中度烘焙与风味特性
浅焙的火候较温和，因为“酵催作用”的花草水果酸香物保留最多，很容易闻出咖啡的花果酸香味。如果继续烘焙下去，也就是从一爆结束到二爆前的中焙，甚至刚点到二爆的中深焙，“酵催作用”的酸香味大部分已被裂解，改而由“糖褐变反应”(Sugar Browning)与“梅纳反应”的味谱取代。中度烘焙的糖褐变反应，主要指焦糖化并产生焦糖香气，而梅纳反应更为复杂，是碳水化合物和氨基酸结合的褐变与造香反应，产生坚果、稻麦、黑巧克力与奶油巧克力的迷人香气。
未烘焙过的咖啡生豆，不宜饮用
比较值得注意的是，未经烘焙的咖啡生豆，因为含有催吐成分，诸如丙酸、丁酸和戊酸，如果未经烘焙，直接煮水喝，很容易反胃甚至呕吐，但烘焙后这些成分都被中和了，反而衍生出更多迷人的香气。
生豆所含的蔗糖约占豆重的6%—9%，是焦化糖的主要原料，蔗糖约在130℃-170℃左右，被热解为低分子量的单糖类，即葡萄糖与果糖，并释出香气与二氧化碳，但随着炉温升高，到了180℃以上，这些分子量的单糖不断聚合浓缩，生成颜色更深的中分子量焦糖成分，带有焦甜香气，焦糖化进行到摄氏200℃出头，已近尾声，最后完全碳化。
因此焦糖化随着温度提高，产出不同的化合物，而有不同的气味，是很复杂的化学反应，科学家至今不完全理解。基本上，焦糖化的香气在中烘至二爆之间最为迷人，这也就是为何SCAA杯测赛的烘焙度，会以Agtorn#55的焦糖化程度为准。一旦进入二爆后的深烘焙，风味则改由更难捉摸的干镏作用主导。
“呋喃”打造焦糖甜香
咖啡的迷人香气直到1926年才由两位顶尖科学家，瑞士的塔迪乌斯·雷契斯坦（TadeusReichstein）以及德国的赫曼·史托丁硌（Hermann Staudinger）带头研究，首度揭开咖啡香的神秘面纱。1950年后，两人在科学上的杰出贡献，分别赢得诺贝尔医学奖和化学奖，两位大师堪称咖啡化学的鼻祖。
雷契斯坦与史托丁格在1926年的研究报告，首度揭 橥呋喃（Furans）、烷基吡嗪（Alkylpyrazines）、二酮（α-diketones）与糖基硫醇（Furfuryl mercaptan）等29类化合物是构成咖啡香气的主要成分，其中以喃化合物最重要，咖啡的焦糖、坚果、奶油、杏仁甚至水果的甜美香气，均以“喃”化合物有关。
两位大师在当时尚无“气相层析质谱仪”（GC-MS）精蜜仪器辅助的艰困环境下，已难能可贵在咖啡熟豆发现了十多种喃化合物。现在科学家利用GC-MS等仪器，又有咖啡熟豆辩识出一百多种喃化合物，但并不全是迷人香，有些喃化合物气味很呛鼻。
过去以为喃是焦糖化的产物，也是中度烘焙焦糖味的主要来源。但近年科学家发觉咖啡香味的生成并不全靠焦糖化，还有许多喃化合物是由脂肪降脂，甚至单糖（还原糖）与氨基酸交互作用，也就是赫赫有名的梅纳反应才是生成更丰富喃化合物的主角，因此光靠焦糖化是无法解释咖啡烘焙的造香过程，梅纳反应才是咖啡千香万味的催生婆。
“梅纳反应”胜得“焦糖化”
“梅纳反应”是指单糖类碳水化合物（葡萄糖、果糖、麦牙糖、阿拉伯糖和乳糖）与蛋白质（氨基酸）进行一连串降解与聚合反应，颜色也会变深，1912年由法国科学家梅纳（Louis CamilleMaillard）发现的。
“焦糖化”仅止于糖类受热的“氧化”或“褐变”反应，“梅纳反应”范围更广，各类单糖与氨基酸在不同温度下反应，会产生更庞杂的香气，远比焦糖化更为复杂，因为焦糖成分在炉温持续增加下，再度降解并与氨基酸聚合成吡嗪杂环芳香化合物，这是巧克力风味的来源。然后，一般人误以为焦糖化是咖啡甜美香酵的主要来源，而忽视了更重要的梅纳反应，这与焦糖化较为易懂，而梅纳反应的名称较为复杂难得有关系。
要知道烘焙过程的坚果、杏仁、奶油和巧克力香气来自梅纳反应，而非焦糖化，换言之，咖啡如果只有焦糖化而无梅纳反应，就只剩下单调的甘苦味，而不是百般滋味的饮品了。
在SCAA风味轮中的坚果与诸多甜美香气归类为焦糖化反应，似乎有些简化甜香的形成，这里补入梅纳反应能让真实结果更接近事实。焦糖化与梅纳反应下的“气味谱”，可归为三大韵味：坚果韵、焦糖韵、巧克力韵，如以下表列。
1、坚果韵：核果与麦牙
核果：杏仁、花生、胡桃
麦牙：玉米、稻麦、谷物、烤面包
2、焦糖韵：糖果与糖浆味
糖果：太妃糖、榛果、甘草
糖浆：蜂蜜、枫糖
3、巧克力韵：黑巧克力与奶油巧克力
黑巧克力：苦香巧克力、荷兰巧克力
奶油巧克力：瑞士巧克力、杏仁巧克力
以上是焦糖化与梅纳反应在中烘焙至中深焙过程所产生的“香气谱”，其烘焙度与分子量依序为：坚果气味→焦糖气味→巧克力气味。
坚果香气约在浅焙至中焙最明显；焦糖香气出现稍晚，约在中焙之后最凸出；巧克力香气更晚，约在中焙至中深焙，甚至深焙也有。基本上，坚果、焦糖与巧克力气味的分子量与烘焙度，均高于酵催作用的水果酸香味。如果再继续烘焙下去，进行中深烘焙或深烘焙，化合物不断脱水与聚合反应，分子量更高，豆表颜色更深且挥发性更低，但苦味更高，呈现截然不同的味谱。