美食：为家宴设下四十道精美小凉菜，棒子棍儿极了

    引导语：逢年过节时，大家都会聚到一起吃个饭啊，喝点小酒啊。总去饭店，觉得浪费不说，而且也吃不好喝不好。自己动手吧，却不会做几道菜，特别是凉菜，怎么办呢？别着急，小编给你支招来啦！

 

 
    1、拌葱头

 
    原料：葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五钱 香油三分

 
    制法：将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，最后滴上香油，搅拌匀即好。新鲜脆嫩，酸辣适口。

 
    2、拌卷心菜

 
    原料：卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分

 
    制法：将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。甜咸香脆，佐酒小菜。

 
    3、拌绿豆芽

 
    原料：绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱 醋五钱 香油一钱

 
    制法：将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。新鲜味美，富有营养。

 
    4、黄瓜拌虾片

 
    原料：虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱 香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱

 
    制法：将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样（可自选），上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香油、陈醋即好。鲜艳美观，清香利口。

 
    5、麻酱拌豆角

 
    原料：鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油五钱 姜末三钱

 
    制法：把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，拌匀即可装盘。颜色翠绿，香味可口。

 

 
    6、肉丝拌粉皮

 
    原料：猪肉（瘦）三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒

 
    制法：先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即成。味香爽口，佐酒佳肴。

 
    7、拌韭菜

 
    原料：鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒

 
    制法：将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，放入盆里加盖，腌两三天即可食用。经济实惠，佐饭最宜。

 
    8、拌香黄豆

 
    原料：黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱 葱花二钱

 
    制法：将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆面，倒入五香粉（也可加一钱灵云香），上旺火煮一刻钟左右，移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱花，滴几点香油，其味更香。味鲜香脆，佐酒小菜。

 
    9、麻辣粉丝

 
    原料：粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花椒粉一钱 味精一分

 
    制法：先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀即成。此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

 
    10、拌粉皮

 
    原料：好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两

 
    制法：将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即成。清凉味美，盛夏佳品。

 

 
    11、拌芹菜

 
    原料：鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三钱

 
    制法：将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会变黄。翠绿香嫩，富有营养。

 
    12、茄汁芹菜

 
    原料：嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱

 
    制法：一.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加入精盐、味精放盘内。二.锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水适量，烧开后浇在芹菜上即成。此菜色泽橙红，鲜嫩可口。

 
    13、五香花生米

 
    原料：花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱 姜三片

 
    制法：将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。五香味浓，宜下酒饭。

 
    14、菠菜泥

 
    原料：菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱

 
    制法：将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再开时（中间把菜翻个身），稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米（最好是上笼蒸二十分钟），泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋入芝麻油，拌匀即成。此菜因用多种原料调配，鲜香味美。

 
    15、拌什锦

 
    原料：粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒

 
    制法：先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。
特点：色彩艳丽，风味独特。

 

 
    16、三丝芹菜

 
    原料：嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末二分

 
    制法：将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻油即成。此菜色泽调和，脆嫩鲜香。

 
    17、青椒拌干丝

 
    原料：青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱 味精十粒

 
    制法：先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。

 
    特点：色鲜味香，佐酒最宜。

 
    18、炝菜花

 
    原料：菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱

 
    制法：将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、姜，把椒油加热炝上即成。形美味鲜，宜佐酒饭。

 
    19、炝芹菜

 
    原料：鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒油五钱 陈醋二钱

 
    制法：将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段（粗根可劈两半），放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即可。营养丰富，扑鼻喷香。

 
    20、炝辣三丝

 
    原料：莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜三片 醋二钱 椒油五钱

 
    制法：将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即成。色彩鲜明，一味俱全。

 

 
    21、三味黄瓜

 
    原料：黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱 葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱

 
    制法：将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖等调好炝在黄瓜上即成。色鲜味美，制作方便。

 
    22、炝油菜

 
    原料：鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱

 
    制法：将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把椒油加热炝入即可。鲜绿脆嫩，宜佐面饭。

 
    23、油激黄瓜

 
    原料：嫩黄瓜一斤 食油半斤（耗油一两） 花椒十粒辣椒二个 葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱

 
    制法：将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。碧绿鲜脆，别有风味。

 
    24、炝绿豆芽

 
    原料：绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫荽二棵 醋三钱

 
    制法：将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上椒油即可。香脆可口，制作简便。

 
    25、炝辣白菜

 
    原料：大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五钱 香油五钱 精盐八钱

 
    制法：将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜切成丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸黄色一并倒在盆里，炝后盖十分钟即可。辣脆爽口，酒饭皆合。

 

 
    26、炝辣椒黄瓜

 
    原料：鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱

 
    制法：将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝上，用盘扣上一会即可。甜辣酸香，富有营养。

 
    27、炝海带丝

 
    原料：水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三钱 葱丝一钱 姜三片

 

    制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。丝长味香，别有风味。

 
    28、三味白菜

 
    原料：白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒

 
    制法：将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。红白相间，香辣多味。

 
    29、拌拉皮

 
    原料：新拉皮五张 黄瓜二两 精盐三钱 芝麻酱三钱芥末三钱 蒜五瓣成泥 酱油三钱 特醋三钱 香油一钱

 
    制法：先将好粉面用冷水兑成稀汁（要视粉面的质量好坏而定）。粉面与水的比例如5：5（兑水），5：6（兑水）等，每次盛稀汁一两，倒在特制的铜盘（或钢精盘）里，放在开水锅里转成薄厚一致的拉皮，熟时放在凉水中，改刀切成三分宽的条盛盘。再将黄瓜洗净直刀切丝，撒上精盐拌匀，浇上麻酱、酱油、醋、芥末、蒜泥、香油即成。筋骨爽口，盛暑佳吃。

 
    30、韭黄拌干丝

 
    原料：韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一分 芝麻油三钱

 
    制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，味爽口。

 

 
    31、海带拌粉丝

 
    原料：水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两 醋三钱 酱油五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱 香油一钱 蒜三瓣捣泥

 
    制法：将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。丝长味香，色彩喜人。

 
    32.黑胡椒拌蒟蒻鸡丝

 
    原料：鸡胸肉1副、蒟蒻适量 小黄瓜1/2条 红萝卜1/4根 调味酱料：醋3汤匙、糖3汤匙 粗黑胡椒粉1小匙

 
    制法：酱汁预先调配好，备用（糖及醋比例可依喜好调配）。鸡胸肉煮熟后剥丝。蒟蒻切丝放入滚水中川烫后，捞起。小黄瓜对半斜切成半月形，再加少许盐抓一抓，约等3分钟后挤去水份，备用。红萝卜搓细丝。最后所有材料加入酱汁拌匀，即可（冷藏后风味更佳）。

 
    33.醋拌海带丝

 
    材料：海带、红辣椒、葱白 醋3大匙、糖3大匙、香油1小匙、鱼露1小匙（没有也没关系）芝麻（押碎）1小匙 酱料的份量可依海带的量增加！

 
    制法：将海带洗净后切小段，并放入锅中煮至微软，捞起备用2。红辣椒切丝，葱白切丝，加入预先调好的酱料，混合搅拌均匀，即可（拌好后放冰箱冷藏约半天，味道会更好吃）。

 

    34.蓑衣黄瓜

 
    原料：新鲜黄瓜12根 生抽 陈醋/白醋 盐 糖 姜丝 红尖椒 蒜末 红油 香油

 
    制法：选两根外形较直长度稍长的黄瓜洗净备用。各去两端后将筷子放置在两边接近黄瓜底部。斜刀均匀的切成底部相连的薄片。切好一面后反转，重复步骤三操作。切好的黄瓜放入保鲜盒中加入少许姜丝、白醋、盐、糖并倒入一勺水。盖上保鲜盒，轻摇均匀放入冰箱冷藏一会。将生抽、陈醋/白醋、少许盐、糖，适量红椒圈、蒜末、红油、香油混合入碗，调制出料汁。腌制好的黄瓜取出后入盘，浇上料汁，撒少许芝麻即可。酸辣开胃，清爽可口。

 
    35.新鲜凉拌菜 蒜泥海木耳

 
    原料：圆白菜1/2颗 盐适量 糖1/2杯 醋1/2杯 蒜头4-5瓣 辣椒1根 水3杯 一次性纸杯

 
    制法：圆白菜洗净后用手撕小块。加适量后用手去抓圆白菜至软，再用冷开水过一遍以去咸味（水份要沥干唷）。腌料中的水煮滚后关火，放入辣椒片，拍碎的蒜头及糖与醋，让它自然冷却（我是前一晚先做好）。最后将圆白菜和腌汁拌在一起，用罐子或盒子装好入冰箱冷藏约一天入味，即可。

 

 
    36.韩式凉拌桔梗

 
    原料：桔梗 醋3大匙 糖3大匙 香油1小匙 鱼露1小匙（没有也没关系） 芝麻（压碎）1小匙 酱料的份量可依桔梗的量增加！

 
    制法：将桔梗去皮剥丝后洗净，并放入锅中煮去苦味，捞起备用。加入预先调好的酱料，混合搅拌均匀，即可（拌好后放冰箱冷藏约半天，味道会更好吃。）

 
    37.香菜拌圆白菜

 
    原料：圆白菜、香菜、辣椒 醋1小匙 盐适量 香油1小匙 鱼露1小匙（没有也没关系）酱料的份量可依圆白菜的量增加！

 
    制法：香菜洗净切1公分小段，辣椒切斜片，备用。圆白菜洗净后用手撕小块，放入滚水中烫一下即可捞起。最后加入预先调好的酱料，混合搅拌均匀，即可。

 
    38.柠檬酱汁vs小黄瓜豆干丝

 
    原料：小黄瓜 红萝卜 豆干丝 香菜 柠檬酱汁用料：柠檬（挤成汁）1粒 糖汤匙 粗黑胡椒粉1小匙 橄榄油1汤匙

 
    制法：小黄瓜、红萝卜洗净搓细丝，香菜切碎。豆干丝放入滚水中烫一下即可捞起。最后所有材料加入柠檬酱汁拌匀，即可（冷藏后风味更佳）。

 
    39.醋拌章鱼海带芽

 
    原料：小章鱼 海带芽 红辣椒 葱白 醋3大匙 糖3大匙 香油1小匙 鱼露1小匙（没有也没关系） 芝麻（压碎）1小匙酱料的份量可依情况增加

 
    制法：小章鱼处理过切小段后放入滚水中烫至变色，即可捞起。海带芽稍微冲一下水后放入滚水中烫软，即可捞起。红辣椒切丝，葱白切丝。加入预先调好的酱料，混合搅拌均匀，即可（拌好后放冰箱冷藏约半天，味道会更好吃）。

 
    40.辣拌小黄瓜瘦肉片

 
    原料：五花肉或三层肉 小黄瓜 辣椒 醋3汤匙 糖3汤匙 香油1小匙 粗黑胡椒粉1小匙 芝麻（压碎）1小匙

 
    制法：整块肉放入滚水中煮至熟，等肉降温后在切薄片，备用。小黄瓜对半斜切成半月形，再加少许盐抓一抓，约等。3分钟后挤去水份，辣椒切斜片。最后所有材料加入酱汁拌匀，即可（冷藏后风味更佳）。