李鸿/包在扁食里的一份念想

有人说：美食是最深的乡愁。不管你走多远，也不管你去过多少地方。最想念的，一定是家乡的美食，因为那是烙在你味蕾上不可抹去的滋味。

前几天，远在北京上学的女儿发来微信，她说：妈妈，好想吃你包的扁食。一瞬间，母爱泛滥，赶紧发微信给她：好啊好啊，你等着，我包好扁食马上快递过去。女儿回了一个大大的笑脸，北京与我之间只隔着一笼扁食的烟火距离。

一张轻薄的面皮，裹着细碎的馅料

我是一个笨拙的人，巧媳妇会做的各种美食小吃，我大多不会。但有一样小吃我会做，那就是包扁食。

扁食算得上是我们大台州的特色小吃，它是用小麦粉精制而成的食物。

一张轻薄的面皮，里边裹着细细碎碎的馅料, 把皮子两端对折起来，用拇指、食指捏合成一个圆，就成了周围平薄中间隆起的扁食，一只只可爱的跟人耳朵一样。它可以在重大节日里摆得上台面，也可以平时自己在家里包裹着吃。既属百姓口中的家常小吃，也算得上大酒店里特色小吃。因为会做扁食，女儿笑称我为“扁食娘”。每逢节假日，我会去菜市场买好扁食皮和一些做馅的食材，一个人在厨房里剁料，那细碎紧凑的剁料声，有着尘世的热闹和温暖。

偏好不同，食材略有不同

女儿从小就喜欢吃扁食，但她的喜欢仅仅限于我做的扁食。

她不喜欢街上卖的那种只有肉馅或素馅的扁食，她觉得纯肉的太腻，素馅的太枯。她喜欢各种食材混在一起，然后经铁锅不停翻炒，这种在空气里飘荡着香艳和鲜美的馅，绝对是诱人的。这是女儿喜欢的妈妈味。

每次一出锅，女儿就会跑过来用小勺舀一口，然后一边嚼着，一边嘴里发出好吃好吃的赞美声。

各人偏好不同，食材所取也略有不同，我喜欢用肉、虾皮、豆腐干、香菇、包心菜、冬笋等做馅料，如果遇季节不对，冬笋就换成茭白。扁食皮菜场有很多家，我喜欢菜场北边那间小木房里的扁食皮。他家的扁食皮薄、韧、透，尽管这家店每次买扁食皮都要排队，我仍然愿意等候，就为出锅时那一份晶莹剔透与特别的味道。

包一次扁食就像小演练

每一样食物的好吃，其实都是有讲究的。包一次扁食就像是一场生活的小演练，扁食好不好吃，跟馅料有直接的关系。馅料炒成功了，这扁食就成功了一大半，剩下的一小半就是扁食皮的质量和火候的掌控。

别看扁食皮都差不多，真的包起来，手感就会有明显的不同，蒸煮后的口感更是不同。一笼好的扁食需要各种技巧结合在一起，炒馅不仅关系着先后顺序，而且对油温、料酒、酱油、盐的喷洒都是极有讲究的。

我一般会在掌握好油温时先爆一下小虾皮，小虾皮是海产品，被日光晒干后依然保存着淡淡的海的味道。它一经油，便释放出体内所蕴含的能量。那是一种极其丰富的表情，虾皮吸足了油会染上一阵金黄的色泽，这时候马上出锅盛在盘里备用。接下来就爆肉粒，肉粒是馅的主料，松、嫩是口感的关键，待肉色微红，就喷上黄酒、酱油，翻炒后香气四溢，再加上早已剁好的碧色包心菜、金黄的虾皮、降色豆腐干、洁白的冬笋，神奇的色彩和垂涎的香艳会让你掉入一场味觉的恋爱。看似不经意的搭配，实际上每一样食物的融合，都有着人们巧妙的心思。

舌尖上的味蕾就这样被温软着

馅料做好冷却后，就可以包扁食了。有人喜欢把扁食皮摊放在桌面上，把馅料一勺一勺匀上，一个一个包。我习惯把扁食皮放在手上，舀一勺馅料，两头一折，左右一捏，一只小巧的扁食就做好了。

包的时候馅料不能太多，因为太多的话在煮的过程中皮容易软烂，这样馅料还没有煮熟影响口感。在锅里大约蒸煮十分钟，就可以出锅。刚出锅的扁食肉色透明，皮质清亮，那弥漫出来的香气是无以言说的。女儿喜欢这种烫烫的感觉，随手抓一个吃一个，舌尖上的味蕾就这样被这扁食温婉着柔软着。

都说生活需要仪式感，记得曾经的日子里，一家人围坐在一起，一笼扁食，一碗清汤，加点醋加点老抽，一口扁食一口汤。细细咀嚼，慢慢品尝，那是一段用真情染成的岁月本色。女儿现在已远在北京，扁食对她是一种念想，一种记忆，一种亲情。当她站在异乡的街头，她的思绪早已掠过来来往往的人群和街头各种辛辣食物，隔着千山万水，她只对我说：妈，想吃你包的扁食呢。