探秘湖湘味道之又探怀化味道
来源丨《湘菜》杂志
作者丨泡姜
鹤城怀化，自从1981年笔者首次前往采访，便与这座西域之城结下了不解之缘。
以前有趟广州到怀化的快车，从长沙到怀化要十几个小时。如果选坐汽车则时间更长路更艰难。车到邵阳便开始爬山，巍巍雪峰，逶迤盘旋，山路在崎岖中延伸，似乎没有尽头。现在好了，天堑变通途。高铁从长沙到怀化仅一个多小时，纵有高山峻岭，难阻今日骄龙！
怀化古称“五溪之地”。境内有酉水、辰水、溆水、舞水和渠水。择水而居是人类的天性，数千年以来，聚居在五溪地区的少数民族多达三十几个。怀化人对狗肉、羊肉有无以名状的嗜好，一年四季饕餮无忌。
大郭饭柴火羊庄，老板郭小明从厨20多年，历任多家星级酒店餐饮总厨、厨政总监。2005年代表湖南省参加央视满汉全席、全国电视烹饪大赛，连续获得三届擂主，先后荣获“金牌厨师”、“中国烹饪大师”等称号。
2015年郭小明回怀化开店，对羊情有独钟，倡导“返朴归真、好东西在民间”的经营理念，诚信经营，用心做菜，受到消费者青睐。
“口味羊蹄”，选用当地新鲜羊蹄，烧毛后刮洗干净，冷水下锅焯5分钟捞出；锅中放菜籽油，下入干辣椒节、姜片、蒜片、花椒煸出香味，放豆瓣酱小火炒出油；下入羊蹄，烹当地米酒，加入原汤、盐、味精大火烧开撇净泡沫；倒入高压锅上气后改小火压15分钟；取出装盘，放香菜段点缀即可。色泽红亮，鲜香脱骨。
“干锅羊杂”，羊肚、羊肠、羊心、羊肺清洗干净；冷水下锅，加入两根羊棒骨、花椒粒、大料、干葱、姜蒜，煮至羊杂七成熟时捞出改刀；炒锅将菜籽油烧热，下入姜片、蒜片、干椒节炒香后，放入羊杂大火翻炒烹米酒；加红椒碎、柑子叶、盐，味精、生抽、老抽，继续用大火翻炒入味；加少许羊汤，大火收汁，沿锅边烹少许醋、加少许胡椒粉、滴几滴山胡椒油即可出锅。羊杂复合味浓郁，营养丰富。
“清汤羊血”，羊血切成方块，用开水烫一下；碗中放生菜心；锅中放油烧热，加入适量的水烧开，放入羊血大火煮开两三分钟；放胡椒粉、鸡精调味后冲入碗中即可。生菜碧绿比翡翠，羊血鲜嫩似玉脂。
“羊血饭”，大郭先生首创，取鲜嫩的羊里脊肉剁碎；热锅冷油，下入姜蒜米、红椒米炒出香味；下入羊肉碎炒散，烹米酒、放生抽、老抽、精盐、味精调味；下入羊血在锅中炒匀，加芹菜末、适量羊汤熬成羊血酱；东北大米淘洗后放入专用铝饭锅，按比例加水；取固体酒精将饭焖熟，倒入羊血酱，充分拌匀；再用固体酒精将饭焖至起锅巴。鲜香弹牙、入喉爽滑。
四良乡菜馆，创立于1995年，老板叫易四良，面积从当初的30平做到现在的100平。主推农家特色菜，挖掘传统食材，用原始的烹调方法，力求还原食材本味。
“金牌牛蹄”，牛蹄烧毛，刮洗干净，剁成块状，清水泡洗干净，飞水后控干水分；炒锅下入菜籽油，加入大料、牛蹄爆香，烹米酒去膻味；加入白糖、盐、老姜、移入砂锅大火烧开，用小火煨3小时至牛蹄软烂，改大火收汁即成。牛筋、牛皮软糯黏稠，胶原蛋白丰富，脂肪低，口感佳。
“柴火腊牛肉”，腊牛肉切片，飞水；用菜籽油将腊牛肉在锅中煸香；依次下入蒜片、本地干椒、米酒、韭菜花翻炒，出锅加香油即成。此菜为下饭酌酒必备，腊牛肉香味浓郁，软硬适中，老少皆宜。
易老板奉献腊牛肉制作方法：
新鲜黄牛肉片成大片，用花椒、精盐、高度米酒腌制六天，柴火烘干即成。
“酒香童子鸡”，选雪峰山放养的乌骨鸡，宰杀褪毛、去内脏、洗净切块，姜切片；炒锅放茶油加热至七成，依次放入鸡腿、鸡翅、鸡爪、鸡肉块炒至转色；放干椒、生姜、米酒、米醋、精盐，盖上锅盖，用小火焖煮15分钟，转大火收汁出锅，撒胡椒粉即可。民间流传：“三伏吃酒鸡，去湿又健体”。
“溪水沙鳅炒青椒”，干沙鳅用柠檬、料酒兑水浸泡30分钟；青椒切粒，香蒜、生姜切末，干沙鳅飞水；锅内下油七成热，将浏阳豆豉，蒜、姜爆香，下干沙鳅一起翻炒；烹入料酒去腥，下青椒粒，精盐，高汤入味；大火收汁，出锅装盘。沙鳅软绵鲜香，豆豉味浓。
满堂彩，行政总厨李俊，湖南衡阳人，从厨20余年，中国湘菜大师。
“生焗板栗南瓜”，选用云南板栗南瓜，口感粉糯，具有浓郁的板栗香味。板栗洗净改刀，大葱切段，蒜子去头尾切碎；取砂煲一个，放入切好的蒜子、大葱段，放一块竹垫，摆上切好的板栗南瓜；放少许冰糖、红枣，倒入半瓶矿泉水，盖上煲盖，用煲仔炉焖10分钟，刷上亮油即可。
“美蛙烩雪峰山黑猪肚”，选用雪峰山散养一年至一年半左右的黑猪猪肚。将猪肚洗净，放入高压锅加清水、香料、葱、姜、高度白酒压10分钟，取出切成5厘米条状；牛蛙宰杀清洗干净剁成小块腌制；青椒切圈，鲜紫苏切条；锅内放50克菜籽油，先将姜片爆香，加入肚条，放少许盐、鸡精调味；加高汤大火烧开，放入已腌制好的牛蛙，小火煨5分钟后放入青椒圈及紫苏叶，收汁即可出锅。
“雪峰山黑猪扇子骨”，此菜制作分为两步，第一步：扇子骨冲血水，沥干水后直接放入自制卤水中卤煮至熟；捞出沥卤水；表面抹油，切成薄片。第二步：配味碟，小米辣、生姜、蒜子、洋葱切米，用生抽、辣鲜露加适量的卤水、山泉水拌匀即可。
自制卤水配方：筒子骨、老鸡、猪蹄、龙骨、猪皮、桂皮、香叶、八角、草果、千里香、香茅草、小茴香、白芷、良姜、丁香、小干椒、洋葱、老姜、金标老抽、海天生抽、李锦记蚝油、鸡精、冰糖。
“鸿运当头”，将新鲜猪头洗净，剖开成两边，冷水下锅，加入姜、葱、朝天椒、料酒煮30分钟捞出，用冷水冲洗干净；卤水烧开，放入猪头卤制2小时，浸泡40分钟；把卤好的猪头取半边装盘，取适量原汤卤水用玉米淀粉勾薄芡，浇在猪头上；干椒节炒香，连同白芝麻、葱花撒到猪头上即可。
周记老古城，老板叫周德生，1985年从事餐饮，经验老到，在黔阳古城算得上是“知名人士”。黔阳古城距怀化50公里，位于洪江市黔城镇，黔阳古城三面环水，素朴沉寂，是全国保存最为完好的明清古城之一。
“干锅桂鱼仔”，出自沅水的野生桂鱼仔，一斤三条，个不大、量不小，一人一条正好。桂鱼洗干净，背部划开，加入盐、米酒腌制5分钟；锅内放菜籽油，将腌好的鱼煎至两面金黄；起锅烧油，将野山椒、生姜末、蒜末、西红柿炒香，加入辣妹子、新鲜辣椒炒出味后加水，放入桂鱼、酱油、胡椒粉、盐、鸡精、味精等调料烧至入味；干锅内用洋葱打底，把烧好的桂鱼仔移入干锅，加少许麻辣鲜、撒葱花即可。肉质细嫩，味道鲜甜。
“古城酸萝卜丝”，湘西特产的红皮萝卜，皮红肉不红，拳头般大小，改刀成瓣，放入酸水坛中浸泡一个夜晚，即成皮脆肉爽的酸萝卜，黔城人称之为“夜夜酸”。酸萝卜切丝；锅中先将干椒节用油炝香，下入酸萝卜丝，无需其它配料，仅几根香葱段而已；出锅前加少许鸡精、味精、生抽大火翻炒几下装盘，嘎嘣脆爽，酸辣咸鲜。
“干菜腊肉钵”，湘西人将当季菜蔬曝晒成干菜，可谓是最原始的储存方法了，祖辈如此，当今仍如此。干菜用水泡软、过水、清洗干净，切碎在锅中煸去水分；选湘西特产的五花腊肉，泡软烧皮洗净；在锅里煮至断生，改刀成大片；锅里放菜籽油，油热后下入姜片、蒜片、大片腊肉在锅里爆炒至腊肉出油，烹米酒；放水加干菜用大火煮至透味；移入砂锅，干菜垫底、腊肉面上，撒葱花即成。腊肉皮脆肉酥、肥而不腻；干菜饱浸肉汁，有一种来自于腊肉却又胜于腊肉的鲜美，让人兴奋不已。
“沅江硬头棒”，硬头棒其实就是用温火焙干的小鱼仔，小鱼仔产自水质清澈的沅江，肉质鲜美，众人皆喜，所以越来越少，现如今竟然成了餐桌上的稀罕。小鱼仔用水泡软，在油锅里走掉水气；热锅冷油，下入姜米、蒜米、干椒节煸香；下入小鱼仔，放少许盐大火翻炒；加少许香菜段，淋少许生抽、烹少许啤酒，大火翻炒两下出锅，装盘即大功告成。
嘉禾良田，选在2014年春天开业，老板叫周小满，看重的是盎然生机。嘉禾良田追求“以绿色为基础，味道为核心”，所有的食材坚持“天买天，天卖天，餐做餐，餐卖餐”，励志打造“第一新鲜”时尚主题餐厅。
“当家猪脚”，选前腿猪脚，清洗干净，去骨改成小砣；将猪脚加少许白醋过水；入高压锅，放生姜、八角、桂皮、干黄椒节，加水压5分钟；锅里放菜籽油烧热，下入拍蒜子炒香，放入猪脚加盐、味精、蚝油、酱油、小青椒及半勺原汤，小火焖入味，大火收汁，放紫苏、豉油翻炒出锅。
“擂辣椒烧排骨”，优质排骨剁寸段，冷水下锅，水开后撇净浮沫，捞出冲凉；入高压锅，放少许八角、桂皮、干黄椒节，加水盖过排骨，大火压5分钟；炒锅放一勺原汤，下入排骨加蚝油、东古酱油，大火烧开收浓汁；热锅冷油，先放蒜子、豆豉炒香，再放拍散的螺丝椒炒匀擂烂；倒入煨好的排骨，加盐、味精翻炒入味即可。
厨师长特别强调：螺丝椒在锅中要炒出香味、要擂烂，煨排骨的汁要收浓，颜色才会油亮。
“小炒黄牛肉”，牛里脊肉切薄片，大蒜子拍碎；炒锅放菜籽油烧热，加入小米椒、黄贡椒、拍蒜子炒出香味，下入牛肉片，加盐、味精、蚝油，放芹菜大火翻炒出锅；此菜讲究刀功均匀、牛肉入味。
“小炒肥肠”，选色泽鲜亮的猪大肠，用食用碱发10~15分钟后捞出冲水；改刀成指头般大小的节，继续冲水至碱味尽除，放入冰箱进行冷处理；锅内放油，下入小米椒、大蒜子、生姜、盐、味精、肥肠一起爆香，加蚝油、盐焗香料、蒸鱼豉油、大蒜叶翻炒入味即可出锅。大肠鲜辣脆爽，入口见真章。
瑶乡人家，董事长叫刘自田，既是厨师又是老板。
“瑶乡炖缸牛肉”，一道传统的瑶乡美食，一口瓦缸架在烧红的火炭上，厨师用大勺不停地搅动着缸里的牛肉，渐熬渐煮，氤氲之气诱人，馋得让人忍不住口水直流。
刘老板介绍制作方法：选择上好的黄牛肉，切块焯水；将焯好水的牛肉加红辣椒、大蒜、酱油、葱结、姜片、十三香料包、黄豆酱和放有八角、花椒和干山楂的调料包一同放入瓦缸中；用炭火慢慢熬煮至辣椒被熬煮出鲜艳的红油；牛肉将熟时放入切好的魔芋块，炖煮到火候正好时，加入适量的盐即可。牛肉嚼劲十足，嚼一口齿颊生香；魔芋浸润着牛肉的香气，不必过多的咀嚼，“咕噜”一声便滑进了喉咙。
“瑶乡毛狗”，声名远扬，源于辰溪瑶乡黄溪口。狗宰杀之后，用稻草火烧掉狗毛，再将狗皮上的残渍刮洗干净；狗肉、狗杂、狗血、狗油切碎；入油锅炸至焦黄，下入姜块、红辣椒，酸柑子叶，桂皮爆炒出味；加水煮半小时，下入萝卜去腥臊，煮至狗肉飘香时，即可起锅端上桌，肉皮虽稍带点韧性，口感因此而极佳。
老板刘自田告诉笔者：虽然有“狗肉不上正席”的古话。却止步于瑶乡、止步于怀化。湘西人嗜好吃毛狗，凡是到怀化的客人，主人家常常以品尝瑶乡毛狗为待客之道。
“瑶乡伏狗”，烧制伏狗以一岁至一岁半的黄狗为佳，屠宰后用稻草烧毛；清洗干净砍成块，冲去血水；锅中放入上好的菜籽油、生姜，将狗肉大火炒香，放入适量的山泉水，大火烧开后移入瓦缸，用小火煨得酥而不烂最好。
“伏天吃伏狗，感冒躲着走”。瑶家人吃伏狗赤膊上阵，肩上搭条毛巾，并且是关掉空调、不吹风扇、不喝冷饮。大块狗肉入嘴，大碗米酒润喉，大汗淋漓，酣畅至极。“狗肉滚三滚，神仙坐不稳”。瑶家人伏天吃伏狗，要的就是这般效果。
“瑶乡血鸭”，烹饪有讲究。一是选材讲究：必须选野性十足的散养鸭子，生长时间在半年以上，长齐翘巴毛的稻谷鸭，一般重量在３~４斤为佳；鸭子吃了当年的新谷，肉紧骨香；宰杀鸭子将鸭血滴进放有少许清水的碗里，用筷子搅动，防止凝固；鸭子用冷水将毛揉湿后，用沸水浸烫一会，随即褪毛，洗净剖腹挖出内脏。二是刀功讲究：有句顺溜“肉大坨，骨小碎，头尾脚腿”，该大坨的大坨，该成形的成形，肝肠肾肉分类，为的是便于下锅。三是佐料讲究，准备好茶油、大蒜子、桂皮、香叶、当年生姜、青辣子、干红辣子等；血鸭最大的特点就是辣，辰溪人有句口头禅：冇吃辣子冇有味，吃了辣子辣死人！四是烹饪讲究，瑶家人烹饪血鸭三部曲：爆炒、煮烹、上血。辰溪本地产的茶油倒入热锅里烧红后，先将鸭头、鸭脚、鸭腿、鸭尾和桂皮放到锅里爆炒至金黄色；下入鸭肝、肾、肚子、肠子、香叶在锅里继续爆炒，放少许食盐和米酒，淋点酱油；鸭肉、鸭骨、干红辣子、生姜倒进锅里爆炒祛除水分，待鸭子、桂皮都爆炒出香味后，放水焖煮；鸭龄的长短，决定放水的多少，老鸭多放，嫩鸭少放；盖上锅盖焖煮至鸭子有八九分熟时，下入青椒大蒜；上血是最重要的环节，上鸭血时必须熄火，将鸭血倒入锅中翻炒几下，与锅里的鸭肉充分搅拌均匀，再开火。厨师们常说：上血犹如画龙点睛。炒熟的血鸭，其血色酱黑透红，格外诱人。
怀化名堂，怀化闻名遐迩的老店，笔者也曾在《探秘怀化味道》里作过介绍。总厨叫杨永安、中国湘菜名师、从厨18年、工作扎实，经验丰富。
“黑猪肉焖三月笋”，三月笋用清水将盐分吐净，撕成条；黑猪五花肉切2厘米小方块，焯水后在锅里用油爆炒出肉香味；加入适量清水，放入事先准备好的三月笋小火煨至肉酥软、笋香脆，加青蒜段，即可出锅。
“怀化刨汤”，湘西农家年关将至，按照当地风俗，家家户户都会杀年猪，邀请亲朋戚友、左邻右舍吃“刨汤”是最开心的事。主人会将割下来的猪肉及猪下水洗净切好；先将猪肺和小肠在锅里用大火煸香，然后放清水及其它原料，熬上一个钟头，放些白萝卜和猪血一起煮透味，出锅前撒一把葱花。丈八远就能闻见猪肉的香味。煮“刨汤”除了放油、放盐，其它什么都不放，当地人吃的是原汁原味。
杨大厨诠释“刨汤”制作方法：
主料：小肠300克、花油100克、格子肉150克、猪血1000克、白萝卜200克。
配料：老姜米30克、葱花20克。
调料：精盐15克、鸡精8克、菜油60克、胡椒粉5克。
制作方法：
1、带油的小肠用清水洗净，过水捞出切成5厘米长一段，中间打花刀，所谓花刀是不要切断。小肠在锅中炒香，放老姜片加水烧开后放入高压锅压6分钟；
2、花油洗净、切成大母指头粗的小方块；
3、格子肉就是猪肝上的肉，切成薄片；
4、鲜猪血凝结后，用铁饭勺勾成一片一片的，再过水至八成熟捞出洗净；
5、白萝卜切片焯水；
6、锅中放入菜油，下入花油、格子肉、炒到水分尽收，放高汤开大火，烧至汤渐浓时放鸡精、精盐、姜米、猪肠、猪血、白萝卜煮透；移入砂锅，撒胡椒粉、葱花即可。
特点：汤鲜甜、猪血嫩滑。
“小炒生态肉”，选雪花肉，肥瘦分别切小片；锅烧热放入菜油，先放肥肉煸出油；再放瘦肉炒至变色，放蒜子片、小红椒、酱油、盐翻炒几下；下入少许高汤，加盖焖至汤汁浓稠时放芹菜、大蒜叶翻炒几下即可出锅。肉质鲜嫩、汤汁泡饭最佳。
“琥珀腊肉”，选上好的五花腊肉用温水浸泡10~12小时，捞出后用火枪将腊肉皮烧透，刮洗呈现出金黄色，再用温水浸泡20分钟，清洗干净；腊肉在锅中用清水煮30分钟捞出；放入蒸柜开大气蒸50分钟，取出切大片，用粽粑叶子垫底，腊肉整齐码在上面，用三丝点缀即可。晶莹剔透、腊香扑鼻。
旭东先生，旭东先生是个店名，总厨叫向方，亦是企业的合伙人。20岁从厨，在餐饮行业摸爬滚打29个春秋，典型的苗族汉子。先后荣获“中国湘菜大师”、“中国烹饪大师”称号，“做湘西民族菜的传承者、传播者”是他的志向。
“洪江小炒”，胡萝卜，豆皮、香芹切8厘米长丝，五花肉切5厘米长丝；龙口粉丝用冷水浸泡15分钟取出沥水；锅内放少许油烧热，下入五花肉丝煸炒出油；随后下入胡萝卜丝、豆皮丝、香芹丝翻炒；放精盐、鸡汁炒至六成熟时，加入粉丝、生抽，大火翻炒均匀，即可出锅装盘。此菜色泽分明，口感爽脆。
“青椒仔排”，将仔排砍成四厘米长段，冲净血水；放菜油、猪油、香料在锅中煸香；放入调好的酱汁、高汤煮15分钟至八成熟时起锅，装入碗中；将六十早青椒手撕大块、去籽，放入锅中煸香后，加入仔排大火收汁即可。排骨酱汁味浓郁，辣椒口感柔软。
向大师告诉笔者：“六十早青椒”是怀化特有的辣椒品种，皮薄肉厚，辣中带甜，且有一种特别的清香味。由于产量低，当地农户基本上种来自己吃，市面上几近绝迹。
向大师特别交待：排骨千万不可用高压锅压，用高汤慢慢煨煮能透味。
“湘西火培鱼”，湘西火培鱼产自沅江上游，有一种与生俱来的清纯，肉质细嫩、鲜美无比。火焙鱼用温水泡软，将鱼头去掉，顺着鱼肉纹路撕好，放豆豉、生姜在锅里煸香，再放高汤烧至入味；本地万辣椒切细，生姜切丝，蒜子切米，青蒜切碎，锅中放油将万辣椒煸香，放青蒜叶、火焙鱼在锅中翻炒，用生抽、米醋调味即可。
向大师感悟：火焙鱼一定要用手撕条状，用刀切出来的感觉不好。
“刷把辣椒”，紫红椒洗净、改刀成刷把形状，蒜子用刀拍碎；锅内烧油至五成热，下入紫红椒过油断生；锅留底油、下入蒜子、豆豉、桂皮炒香，再放入紫红椒、鸡精、味精、精盐、酱油翻炒均匀，加入生抽、少许高汤大火收汁，翻炒出锅装盘即可。口感厚实、酱香味浓。
背篓人家隶属于怀化张家娃事业集团，旗下拥有“食话说辣”、“金碗有约”、“七秒生态鱼馆”、“背篓村寨休闲农庄”等餐饮企业牌品；现有员工2000余人，旗下餐饮品牌在全国门店有100多家。
张氏婆婆鹅，麻阳鹅洗净开腹，鹅肉、鹅腿斩块冲水；鹅肫切十字花刀分4份、鹅肝切4份、鹅心对半；锅上火，放菜油烧至六成热，先将鹅头、脚、肫、肝、放入锅中用中火煸炒，放生姜、桂皮、香叶一起煸出香味；放入鹅肉加盐、干椒节煸炒均匀；烹料酒、淋香油、加少许酱油和十三香，入高压锅上气压6分钟；炒锅倒入鹅肉，加原汤、放蒜子、红椒圈、辣椒王，烧开后加蚝油、鸡精、味精、盐焗粉适量，收浓汁倒入特色木盆中。汤汁味浓，鲜辣爽口。
背篓传说，羊肉砍成20厘米见方大块，冲水3小时除尽血水后用冷水焯水；汤桶垫羊骨，上面放秘制煮羊香料，再放羊肉，加水与羊肉持平，加入干椒、老姜、盐，大火烧开改小火慢煨至用筷子可以戳入即可起锅，凉透后切片；白萝卜切菱形块，用鲜汤煨到8成熟；炒锅放菜油，将黄刺骨鱼煎出香味，滗出多余的油，加盖焖至汤色乳白，下入羊肉及羊肉原汤；加姜片、鸡精、味精、鸡汁烧至入味；汤煲里用白萝卜块、羊骨垫底，倒入煮好的羊肉，放入党参、红枣、枸杞、干淮山、当归等，撒胡椒粉、香菜即可。
背篓索味腊肉，选用农家熏制的五花腊肉，烧皮后刮洗干净，切薄片蒸熟；浇背篓人家特制的调味汁，撒葱花即可。此菜是背篓人家用来配合阿妹们“高山流水”敬酒的专用菜肴，阿妹们边唱歌边敬酒，其中有个阿妹夹块腊肉放到客人嘴边，当客人张嘴咬时又快速地移开，让客人想吃吃不着，挑逗成趣。
背篓猪蹄王，将猪蹄洗净斩块，焯水捞出后用冷水清洗干净；锅上火，放菜籽油，七成油温时，放入猪脚，加盐、野山椒爆炒均匀后改大火烧开；入高压锅上汽压15分钟；土豆切片，加秘制香料腌味，放入砂锅打底，码上猪脚加原汤、蒸鱼剁椒、蒸鱼豉油、酱油、姜米、鸡精，加盖烧5~6分钟至透味，撒胡椒粉、葱花即可。酱香浓郁，鲜辣开胃，配上竹制背篓的盛装器皿，凸显了民族风情。
阿婆捞排骨，猪仔排骨砍成块；热锅冷油，下入桂皮、山奈、八角稍炸，下入排骨用中火煸出油香；放豆瓣酱炒出红油，烹少许米酒炒匀，放水加少许红曲米，大火烧开后入高压锅上汽压4分钟；广心菜焯水后入冷水迅速冲凉；切成1厘米长，挤干水分，放盐、鸡精、芥末膏拌匀；把压好的排骨放入锅中，放原汤、大蒜籽、小红尖椒节，中火收汁亮油。倒入黑色陶瓷盅加明炉；锅洗净放入大豆油，放入干辣椒节，炒香放入广心菜炒匀，盖在排骨上即可。色泽红亮，风味独特。