枣庄食藕人难忘道沟白莲藕

莲藕是一种在水里生长的蔬菜，莲嫩时人们食其花，老时食其果(籽)，藕人们吃其根茎，都属于上等食材，亦可入药。古人喻莲多以婷婷玉立，出污泥而不染形容莲花的品质，对莲花的赞美最有名的应为杨万里《晓出净慈寺送林子方》一诗中写到″别样红″。说明六月杭州西湖的莲花绝大多数为鲜艳的红色。莲藕有多个品种，一般种植生长在淡水湖里、池塘里、坑洼里、沟渠里、稻田里。开红花的莲一般为红藕，亦称湖藕，开花似白芙蓉色的莲多是白莲藕，质脆无渣。

枣庄孟庄镇上下道沟村在池塘里种植的藕为白莲藕，是藕中之神品。道沟的白莲藕种植生长在人工挖掘的池塘内。由于此地为红粘土加麻骨石土质，漏水缓慢，并且池塘内多处有细微的活泉水冒出。在莲藕生长的夏季，池塘水自满溢出，富含矿物质的洁净泉水日夜交換，种藕系用农家土杂肥，水质土壤均无污染，因而道沟藕属传统的无公害佳蔬，十分受人欢迎。

道沟藕的节形、茎块细长均匀，色泽洁白如玉，肉质细密，含水量大，吃口嫩如蛋白，质类黄瓜，爽脆无渣，汁多味好，生食甘甜，可代水果。常言说，藕断丝连。而道沟藕切后无丝，食之合齿有声，不象湖藕色灰质暗，亦不象稻田藕丝多水少，食之发木发柴，无质嫩脆爽感。平时出售，道沟白莲藕要比其它藕价格高出一倍以上，足见它与众不同的身价。

人们爱莲花，吃藕菜，枣庄人尤胜。但是，笔者曾在不同的场合问过厨师、种藕和贩藕商人，说起不同产地的藕有几个孔眼，竟没有能回答准确的人。身边平常之事竟无人留心，事实上，枣庄的池塘藕有九个孔眼，均属于白莲藕。只是道沟产的白莲藕更胜一筹。据说，早在明、清时道沟就形成了家家种藕，户户池塘的规模经济，莲藕远销北方诸地，名扬齐鲁。最近几年，也可能是识好藕出高价的人少了，也可能当地百姓有了更好的营生，也可能人多地少，也可能活水泉水位下降，上下道沟种藕的百姓越来越少，优质的地标性白莲藕种植频临消失，真是可惜。

种藕、识藕、吃藕，都有讲究。十多年前，一位曾在鲁南化肥厂工作过的领导来枣庄考察，鲁化宾馆有一场重要接待，当地领导很重视。笔者参与了自助餐菜单的制定，其中有一道凉拌藕菜。接待部门调集了枣庄最高级的厨师临灶，他烫好藕从沸水锅中捞出来便放入凉水中，我一看便急眼了，急忙说，藕烫后不能再进凉水，一是不符合卫生要求，二是藕片会发艮不脆，三是藕片无糯爽感。这位大师傅感到很愕然，说他干了一辈子厨师第一次听说焯后的藕片不能再进凉水。看来烹饪对食材物性的掌握和调味原理，好多从厨者和家庭是欠缺的。培训传承知识任务艰巨，这是另话。

白莲藕(当然不仅是白莲藕)最适宜用姜末或姜汁调拌作凉菜食用。道沟的白莲池藕，莲开白花，藕呈白色，皮肉嫩白，做成菜后亦是洁白如玉。烹饪必须烘托彰显食材的优势，而非反其道而行之。

加工凉拌藕的方法，应视藕的产出季节而定，秋季与冬春两季应有所区刹。首先将藕洗净，用竹批或铜质削皮刀刮去藕的表皮，切片或切丁，其次将净藕在清水中冲淘两遍，淘净藕粉。再入沸水中焯至断生，捞出控净热水，趁势加入味精、白醋(最好是米白醋)拌匀，使其味深入骨，稍凉加入姜未或姜汁，食用前再加精盐和香油或红油装盘。如果是花下藕，在加味精、白醋前，加入一摄白糖，质感味道更佳。

凉拌藕的特点:咸鲜、脆嫩、质爽、洁白，最宜佐酒。焯藕后不进凉水的凉拌藕，常温下放两天不会褐变，冬季可放三天，适应家庭一次做，多餐食。

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作者:王新权

微游枣庄   编创