酿酒原理：粮食是怎么转化成酒的，你知道几点？|发酵|白酒|微生物|微生物菌群

众所周知，固态白酒是由粮食发酵酿造而来，十里香所酿为浓香型白酒，由五种粮食按一定的比例进行混合、配醅发酵而来，采用老五甑小跑窖的工艺来进行酿造，应用变压式蒸馏酿出优质原浆酒。但是白酒是怎样由粮食酿造成白酒的？是什么在粮食变成白酒的过程中起到关键作用呢？鬼哥带大家一起揭开白酒酿造的奥秘。

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浓香型大曲酒从酿酒原料淀粉等物质到乙醇等成分的生成，均是在多种微生物的共同参与、作用下，经过及其复杂的糖化、发酵过程而完成的，在粮食入窖后，微生物菌群从有氧发酵慢慢到厌氧发酵，各自分工又协同作用，粮食中的淀粉首先转化成糖，再由糖变成酒。整个发酵过程在微生物的作用下可以分成三个阶段：

第一阶段：主发酵期

主发酵期主要是淀粉变成糖，糖变成酒精的过程，也就是摊晾下曲的酒醅进入窖池密封后，直到乙醇生成的过程，它包括糖化与酒精发酵两个过程。固态法白酒生产边糖化边发酵，封窖后的几天，霉菌进行有氧呼吸，大量酵母菌进行菌体繁殖，当整个窖池呈无氧状态后，此时由酵母菌进行酒精发酵，产生大量酒精。

第二阶段：生酸期

细菌代谢活动是窖内酸类物质生成的主要途径，使得乳酸、醋酸大量生成，酸类物质不仅提供白酒香味物质的原料成分也对调节酒质具有有益的作用。固态法白酒生产属开放式，在生产中自然接种大量的微生物，他们在糖化发酵过程中自然会生成大量的酸类物质。

第三阶段：产香味期

“无酸不成酯”，这一段时间是发酵过程中的产酯期，也是香味物质逐渐生成的时期。在微生物的作用下，将酸和醇经化学反应，生成香味物质。包括己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯等其它香型物质。

从上述过程中，我们知道淀粉变成酒及白酒香型物质生成的过程，离不开微生物的作用，那酒醅发酵过程中的微生物来自于哪里呢？ 首先，“千年老窖万年糟”浓香型白酒酿造采用泥窖，泥窖中的窖泥是微生物来源之一，窖泥中富含丰富的己酸菌，对己酸乙酯的生成具有重要作用。“万年糟”中遗留富集的多种微生物菌群也是酿酒必不可少的微生物来源之一。再次，酿酒发酵过程中，另一个微生物主要来源是糖化发酵剂—大曲。大曲不仅能够提供菌源，大曲还具有边糖化边发酵作用，投粮作用以及生香作用。最后，固态法白酒的开放式生产，积极利用了自然环境中的微生物，对酒醅发酵产生了积极作用。

其实整个过程就是把粮食蒸熟，然后加酒曲，我这个小曲里面主要是含根霉菌它在合适的温度湿度下大量繁殖，这个过程就是把淀粉结构破坏转换成糖的一个过程需要一定的氧气，糖化好后就入窖发酵，发酵是需要密封好的需要达到厌氧发酵才可以产酒，不然就生产的就是大量的二氧化碳和水如果醋酸菌感觉就会发酸。明白了没有，就是淀粉转化糖分，糖分经过发酵变成酒的一个过程。