麻，这里芝麻就是我们判断油温的温度计，具体方法：提香完成后，不要关火,先往热油中投放一捏芝麻，第一听声音，芝麻投入热油中后，应该有霹雳巴拉的声音，第二看色泽，芝麻经过热油烹炸后色泽变黄，如果没有听到声音，芝麻也没有变色，说明油温偏低，继续烧油，而且在烧油的过程中，过一会再用芝麻测试一下油温,直到油温合适后关火，继续其余的工作，如果芝麻投入后有声音，但芝麻发黑，说明油温偏高，此时即关火凉油直到温度合适【实际上这种情况很少，因为葱姜蒜里面的水分比较大，经过烹炸后油温下降很多，不会出现油温过高的情况，这里说的意思就是希望大家能够灵活掌握，不要死板教条，从而做到游刃有余，收放自如】。
3.等到适宜的油温时投入芝麻,然后再投入花生,期间不需要间隔。
4.投入花生后，大概再等待10分钟左右，即可投入上述的调料。投入调料时和投入芝麻一样，先放少许，观察一下颜色，如果没有焦糊，即可将其余的全部投入。(注意这里说的等待十分钟只是一个数字上的概念，只要油温合适，则无需等待.因为我们每次做60斤辣椒油，所以凉油的时间大概需要10分钟左右，但如果您做的少，比如10斤，则凉油时间就很短或者根本就不用凉油，所以在制作辣椒油的时候，我们的原则是以料不糊为准，只要能保证料不糊，我们就无需等待，直接投入即可。
注意：所有料，包括后面的辣椒，投入的过程中及投入后都要用勺不停的搅动，否则容易糊料。至此凉皮专用奇香麻油就做好了。
如果是做奇香辣椒油，请继续下一步【如果做辣椒油，那么前面的调料就要放辣椒油要求的量】
投入调料后大约等10分钟左右投入辣椒面【等待时间的长短同前】，先将一把辣椒面投入到油中，这时注意观察，如果冒起的泡发黑，说明油温还高。等到油温合适时再将辣椒分次投入。具体做法：第一次趁油温稍高时【以辣椒不糊为准】投入总体辣椒面的三分之一，再等待10分钟左右进行第二次投料【总量为整体辣椒面的三分之一】，再等15分钟左右将剩余辣椒全部投入。
三次炸辣椒的原理是第一次炸香，热油烫辣椒的目的就是为了使辣椒出香，但辣椒经过热油烹炸后辣味减退，所以第一步投入的辣椒所得到的结果是辣椒更香但辣味减退即香而不辣。第二步投入的辣椒因为油温下降，香味比之前的辣椒有所降低，但辣味有所增加，而且这次炸出的辣椒颜色最好，即最大限度的保留了辣椒原有的红色。第三步基本对辣椒没有烹炸的作用了，这一步的主要目的就是保留辣椒原有的辣味，因为油温已经很低了，几乎没有烹炸的作用，所以这次的辣椒是三次投放中最辣的一次。
至此三次投放辣椒的目的大家也都应该明白了，既第一次炸香，第二次炸红，第三次取辣。不同的油温激发辣椒不同的特质，从而使做出的辣椒油更有层次感